50_2010.pdf

gOtuJę się Magda gessler

Warszawska restauratorka, gospodyni programu

„Kuchenne rewolucje Magdy Gessler” w TVN

Zupa w kolorze mydła Biały Jeleń

jednak smakują zupełnie odmiennie. Po raz pierwszy z ciecierzycą

zetknęłam się w Hiszpanii, choć przyznaję, że wtedy to, co dostałam na

talerzu, wydawało mi się kompletnie niejadalne. To było w Madrycie.

Pierwszy raz odwiedziłam mamę mojego andaluzyjskiego przyjaciela,

bardzo przystojnego malarza. Mama, pół Cyganka, pół Andaluzyjka, była

niesłychanie przejęta faktem przyjmowania w domu blond Europejki,

w dodatku bliskiej przyjaciółki jej syna, toteż popadła w kulinarną

ekstazę i zapowiedziała, że przygotuje coś absolutnie specjalnego. Po

tych zapowiedziach nastawiałam się nie-

malże na ucztę życia, tymczasem podano mi

zupę w kolorze mydła Biały Jeleń o zapachu

wykraczającym poza wszelkie znane mi wte-

dy kategorie rzeczy jadalnych. Pamiętam

obrzydzenie, z jakim sączyłam łyżka po łyżce

ten dziwny płyn, myśląc: „Boże, jaki to prymi-

tywny naród, jak oni mogą mi dać do jedzenia

coś tak paskudnego”. Ponieważ jednak nasze

pierwsze miłości zazwyczaj popychają nas

do dalece większych poświęceń, dzielnie

zjadłam zupę do końca, spoglądając co jakiś

czas ukradkiem na mojego przystojnego

przyjaciela.

Potrawa, którą mnie poczęstowano,

nazywa się cocido, a jej przygotowanie jest

jednym z najcudowniejszych kulinarnych

rytuałów w Andaluzji. Dziś wiem, że mama

pięknego malarza osiągnęła wtedy szczyty

kulinarnych możliwości i wiele bym dała,

żeby móc spróbować tej samej zupy jeszcze raz. Dlaczego nie doce-

niłam jej wtedy? Może dlatego, że wtedy nawet oliwa pachniała mi

brzydko, oliwki były gorzkie, a kuchnia hiszpańska wydawała się obca

i absolutnie nie do pojęcia, dla kogoś, kto posługiwał się słowiańskimi

wartościami smakowymi. Na szczęście nikt z nas nie jest skazany na

jeden smak do końca życia. Smaki trzeba rozbudzać, trzeba dawać

im szansę, trzeba próbować wszystkiego i starać się rozumieć to,

co widzimy, czujemy i smakujemy. Mój smak obudził się dwadzieścia

lat temu, niestety jakiś czas po pamiętnych odwiedzinach u andalu-

zyjskiej mamy, ale wtedy właśnie zrozumiałam, jak wyrainowaną

potrawą jest hiszpańskie cocido. To jedzenie ludzi, którzy naprawdę

wiedzą, co mają na talerzu. Sposób podania przypomina polski bulion

ze sztuką mięsa. Cocido gotuje się w jednym garnku, ale podaje jako

dwudaniowy obiad. Jego podstawą jest ciecierzyca, w skład zupy zaś

wchodzi sadło czarnych świń, przechadzających się po andaluzyjskich

dębowych gajach, a także ich mięso i pokrojone na kawałki kości. To wy-

korzystanie bardzo drogiej, iberyjskiej świni niemalże do maksimum,

bo na jedną taką zupę potrzeba około kilograma skóry z tłuszczem,

szynki z kością i kaszanki – najlepiej z okolic Castilla y León. Bardzo

dziwna jest to kaszanka, jej podstawą jest podwędzana i suszona

cebula, doprawiona kuminem i cynamonem. Do cocido dokładamy

jeszcze całą gicz wołową z kością szpikową,

oczywiście pokrojoną, i przynajmniej pół

kury. Trzeba mieć naprawdę spory garnek,

żeby ugotować tę potrawę. Często do zupy

trafia także mocno podsuszone chorizo de

cantin palo. Wywar mięsny przygotowuje

się w towarzystwie białej rzepy, marchwi,

włoskiej kapusty i spieczonej cebuli, w którą

Hiszpanie do gotowania wtykają dodatkowo

kilka goździków. Nie używają selera, zamiast

niego do zupy dokładają pasternak. Moczoną

przez całą noc ciecierzycę dodaje się do tego

niezwykle aromatycznego wywaru razem

z kilkoma liśćmi laurowymi, połówką główki

spieczonego na blasze czosnku i dopiero wte-

dy rozpoczyna się gotowanie. Bardzo, bardzo

długie, na małym ogniu. Gdy wszystko w garn-

ku jest już miękkie, pani domu wykłada na

osobny talerz ciecierzycę i wszystkie kawałki

mięsa, wyrzuca skórę od szynki, a do gorącego

bulionu wrzuca cieniutki makaron, który błyskawicznie rozgotowuje

się do miękkości. Półmisek z mięsem polewany jest gęstą, zieloną oliwą,

rosół z cocido zaś Hiszpanie zaprawiają już na talerzu octem z białego

wina. Tak, to zdecydowanie jedno z najszlachetniejszych, zimowych

dań Hiszpanii, jednak rzeczywiście do jego smaku trzeba dojrzeć.

Z okołogrochowych, zimowych dań pysznie wspominam francuskie

cassoulet. Można je zrobić z grochu, można z cieciorki, ale ja najlepsze

jadłam z białej fasoli, do tego pokrojona w kawałki gęsina, jagnięca

gicz pocięta na kotlety, wieprzowe kiełbaski i krojony w plastry, solony

francuski lard, czyli boczek. I całe mnóstwo świeżego rozmarynu

i tymianku, białe wino i czosnek. Podobnie jak hiszpańskie cocido,

także francuskie cassoulet warzy się powoli i dostojnie.

102

12 grudnia 2010 | wprost

groch dla mnie znaczy coś zupełnie innego niż dla was. Pewnie dlatego,

że mój pierwszy groch wcale nie był grochem z kapustą, tylko... ciecierzycą.

O bie rośliny pochodzą z tej samej rodziny, wyglądają podobnie,

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: