Żywienie Człowieka

Rok IV

PROJEKT ZAKŁADU

GASTRONOMICZNEGO

Stołówka studencka na 500 konsumentów, liczba pracowników – 10.

Projektowany budynek jest obiektem wolnostojący. Jest to stołówka studencka przystosowana do obsługi 500 konsumentów/dzień. Obiady wydawane są w godzinach od 11 do 18.

Przykładowy zestaw obiadowy na 10dni w sezonie wiosennym.

Poniedziałek

   Zupa kapuśniak

   Zapiekanka ziemniaczana (mięso, żółty ser, sos pomidorowy)

   Surówka wiosenna

   Sok owocowy

   Deser- Ciastka kruche

Wtorek

   Zupa pomidorowa z makaronem

  Kotlet mielony

   Ziemniaki z wody

   Surówka z białej kapusty w sosie majonezowym

   Kompot owocowy

   Deser –jogurt

Środa

   Zupa brokułowa

   Medalion z kurczaka

   Ziemniaki opiekane

   Surówka Szwedka

   Herbata z cytryną

   Deser- szarlotka

Czwartek

   Zupa fasolowa

   Klopsiki w sosie koperkowym

   Kasza pęczak

   Surówka z marchewki

   Kompot

   Deser- jogurt owocowy

Piątek

   Krem pieczarkowy z grzankami

   Ryba po grecku

   Ziemniaki

   Mizeria

   Deser- kisiel truskawkowy

Poniedziałek

   Zupa kalafiorowa

   Gołąbki z mięsem i ryżem w sosie pomidorowym

   Sok jabłkowy

   Deser- sałatka owocowa

Wtorek

   Zupa fasolowa z chlebem

   Placki po węgiersku

   Surówka z kapusty pekińskiej

   Woda mineralna

   Deser- kremówka

Środa   

   Zupa krupnik

   Pierś z indyka w sosie własnym

   Ryż

   Buraczki ćwikłowe

   Kompot

   Deser- jabłko

Czwartek

   Barszcz czerwony

   Bitki wieprzowe

   Kluski śląskie

   Ogórek kiszony

   Sok pomarańczowy

   Deser- mus owocowy

Piątek

   Barszcz biały z jajkiem

   Paluszki rybne

   Ziemniaki

   Sałatka warzywna

   Kompot

   Deser- galaretka z bita śmietaną

Działy zakładu:

1.     MAGAZYNOWY

Powierzchnię magazynową liczymy według następujących wzorów:

                            S= Sc +Sp

Sc- powierzchnia składowania(m2)

Sp- powierzchnia pomocnicza(m2)

                            Sc= P/C

P- masa materiału składowanego(kg)

C- norma eksploatacyjna wykorzystania 1 m2 powierzchni(kg/m2)

                            P= t*Qśr.dz

t- czas składowania

Qśr.dz- średnie dzienne zużycie surowca(kg/dzień)

                            Qśr.dz = k*gśr.dz

k -    liczba produkowanych posiłków (500)

gśr.dz- średnie dzienne zapotrzebowanie surowca na jeden posiłek

C, t, gśr.dz - odczytujemy normy z tablic

Sp: powierzchnia pomocnicza

     -magazyn ziemniaków i warzyw okopowych 80%

      -magazyn warzyw liściastych, nowalijek, owoców 100-120%

      -pozostałe magazyny 100%

      -magazyn produktów suchych 150%

Magazyny dla produktów wymagających warunków chłodniczych:

-szafy chłodnicze (l)- dla małych ilości produktu,

-komory chłodnicze (m2)

Zużycie surowców