Buraczki.doc

BAKŁAŻAN I CUKINIA w oleju

Bakłażana i cukinię kroję na centymetrowe plasterki razem ze skórką i smaruję olejem z obu stron. Smażę na patelni grillowej lub grillu elektrycznym. Gdy zdejmuję z patelni, układam na półmisku i od razu posypuję grubą solą morską oraz świeżo mielonym pieprzem [najlepiej kolorowym]. Układam jedne na drugich. Gdy ostygną, wtedy układam je w słoiku przekładając liśćmi laurowymi, zielem angielskim i ząbkami czosnku, które duszę chwilę w oleju. Co chwilkę dolewam oleju [rzepakowy lub z pestek winogron]. Gdy słoik jest wypełniony, trzeba nim kilkakrotnie stuknąć o ladę, by uszło powietrze z zakamarków [ja czasem przebijam patyczkiem do szaszłyków]. Na wierzchu można ułożyć świeże liście bazylii lub innych ziół, które lubimy. Jeśli ma to być zużyte w ciągu ok. 2 tyg., wówczas można między warstwy włożyć nieco kostek Fety.

Bakłażan pikantny

1 kg bakłażanów, 10 ząbków czosnku, 1/2 szklanki oleju, tymianek, sól, szklanka białego octu winnego, łyżka cukru, po kilka ziaren pieprzu i ziela angielskiego

Bakłażany umyj, osusz. Po­krój na plastry o grubości 1 cm. Układaj w naczyniu warstwami, każdą przesypu­jąc solą. Pozostaw je tak na ok. 30 min, aby puściły sok. Po tym czasie sok odlej, a plastry bakłażana delikat­nie odciśnij w dłoni. Ząbki czosnku obierz, posiekaj i zeszklij na oleju. Na innej patelni szybko obsmaż na oleju z obu stron plastry ba­kłażanów, uważając, aby się nie przypaliły. Układaj warstwami w słoikach: plastry bakłażana, usmażony czo­snek, listki tymianku. W rondelku zagotuj ocet z dodat­kiem szklanki wody, wsyp cukier, łyżkę soli, ziarna pie­przu i ziela angielskiego. Na wolnym ogniu gotuj ma­rynatę 5 minut, a następnie ostudź ją. Ostudzoną zalej warzywa w słoikach (po­wkładaj do nich przyprawy w mniej więcej równych ilościach). Zakręć szczelnie słoje i pasteryzuj 20 min

Bakłażany w oleju

1 kg bakłażanów, 4 ząbki czosnku,  tymianek,  olej słonecznikowy, sól

Bakłażany pokroić w plastry o grubości 1 cm. Czosnek  posiekać i smażyć na oleju na złoto. Zdjąć z patelni. Na tej samej patelni smażyć bakłażany po 2-3 minuty z obu stron. Usmażone plastry bakłażanów układać ciasno w słoikach i delikatnie przyciskać, aby usunąć zbędny tłuszcz. Dodać tymianek suszony i zalać olejem wymieszanym  z oliwą z oliwek. Słoiki dokładnie zakręcić, następnie ustawić na blasze i wstawić do piekarnika na 40 minut około 100 stopni, nie więcej. Podawać na przystawkę, posypane posiekanym czosnkiem i skropione cytryną.

Baleron wędzony

2 kg chudego mięsa z karkówki (bez kości), 6 dag soli, 2 g saletry, przyprawy: pieprz, ziele angielskie, jałowiec, ząbek czosnku, liść laurowy, kolendra.

Mięso umyć, osuszyć. 6 dag soli wymieszać z 2 g saletry i przyprawami (pieprz, ziele angielskie, jałowiec, kolendra - roztłuc roztarty ząbek czosnku, pokruszony liść laurowy), natrzeć starannie mięso i ułożyć ciasno w kamiennym lub emaliowanym garnku. Przechowywać w lodówce ok. 12 dni przewracając mięso co 2 – 3 dni. Po upływie tego czasu wyjąć, opłukać, zwinąć ciasno, osznurować i uwędzić ok. 1,5-2 h sprawdzając co jakiś czas bo łatwo można mięso przesuszyć lub spalić. Tak przygotowany baleron można przechowywać przez 4 tygodnie. Można taki baleron również sparzyć. Zagotować wodę w takiej ilości aby wędlina w niej pływała ok. 1-2 h pamiętając o zasadzie że na 1 kg wędliny przypada 1 h parzenia. Parzenie musi przebiegać na bardzo maleńkim ogniu, praktycznie nie powinno być widać żadnych bąbelków w wodzie. Lepiej parzyć baleron nieco krócej niż za długo ponieważ potem podczas krojenia plastry się kruszą. Do wody, w której się parzy baleron można jeszcze dodać ziele ang. i liść laurowy, następnie wystudzić w tej samej wodzie.

BARSZCZ BIAŁY

5 łyżeczek mąki razowej żytniej, skórka z żytniego suchego chleba, woda

Kilka łyżeczek razowej mąki żytniej lub płatków i kawałek żytniego, suchego chleba włożyć do glinianego dzbanka lub szklanego słoja i zalać letnią, przegotowaną wodą, najlepiej źródlaną lub oligoceńską. Trzymać naczynie przykryte w ciepłym miejscu przez kilka dni. Gdy barszcz się zakisi przelać do garnka doprowadzić do wrzenia i na wrzący wrzucić pokrojone w bardzo drobna kostkę ziemniaki i włoszczyznę. Jeśli chcemy otrzymać czysty barszcz do filiżanek, to należy zagotować barszcz kilka minut i dodać wywaru z jarzyn. Przyprawić do smaku solą i pieprzem. Można też dodać pokrojoną drobno natkę pietruszki lub koperek.

Bengalski chutney jabłkowy

Czas przygotow. 1,5 godz.

16 dużych kwaskowatych jabłek, 50 g świeżego imbiru lub 2 łyżeczki sproszkowanego, 0,5 l octu winnego, 2 cebule, 6 ząbków czosnku, 500 g brązowego cukru, 50 g gorczycy, 1 łyżka soli, 1 łyżeczka chilli, 200 g rodzynek, 50 g siekanych migdałów.

Posiekać imbir, cebulę i czosnek. Obrane i pokrojone jabłka gotować w occie z cukrem, aż będą miękkie. Dodać imbir, cebule i czosnek oraz wszystkie pozostałe składniki. Gotować
bez przykrycia 20 min., mieszając często drewnianą łyżką. Po ostudzeniu przełożyć do słoików.

BIMBER

Z podanych składników (patrz tab.1) sporządź mieszaninę, dokładnie wymieszaj by cukier się rozpuścił. Umieść to w ciepłym miejscu. Po 48 godzinach wytworzy się tzw. matka drożdżowa, czyli zalążek fermentacji niezbędny do dalszej produkcji alkoholu. Materiałem pomocniczym w następnej fazie produkcji okażą się pszenica wysoko glutenowa lub ziemniaki. Z podanych w tab.2 składników, w zależności czy posiadamy pszenicę lub ziemniaki, sporządzamy mieszaninę.

Tab.2

Do otrzymanej mieszaniny wlewamy matkę drożdżową i dokładnie mieszamy. Musimy pamiętać, aby cukier był dokładnie rozpuszczony. Wszystko wlewamy do szklanego gąsiora na wino (jest to najlepsze rozwiązanie, i najczęściej stosowane) i odstawiamy na miesiąc w pomieszczenie o temp. pokojowej. Ten czas poświęcamy na budowę aparatury potrzebnej nam do destylacji. To sprytne urządzenie cieszy z wiadomych względów dużą popularnością. Jego konstrukcja to wynik wieloletnich doświadczeń, badań i eksperymentów pionierów produkcji alkoholu.

W skład urządzenia wchodzą:

1. Szczelny pojemnik do gotowania "wina" i odprowadzania pary.

2. Przewody odprowadzające parę alkoholu. Wykonane muszą być wyłącznie z tworzywa dopuszczonego do kontaktu z żywnością.

3. Odstojnik nr1 i nr2. Służą do zatrzymywania osadu i innych zanieczyszczeń, których przykra woń jest przyczyną charakterystycznego zapachu samogonu. Korzystając wyłącznie z tej aparatury unikniesz takich niespodzianek. Wykonane są one ze słoików o pojemności 1l typu twist, pokrywki posiadają odprowadzenia do przewodów.

4. Chłodnica odprowadzająca ciepło za pomocą strumienia bieżącej zimnej wody.

Pamiętajmy, że zacier musimy dokładnie przecedzić przed gotowaniem. W ten sposób unikniemy jego przypalania do dna garnka lub spirali elektrycznej. Podczas gotowania płynu, na początku uzyskujemy alkohol ponad 90%(jest to najczystszy spirytus, bez woni bimbru itp.), następnie stężenie powoli spada. Stężenie alkoholu świeżo skroplonego powinniśmy stale kontrolować. Gdy osiągnie wartość ok. 40% przerywamy doświadczenie, (bo dalszy produkt już mocno śmierdzi). Najlepszą wódkę uzyskujemy przez zmieszanie najmocniejszego spirytusu z wodą, a nie poprzez uzyskanie skroplonego trunku 40%. Z podanej ilości składników uzyskujemy ok.10 l wódki. Jeśli to za mało, zachowując proporcję możemy produkować bimber na skalę przemysłową.

Pędzimy na poważnie

Kiedy już pobawimy się trochę z garnkiem i kubkiem w końcu przyjdzie moment, że zechcemy zabrać się za prawdziwe pędzenie bimbru. Będziemy to robić tak: zacier do czajnika, czajnik na gaz, opary alkoholu z dzióbka rurką do chłodnicy, w chłodnicy opary ochładzają się i skraplają i stamtąd spływają do podstawionej szklanki.

A co to takiego ta chłodnica i jak ona wygląda? Powiem najpierw jak wygląda chłodnica ze sklepu chemicznego. Jest to szklany pojemnik. Ma on dwie rurki: do jednej wpływa zimna woda (doprowadzana gumową rurką z kranu), z drugiej wypływa już trochę nagrzana woda. A po co ta zimna woda tak przepływa przez chłodnicę? A po to, żeby ochładzać rurkę, która przebiega przez środek chłodnicy. A tą rurką właśnie przepuszczamy opary alkoholu które chcemy skroplić! W fachowej chłodnicy rurka ta zazwyczaj jest zwinięta w spiralę, żeby się lepiej chłodziła. Jeśli jeszcze nie do końca łapiesz to spójrz na rysunek poniżej:

     (3) -->  ----+                             

              --+ |                             

            +---+ +---------------+             

            |                     |            

(1) -->  =============================  --> (2)

            |                     |

            +--------------+ +----+

                           | +--

                           +---- --> (4)

(1) wlot par alkoholu

(2) tu wypływa skroplony alkohol

(3) wlot wody chłodzącej

(4) wylot wody chłodzącej

(btw: ze swojego doświadczenia wiem, że najlepiej, jeśli chłodnica będzie lekko przechylona tak, żeby skroplony alkohol mógł spływać z rurki)

Skąd wziąć chłodnicę? Można pójść do pierwszego lepszego sklepu chemicznego i spytać, czy mają chłodnicę do destylacji. A ja na przykład robiłem chłodnicę sam z plastikowej butelki od napojów. Zrobiłem jedną dziurkę w korku i jedną w dnie i przez nie przepuściłem szklaną rurkę, uszczelniwszy butaprenem. Oczywiście w czasie pracy butelka umocowana była poziomo. W górnej części butelki zrobiłem spory otwór, przez który co pewien czas dolewałem szklanką zimnej wody. A nadmiar wody

sam się wylewał. Proste?

Więc system w całości wyglądał tak: W dzióbek od czajnika wsadziłem dopasowany drewniany korek (sam go wystrugałem). On miał przez siebie na wylot otwór a w nim kawałek szklanej rurki, (przez który z czajnika lecą opary alkoholu). Na ten kawałek szklanej rurki zatknięty jest kawałek rurki z igielitu (kupionej w sklepie samochodowym). (Ważne, żeby nie używać w instalacji rurek gumowych, bo ponoć potem bimber gumą smakuje). No i ta rurka igielitowa doprowadza opary alkoholu do chłodnicy, (którą na sznurkach podwiesiłem pod szafką, żeby było wygodnie). A z chłodnicy skroplony alkohol spływa do szklanki. Ot i wsio.

OPIS DESTYLATORA DOMOWEJ ROBOTY - MODEL KLASYCZNY, WIEJSKI*

Destylator składa się z zamkniętego naczynia, w którym jest ogrzewany zacier oraz chłodnicy, gdzie pary alkoholu (a także pewne ilości wody i sporo mniej sympatycznych substancji) ulegają skropleniu. Osobiście polecam bardziej zasobnym amatorom własnego koniaku, whisky itp. zakup gotowej, szklanej chłodnicy w sklepie.  W zależności od wielkości i jakości chłodnica taka może kosztować od kilkunastu do kilkudziesięciu złotych. Wielką zaletą szkła poza oczywiście ogromną wytrzymałością mechaniczną jest chemiczna obojętność, więc możemy liczyć na to, że oprócz tego co wyparowało z zacieru nie będziemy pożywać żadnych metali, tlenków, chlorków i tak dalej. Ja uznałem, że mnie nie stać. Ponadto według niektórych źródeł przed chłodnicą powinien znajdować się tzw. deflegmator, czyli część destylatora, w której skraplają się w stosunkowo wysokiej temperaturze pary mniej lotnych substancji. Dzięki temu skropliny (bimber) są bogatsze w alkohol i częściowo pozbawione  mniej pożądanych substancji o wyższej niż etanol temperaturze wrzenia. Osobiście jeszcze nie próbowałem, jednak w planie mam wykonanie deflegmatora z litrowego słoika - będzie on umieszczony pomiędzy bańką

a właściwą chłodnicą (skraplaczem). Postaram się opublikować jak najszybciej (czyli przed emeryturą) opis efektów tego ulepszenia.

rys.1. schemat destylatora

Do wykonania destylatora potrzebowałem starej cynowanej(!) bańki po mleku, trzech metrów miedzianej rurki o średnicy zewnętrznej 8mm (miedź miękka), niewielkiego kawałka cienkiej cynkowanej blachy stalowej, i trochę wężyków. Z blachy wykonałem puszkę z czterema otworami na doprowadzenie wody chłodzącej oraz na końce rurki. W środku puszki znajduje się spirala z rurki i tu rada dla roztargnionych: spiralę należy włożyć do puszki przed zalutowaniem. Aby zacier nie został przegrzany, co mogłoby spowodować niekorzystne zmiany chemiczne oraz destylację mniej lotnych substancji obecnych w zacierze krótko mówiąc smród, bańka z zacierem jest ogrzewana pośrednio, czyli znajduje się w kociołku z wodą. Dodatkowo można do bańki wrzucić kilka kawałków potłuczonego fajansu, porcelitu, kamyków lub czegoś podobnego aby zwiększyć powierzchnię parowania. 

rys.2.  Układ sprawdzony w moim laboratorium

Aby ograniczyć zużycie paliwa, w moim przypadku gazu z butli turystycznej 2kg, kociołek jest izolowany termicznie za pomocą czegoś kudłatego i niepalnego(!) wydobytego ze starego parnika. Podejrzewam, że w sklepach z artykułami budowlanymi materiałów izolacyjnych nie brakuje, więc Wasze laboratoria nie muszą wyglądać tak profesjonalnie jak moje. Dodatkowo między bańką a kociołkiem znajdują się stare waciane portki, których zadaniem jest ograniczenie utraty ciepła przez parowanie. Przy sprzyjającym wietrze taka butla może wystarczyć na 3-4 dwudziestolitrowe bańki (z tym, że przed uruchomieniem maszynerii do kociołka nalewam wrzątku, aby skrócić czas destylacji - mimo to rozruch trwa około 2 -3 godzin). Z takiej bańki napełnionej średniej mocy zacierem uzyskuje się około 2,5 litra bimbru  o mocy 50-60%. A’ propos pojemności bańki właśnie gdy piszę w moim laboratorium na posadzce powstała spora kałuża z wyplutego zacieru więc pozwolę sobie zaapelować o ostrożność i umiar w napełnianiu bańki zwłaszcza gdy zacier zawiera ciała stałe. 

Nie będę straszył wybuchem, bo to niezła rozrywka, ale rurka po takim wypadku jest 
po prostu zasyfiona. Uwagi na temat lutowania:, jeżeli ktoś ma dostęp do blachy miedzianej to gorąco polecam gdyż lutowanie blachy cynkowanej wymaga użycia kompotu otrzymywanego przez wrzucenie kilku kawałków cynkowanej blachy do kwasu solnego. Powstały chlorek cynku rozpuszcza tlenek cynku powstały na powierzchni metalu. Miedź można po prostu oczyścić mechanicznie. Druga uwaga: należy unikać kontaktu połączeń lutowanych z artykułami spożywczymi z naszym produktem na czele, ponieważ lutowie zawiera ołów. Osobom pragnącym poznać dokładnie szpitale, sanatoria i uroki życia z renty polecam również stosowanie ocynkowanych naczyń na zacier. Połączenie bańki z rurką musi być szczelne jak również sama bańka, aby cenne opary nie ulatywały w przestrzeń i nie powiększały dziury ozonowej. Uszczelka, w jaką fabrycznie wyposażona jest bańka nie jest przystosowana do wysokich temperatur, więc szybko się zużywa i trzeba uważać, aby w porę ją wymienić.

rys.3. chłodnica z cynkowanej blachy stalowej

Aby destylator dało się zdemontować i nieuszkodzony mieścił się w radiowozie połączenie nie powinno być trwałe. W swoim sprzęcie użyłem mosiężnej końcówki
 z opryskiwacza, którą przykręca się do bańki. Tutaj mała niekonsekwencja: końcówka jest przylutowana do rurki – ale w końcu każdy kiedyś umrze.

rys.4. połączenie chłodnicy z bańką

Moc uzyskanego produktu zależy od mocy substancji destylowanej i według moich pomiarów wynosi 50-60% przy destylacji jednokrotnej i ok. 80% po drugim pędzeniu (takie wyniki uzyskuje się bez deflegmatora). Należy podkreślić, że dwukrotnie pędzony bimber traci wiele cenionych przez prawdziwych koneserów cech, które odróżniają go od pospolitej wódki, krótko mówiąc prawie nie śmierdzi. Podejrzewam, że trzykrotnie pędzony bimber godny jest królewskich stołów jednak mnie nie było stać na takie poświęcenie czasu i paliwa. Muszę zwrócić w tym miejscu uwagę na destylację przefermentowanych śliwek. Jest to buroczerwona breja o przyjemnym zapachu, która po pierwszej destylacji (niestety tylko raz miałem taką przyjemność) daje trunek przedniej jakości, choć w moim wypadku był on niezbyt klarowny. Destylacja dwukrotna czegoś takiego powinna być zabroniona jako profanacja i marnotrawstwo. Poza tym uwaga techniczna. Wyżej wspomniana breja powiększa znacznie swą objętość po ogrzaniu , więc trzeba zmniejszyć jednorazowo destylowaną porcję zacieru. 

PRZEBIEG DESTYLACJI

Jako pierwsze destylują lżejsze substancje, tzw. przedgon (np. aldehyd octowy, metanol czy mrówczan etylu ) dlatego podobno lepiej jest nie pić tego co skropli się na samym początku. Z moich doświadczeń wynika, że na początku destylacji bimber ma bardziej przyjemny zapach, który psuje się aż do momentu, gdy bimber cuchnie jak palony papier i nabiera żółtego zabarwienia (wtedy kończę pędzenie). Mimo to zawsze na początku odstawiam około 0,15l albo nawet ćwiartkę i oznaczam jako "ślepotka".  Spotkałem się z opinią, że wystarczy 50ml, ale kto to wie? Pomiar zawartości alkoholu alkoholomierzem,  gdy proces uznaję za zakończony daje wynik ok. 30% jednak nie uwzględnia zawartości innych składników takich jak wyższe alkohole i estry (skalowany jest dla roztworu czystego etanolu w wodzie). Uczciwość(?) każe wspomnieć, że bimber zawiera również związki, które ze względu na zbliżoną do etanolu temperaturę wrzenia ( 78 stopni ) są praktycznie nie do usunięcia przez destylację. Są to alkohol izopropylowy (82) oraz octan etylu(77). 

Konstrukcja destylatora, zależy od dostępności materiałów, wyposażenia warsztatu, zasobności kieszeni oraz fantazji budowniczego. W tej części chciałbym zaproponować kilka rozwiązań technicznych, które mogą posłużyć jako podstawa do budowy własnego urządzenia lub jako przykłady dla lepszego zrozumienia teorii. Albo po prostu do śmiechu.

MODEL ŚCIŚLE TAJNY

Konstrukcja ta została zaproponowana przez twórcę dziewięciu patentów, naukowca z pasją, a jednocześnie porządnego człowieka, doktora J.J. Nie wiadomo, kto jest faktycznym twórcą pomysłu, prawdopodobnie idea była przekazywana ustnie z pokolenia na pokolenie. Tajność układu polega na tym, że po rozmontowaniu go, co zajmuje sekundy (np. od rozpoczęcia pukania do drzwi do zakończenia wypowiadania słów: "otwierać, Policja!") nie sposób stwierdzić istnienia destylatora. Dzieje się tak, ponieważ składa się on wyłącznie z oryginalnego i niemodyfikowanego sprzętu kuchennego. Do wykonania tej maszynerii potrzebujemy dwóch misek, garnka i bochenka chleba. Może być duża bułka lub placek drożdżowy. Ciasto francuskie jako zbyt perwersyjne jest wykluczone. Wymiary potrzebnych naczyń są w zasadzie dowolne, ważne są proporcje, w określeniu, których pomocny będzie rysunek 1. Chlebem lub bułką zalepiamy połączenie między miską 1 a garnkiem. Garnek z zacierem i pływającą miską 2 stawiamy na ogniu. Parujący alkohol skrapla się na misce 1 i kapie do miski 2. Proste. Cechą tego rozwiązania jest stosunkowo niska wydajność, i tzw. efekt Janosika, czyli wtórne  parowanie skroplonego destylatu znajdującego się w stosunkowo wysokiej temperaturze. Ponadto pływająca miska (ang. floating bowl) powoduje ograniczenie powierzchni parowania.

rys 1. Unikalny schemat ideowy modelu konspiracyjnego

 MODEL REKREACYJNY

To niewielkie urządzenie z racji małych rozmiarów może być przydatne np. na biwaku. Również w warunkach domowych możemy wykorzystać ten model do destylacji nalewki wiśniowej ewentualnie piwa marki "Megawat". Do budowy tego modelu potrzebna jest miedziana rurka oraz czajnik. Nalewamy zacieru i stawiamy na kuchence, ewentualnie wieszamy nad ogniskiem. Do otworu czajnika wkładamy rurkę i uszczelniamy przy pomocy ciasta. Oprócz tego w stosunku do poprzedniego rozwiązania daje się zauważyć spora oszczędność pieczywa ponieważ do uszczelnienia połączeń rozłączalnych wystarczy użyć bułeczek. W zależności od konfiguracji można zastosować chłodzenie powietrzem lub cieczą. Decyzję, czy wykorzystać konwekcję swobodną czy wymuszoną pozostawiam budowniczym.  Chłodzenie rurki miedzianej cieczą zależnie od warunków otoczenia może być zrealizowane przez umieszczenie jej w zlewie, umywalce lub górskim strumyku. Bardzo dobry byłby mały wodospad. Model ten ze względu na wydajność polecany jest raczej pustelnikom stroniącym od ludzi oraz do prezentacji w celach dydaktycznych.

rys 2. Model turystyczny

MODEL STRICTE WIEJSKI

Do wykonania tego urządzenia potrzebujemy już specjalistycznego i kosztowniejszego sprzętu. Jednostkę centralną tego urząd...