Wybrane systemy zapewniające bezpieczeństwo zdrowotne żywności i żywienia (Krupa).pdf

Wybrane systemy zapewniające bezpieczeństwo zdrowotne żywności i żywienia

Jan Krupa

Wyższa Szkoła Informatyki i Zarządzania w Rzeszowie

WYBRANE SYSTEMY ZAPEWNIAJĄCE BEZPIECZEŃSTWO

ZDROWOTNE ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIA

1. Wprowadzenie

Współczesna gospodarka świata charakteryzuje się dużą dynamiką roz-

woju i bardzo silną konkurencją. Trwają więc ciągłe poszukiwania nowych

rozwiązań w zarządzaniu i organizacji przedsiębiorstw, by mogły one prze-

trwać i zająć korzystną pozycję na rynku. Polska, wchodząc do Unii Europej-

skiej, również stanęła przed koniecznością przekształcenia i dostosowania

dotychczasowych modeli zarządzania i organizacji do standardów świato-

wych. Szczególne wymagania stawiane są przedsiębiorstwom branży spo-

żywczej oraz wszystkim podmiotom mającym kontakt z żywnością ze wzglę-

du na ich specyfikę i rolę, jaką odgrywają w nich właśnie jakość

i bezpieczeństwo zdrowotne klienta. Walka z zagraniczną konkurencją, po-

siadającą wieloletnie doświadczenie i ustabilizowaną pozycję na rynkach,

wymaga od polskich przedsiębiorców oparcia się na wiedzy i wyborze naj-

bardziej efektywnych rozwiązań, a następnie wdrożeniu ich w możliwie

szybkim tempie.

Ze względu na członkostwo Polski w Unii Europejskiej istnieje pilna ko-

nieczność podjęcia działań zmierzających do powszechnego wdrożenia zasad

oraz systemów zapewniających bezpieczeństwo żywności, które staje się warto-

ścią nadrzędną. Jakość żywności jest problemem szczególnej rangi, ponieważ

wiąże się ściśle ze zdrowiem, a nawet życiem człowieka.

Stanowisko nauki w kwestii uniknięcia lub przynajmniej zminimalizowania

prawdopodobieństwa przekazania konsumentowi żywności stanowiącej zagro-

żenie jest jednoznaczne i wskazuje na efektywne wdrożenie zasad Dobrej Prak-

tyki Higienicznej i Dobrej Praktyki Produkcyjnej, a w szczególności systemu

zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, tj. Analizy Zagrożeń i Kry-

tycznych Punktów Kontroli, który w skrócie nazywany jest systemem HACCP

( Hazard Analysis and Critical Control Point ).

JAN KRUPA

2. Podstawy prawne wdrażania systemów zapewniania jakości w Unii Eu-

ropejskiej

Wszystkie zagadnienia krajowego życia gospodarczego i społecznego regu-

lowane są prawem. Prawem objęte są również różne aspekty dotyczące higieny i

bezpieczeństwa zdrowotnego w sektorze produkcji i przetwórstwa żywności, w

tym również gastronomii.

Prawo żywnościowe Unii Europejskiej podlega dynamicznym zmianom

wynikającym z postępu technicznego i naukowego. Wykaz koniecznych do

wdrożenia aktów, z ewentualnym podziałem na bardziej i mniej ważne akty oraz

postulaty dotyczące zalecanego trybu i terminów wdrożenia, został przedstawio-

ny w postaci „Białej Księgi Przygotowania Krajów Stowarzyszonych Europy

Środkowej i Wschodniej do Integracji z Jednolitym Rynkiem Wspólnoty Euro-

pejskiej”. Została ona przyjęta na posiedzeniu Rady Europejskiej w Essen w

grudniu 1994 roku. „Biała Księga” składa się z dwóch części: opisowej oraz

obszernego aneksu będącego wykazem aktów prawnych Unii przewidzianych do

wdrożenia 1 .

Członkostwo Polski w Unii Europejskiej nakłada na nasz kraj obowiązek

zharmonizowania polskiego ustawodawstwa z unijnym, w tym również prawa

żywnościowego. Głównymi dokumentami międzynarodowymi dotyczącymi

zagadnień higieny i bezpieczeństwa żywnościowego są:

1. „Kodeks Żywnościowy” ( Codex Alimentarius – FAO/WHO) Dotyczy około

150 krajów z całego świata i jest zbiorem zaakceptowanych w skali między-

narodowej i przedstawionych w jednolitej formie standardów żywieniowych

dla wyrobu lub grup wyrobów. Zawiera również Kodeksy Dobrej Praktyki dla

typowych grup towarowych.

2. „Zielona Księga” – Generalne Zasady Prawa Żywnościowego w Unii Euro-

pejskiej. Głównym celem prawa żywnościowego określonym w „Zielonej

Księdze” jest:

– zapewnienie wysokiego poziomu ochrony zdrowia publicznego i bezpieczeń-

stwa zdrowotnego konsumenta,

– przypisanie podstawowej odpowiedzialności za bezpieczeństwo żywnościowe

przemysłowi, producentom i dostawcom stosującym system HACCP, którego

funkcjonowanie musi być wspierane efektywną, urzędową kontrolą,

– gwarancja, że prawodawstwo oparte jest głównie na naukowych dowodach

i analizie ryzyka,

– zapewnienie, że prawodawstwo jest spójne, racjonalne i przyjazne dla jego

użytkowników,

1 M. Obiedziński, Polskie prawodawstwo żywnościowe a nowe regulacje prawne w UE ,

„Przemysł Spożywczy” 2002, nr 8, s. 32–36.

Wybrane systemy zapewniające bezpieczeństwo zdrowotne żywności i żywienia

– zapewnienie wolnego przepływu towarów w ramach rynku wewnętrznego,

– zapewnienie konkurencyjności przemysłu europejskiego i zwiększenie jego

perspektyw eksportowych.

3. „Biała Księga Żywności” , opublikowana w 2000 roku, określa zasady

bezpieczeństwa żywnościowego, priorytety w tym zakresie oraz elementy

polityki UE na rzecz zapewnienia bezpieczeństwa żywnościowego

i ochrony zdrowia konsumenta. Księga przedstawia także harmonogramy

postulowanych działań oraz propozycje ich transformacji w spójny

i efektywny system. Wskutek propozycji zawartych w „Białej Księdze”

powołano Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności – EFSA (Euro-

pean Food Safety Authority).

4. Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 178/2002

z dnia 28 stycznia 2002 roku określające ogólne zasady i wymagania prawa

żywnościowego. Na jego podstawie powoływany jest Europejski Urząd ds.

Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawian e s ą procedury w sprawie bezpie-

czeństwa żywnościowego 2 .

Fundamentem prawnym systemu HACCP w Unii Europejskiej była Dy-

rektywa Rady nr 93/43/EEC z dnia 10 czerwca 1993 roku. Określała ona

oprócz obligatoryjności stosowania w produkcji zasad HACCP także wymogi

dotyczące higieny, zakupów, dystrybucji i sprzedaży żywności. Innym waż-

nym elementem tej dyrektywy jest stwierdzenie, że osoby pracujące na rynku

w sektorze żywnościowym powinny analizować każdy etap działania celem

zapewnienia bezpieczeństwa żywności i potwierdzać, że stosują odpowiednie

procedury postępowania w standardowych czynnościach podczas prowadzenia

działalności.

Realizując postulaty „Białej Księgi”, 28 stycznia 2002 r. Parlament Europej-

ski i Rada wydały Rozporządzenie 178/2002/WE 3 określające zasady oraz pod-

stawowe wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds.

Bezpieczeństwa Żywności oraz określające podstawowe procedury dotyczące

bezpieczeństwa żywności 4 .

Konsekwencją realizacji strategii zawartej w „Białej Księdze” jest także

wiele zmian w zakresie wymagań higieny i spraw bezpieczeństwa żywności.

Bazowy dokument w zakresie higieny środków spożywczych – Dyrektywę

93/43/EWG zastąpiło w pierwszym półroczu 2003 roku Rozporządzenie Par-

lamentu Europejskiego i Rady w sprawie higieny środków spożywczych nr

2 B. Jackiewicz, Poradnik opracowania zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej GMP i Dobrej

Praktyki Higienicznej GHP, ODDK, Gdańsk 2003, s. 7–8.

3 Regulation EC no 178/2002 of the European Parliament and of the Council , „Official Jour-

nal of the EC” 2002, 45, s. L31/1.

4 M. Obiedziński, Polskie prawodawstwo..., op. cit. , s. 32.

JAN KRUPA

0129/2002 5 . Rozporządzenie to wprowadza przyjęte przez „Kodeks Żywno-

ściowy” 6 wytyczne dotyczące stosowania i wdrażania systemu HACCP.

Drugim niezwykle istotnym aktem prawnym w zakresie wymagań higie-

nicznych jest Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady ustanawia-

jące zasady higieny dla żywności pochodzenia zwierzęcego nr 0131/2002.

Rozporządzenie to wprowadziło od 1 stycznia 2004 roku, jako jednolicie

obowiązujące we wszystkich krajach członkowskich Wspólnoty, wymagania

specyficzne dotyczące następujących produktów pochodzenia zwierzęcego:

mięso zwierząt kopytnych, mięso drobiowe, zwierząt udomowionych, zwierząt

łownych, mięso odkostnione i preparaty mięsne, produkty mięsne, skorupiaki,

produkty rybne, jaja i produkty z jaj, mleko i produkty mleczne, żabie udka,

ślimaki, tłuszcze zwierzęce, przetwarzane żołądki, pęcherze i jelita, żelatyna 7 .

Dyrektywa 93/43/EEC została uchylona z dniem wejścia w życie Rozporzą-

dzenia Parlamentu Europejskiego i Rady nr 852/2004/WE z dnia 29 kwietnia

2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych.

Obecnie najważniejszymi obowiązującymi rozporządzeniami dotyczącymi

prawa żywnościowego w UE są:

– Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady nr 852/2004/WE z dnia

29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych, w którym do-

konano uporządkowania prawodawstwa dotyczącego: higieny żywności, za-

wartego w dyrektywie Rady nr 93/43/EWG, która została uchylona, oraz sze-

regu dyrektyw Rady dotyczących problemów zdrowia publicznego i regulują-

cych zasady produkcji oraz wprowadzania na rynek produktów pochodzenia

zwierzęcego, aspektów zdrowia zwierząt, kontroli urzędowych.

– Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady nr 853/2004/WE z dnia

29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczegółowe zasady organizacji kontroli

urzędowych produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do spoży-

cia przez ludzi.

– Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady nr 854/2004/WE z dnia

29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące organizacji

urzędowych kontroli w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego

przeznaczonych do spożycia przez ludzi.

5 Based on Document no A5-0129/2002 – Final Edition. European Parliament legislative

resolution on the proposal for a European Parliament and Council regulation on the hygiene of

foodstuffs (COM (2000) 438-C5-0376/2000-2000/0178(COD)), Brussels, 15.05.2002 r.

6 Codex Alimentarius, Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and

Guideelines for its application , „Food Hygiene Basic” texts, FAO/WHO, Rzym 1997, s. 33.

7 Based on Document no A5-0131/2002 – Final Edition. European Parliament legislative

resolution on the proposal for a European Parliament and Council regulation laying down spe-

cific hygiene rules for food of animal origin (COM (2000) 438-C5-0377/2000-2000/0179(COD)),

Brussels, 15.05.2002 r.

Wybrane systemy zapewniające bezpieczeństwo zdrowotne żywności i żywienia

Nowe europejskie rozporządzenie o higienie żywności nr 852/2004 nakłada

obowiązek wdrożenia pełnego 7-stopniowego systemu HACCP w przedsiębior-

stwach działających we wszystkich sektorach, wzdłuż całego łańcucha żywno-

ściowego (produkcja, transport, handel i dystrybucja, gastronomia), z wyłącze-

niem jedynie podstawowej produkcji rolniczej.

Zmiany zachodzące w ustawodawstwie unijnym doprowadziły do sytuacji,

że wymagania w zakresie bezpieczeństwa żywności objęły cały łańcuch żywno-

ściowy, a wymagania specyficzne w wielu przypadkach są ogólne i uproszczone

oraz zobowiązują poszczególne kraje członkowskie do ich interpretacji przy

pomocy przewodników.

W świetle obowiązującego nowego prawa na przedsiębiorcy produkującym

lub wprowadzającym żywność do obrotu spoczywa obowiązek i pełna odpowie-

dzialność za zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. On też odpo-

wiada za wszelkie szkody i uszczerbki na zdrowiu konsumenta spowodowane

niewłaściwą jakością zdrowotną żywności 8 .

Od kilku lat narasta w Polsce dyskusja nad koniecznością wdrażania zasad

systemu HACCP w sektorze produkcji i obrotu żywnością, w tym również bran-

ży gastronomicznej. Ustawa z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych

żywności i żywienia początkowo obligowała do wdrażania systemu jedynie duże

zakłady przemysłu spożywczego, jednakże jej kolejne nowelizacje zobowiązały

do tego najpierw zakłady średniej wielkości, a następnie również i małe przed-

siębiorstwa. Wynikało to z konieczności pełnego zharmonizowania polskiego

prawa żywnościowego z wymogami Unii Europejskiej. Aktualnie kwestia ta

staje się bezsporna, bowiem Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Eu-

ropejskiego i Rady w sprawie higieny środków spożywczych, które weszło

w życie z dniem 1 stycznia 2006 r., wyraźnie określa w artykule 5, że „wszystkie

przedsiębiorstwa sektora spożywczego, bez względu na wielkość i profil prowa-

dzonej działalności, mają obowiązek opracowania, realizowania i utrzymania

stałych procedur opartych na zasadach systemu HACCP”. Warto nadmienić, że

rozporządzenie to obowiązuje we wszystkich krajach Wspólnoty, w tym także

w Polsce, a prawo unijne jest nadrzędne w stosunku do prawa krajowego 9 .

Harmonizacja polega na wprowadzeniu wspólnych praw na obszarze

Wspólnoty Europejskiej, przy jednoczesnym wycofaniu lub dostosowaniu do

nich istniejących dotychczas narodowych rozwiązań prawnych. Harmonizacji

podlegają prawa narodowe i przepisy techniczne wydawane przez rząd narodo-

wy w postaci ustaw, zarządzeń, uchwał, instrukcji i innych. Podstawą harmoni-

8 H. Turlejska, Poradnik dla przedsiębiorców: System HACCP, Urząd Komitetu Integracji

Europejskiej, Warszawa 2003, s. 4.

9 H. Turlejska, U. Pelzner, E. Konecka-Matyjek, HACCP w małych zakładach , „Nowości

Gastronomiczne” 2006, nr 2, s. 36.

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: