Zbiorowa - Kuchnia - Z toba w kuchni Francuzkiej Rosyjskiej Wegierskiej Włoskiej(1).txt

(176 KB) Pobierz
Nr indeksu
FRANCUSKIEJ
ROSYJSKIEJ W�GIERSKIEJ
W�OSKIEJ
Przygoto
i
Redal Sekrc Projekt' Opracov
Korekta
 WA PI�TEK  U�KOWSKA A WYGODA
 ialny,  AWA SWI�TOCHO   SKA
 AWA GRZESZAK
LIPOWSKA
 ne i techniczne  *. .'MANOWSKA
SZ ILi   ROGI�SKA NNA 5 ZEWCZYK

Drogie Czytelniczki!
By�y w cyklu �Z Tob� w kuchni", w serii Biblioteczka �Przyjaci�ki", ju� trzy ksi��eczki i wszystkie rozesz�y si� b�yskawicznie. To nasze do�wiadczenie oraz fakt, �e wszelkie ksi��ki kucharskie szybko znikaj� z p�ek ksi�garskich, utwierdzi�o nas w przekonaniu, i�... �g��d" na przepisy kulinarne ci�gle jeszcze nie jest zaspokojony. Mamy nadziej�, �e kolejna ksi��eczka ,,Z Tob� w kuchni" �g��d" ten nieco zmniejszy.
�  W k�ko to samo, �adnego urozmaicenia, �adnych nowo�ci � takie narzekania na monotoni� naszego domowego jad�ospisu, zdarza si� s�ysze� niejednokrotnie � i nie tylko w�r�d domowych sto�ownik�w!
�  Precz z monotoni� � powiedzieli�my wi�c i postanowili�my tym razem by� ,,Z Tob�
w kuchni": francuskiej, rosyjskiej, w�gierskiej i w�oskiej.
O to, kt�ra z nich ma wi�ksze zas�ugi w powstaniu kuchni europejskiej ci�gle trwaj� spory.
W�osi twierdz�, �e �ars culinaria" (sztuka gotowania) urodzi�a si� na P�wyspie Apeni�skim, �e tu powsta�a pierwsza ksi��ka kucharska, kt�r� dla cesarza Tyberiusza napisa� Apicjusz, �e przez kilkaset lat kuchnia w�oska uwa�ana by�a za niedo�cigniony wz�r inwencji i perfekcji.
To � by� mo�e prawda � twierdz� Francuzi, ale nikt tak znakomicie jak my nie potrafi� wykorzysta� kuchni ca�ego �wiata!
W wielu ksi��kach kucharskich mo�na te� znale�� opini�, �e najbardziej �rozbudowana"
,,<)li!H.....ly     nnl/lmi<       i    .�.    i     ihla    .i t.it- ;�<
tatarskie, no I zn                                           i-�kie
(wiadomo       wojuj
W�gierska kuchnia    - na to Wqgr/y � jest przecie� s�ynna w �wiecie...
Zostawmy na boku spory o zas�ugi. Wszak kuchnie ca�ego �wiata s� bardzo ze sob� �pomieszane", cho� ka�dy z narod�w � a wi�c i Francuzi, i Rosjanie, i W�grzy, i W�osi � ma swoje specyficzne potrawy, ma�o albo zupe�nie gdzie indziej nieznane. Przepisy na te potrawy mog� wi�c s�u�y� urozmaiceniu naszego menu.
Trudno mie� w domu � bo i trudno kupi� � ksi��ki kucharskie wszystkich nacji. Nam jednak uda�o si� zdoby� niekt�re i z nich w�a�nie zaczerpn�li�my zamieszczone przepisy. Nie mog�o ich by� wiele, skoro w jednej, niedu�ej ksi��eczce musieli�my zmie�ci� � dla wi�kszego urozmaicenia � a� cztery kuchnie. Wybierali�my wi�c � po pierwsze: przepisy najbardziej dla danej kuchni charakterystyczne i � po drugie: wymagaj�ce sk�adnik�w dost�pnych i u nas lub daj�cych si� czym� zast�pi�.
Niekt�re potrawy s� mniej, inne bardziej pracoch�onne. Niekt�re niekosztowne, inne � na specjalne okazje � dro�sze. Wszystkie � mog� po�o�y� kres monotonii w naszym codziennym jad�ospisie.
Powodzenia w korzystaniu z przepis�w i... smacznego!
A nied�ugo przygotujemy kolejn� ksi��eczk� z cyklu �Z Tob� w kuchni" z przepisami czterech innych narodowych kuchni. Jakich? To na razie nasza tajemnica.


Redukcja
I

KUCHNIA FRANCUSKA
Pocz�tek s�awy kuchni francuskiej przypada na po�ow� wieku XVIII, kiedy to do dom�w szlacheckich � potem do zamo�nych mieszcza�skich, a wreszcie do pierwszych w �wiecie restauracji, dotar�y receptury kucharzy z dworu kr�lewskiego. Jadanie smacznie i elegancko � r�wnie� poza domem sta�o si� mod�. Jednak prawdziw� s�aw� okry� kuchni� francusk� Brillat Savarin wydaj�c pierwsz� ksi��k� kucharsk� pt. �Fizjologia smaku". Udowodni� w niej, �e sztuka gotowania mo�e zapewni� podniebieniu prawdziwe rozkosze. Kuchnia francuska nie jest dzie�em samych Francuz�w, lecz znakomitym wykorzystaniem kuchni niemal ca�ego �wiata. Nawet sery, bez kt�rych nie istnieje praktycznie �aden posi�ek i niemal �adna potrawa � pochodz� z Holandii.
W wieku XX znakomite przepisy zdoby�y zwyk�y francuski dom i zosta�y w nim udoskonalone. Olej s�onecznikowy lub oliwa z po�udnia, zio�a g��wnie z Prowansji, sery z rodzimych wytw�rni oraz wina z w�asnych
WCHNIA FRANCUSKA-----------
innic � to podstawa ka�dej potrawy. Rozmno�y�y si� dania niedrogie: zede wszystkim nale�niki i omlety, zapiekanki i suflety. Najbardziej �nione � zw�aszcza gdy przychodz� go�cie � s� tarty, czyli potrawy, �rych podstaw� jest s�ynne francuskie ciasto. Tarty mo�na niemal jwolnie komponowa�, dodaj�c przer�ne sk�adniki. Je�li do tarty lub ipiekanki dodamy p�misek zielonej sa�aty � koniecznie z sosem naigrette (czyt. winegret) � przyj�cie gotowe. Na bardziej uroczyste cazje Francuzi podaj� mi�sa, dr�b, ryby, nie zapominaj�c o sosach, sta�ym u�yciu jest oko�o 50 sos�w, my podajemy tylko te najbardziej jpularne.
OMLETY I NALE�NIKI
IASTO NA NALE�NIKI
dag m�ki, 1/2 I mleka, 2 jajka, �y�ka oleju, czypta soli.
Wymienione sk�adniki z cz�ci� mleka urobi� drewnian� �y�k� na jednolit� mas�, ist�pnie dolewa� mleko stale mieszaj�c, i wyrobieniu do g�sto�ci �mietany odsta-� na godzin�. Sma�y� na rozgrzanej pate-i lekko posmarowanej t�uszczem.
IASTO NA OMLETY
B jaj, �y�eczka mas�a lub margaryny albo eju, s�l, pieprz.
Jajka ubi� z dodatkiem soli i pieprzu, >tem doda� rozgrzany t�uszcz i nadal tro-� poubija�. Ca�o�� wyla� na rozgrzan� itelni�, sma�y� do zrumienienia spodu. Jy brzegi omletu s� usma�one a �rodek kko �ci�ty, wyk�adamy omlet na podgrzany i�misek.
LA ST-JEAN-de-LUZ
jaj, 1 puszka tu�czyka, 1/2 cytryny, mas�o, �y�ka �mietanki (do omletu), zielona piet-szka, s�l, pieprz.
Tu�czyka podzieli� na drobne kawa�ki, ipieprzy� i skropi� cytryn�. Ogrza� t� mie-:anin� w k�pieli wodnej. W tym czasie zygotowa� omlet. Gdy omlet got�w, zawi-(� we� tu�czyka, na p�misku posypa� B�on� pietruszk�.
O NORMANDZKU
jaj, 2 w�tr�bki kurze, 2 �y�ki �mietanki, 10 ig mas�a, 10 dag wina bia�ego, s�l, pieprz.
Do rozmieszanych jaj dodajemy �mietan-|,  s�l,  pieprz.  Przesma�one  kawa�eczki
w�tr�bki mieszamy z winem, solimy, pieprzymy i podgotowujemy 5 minut. Potem trzymamy w cieple. Gotowy omlet zawijamy i do �rodka wlewamy w�tr�bk� z winem. Posypa� zielon� pietruszk�.
WIEJSKI
5 jaj, 35 dag ziemniak�w, 15 dag boczku w�dzonego, 1 �rednia cebula, olej, s�l, pieprz.
Boczek pokrajany w kostk� przesma�y�, wyj�� z t�uszczu i od�o�y�. W tym samym t�uszczu z dodatkiem oleju usma�y� ziemniaki pokrajane w ma�� kostk�. Gdy b�d� gotowe, dorzuci� boczek i utart� cebul�, razem wszystko przesma�y�, aby mieszanina nabra�a aromatu. Jaja ubi� z odrobin� wody, sol� i pieprzem. Sma�y� omlet na du�ej patelni, na ma�le. Gdy omlet gotowy, zawin�� do �rodka przygotowan� mieszanin� boczku, cebuli i ziemniak�w.
NICEJSKI
5 jaj, 2 papryki, 20 dag pomidor�w, 1 �y�ka �mietanki, 1 z�bek czosnku, olej, s�l, pieprz.
Przypiec papryk� na ruszcie lub nad gazem na d�ugim widelcu, obra� ze sk�ry, wyrzuci� pestki, pokraja� w paski lub w kostk�, pomidory obra� ze sk�ry, wyrzuci� pestki, pokraja� w �wiartki. Nast�pnie razem przesma�y� kilka minut na oleju. Czosnek mo�na posieka� bardzo drobno i posypa� nim omlet, wrzuci� do omletu przed sma�eniem lub posmarowa� z�bkiem patelni�. Gdy omlet got�w, w�o�y� do �rodka przygotowany farsz z pomidor�w i papryki, zawin��.
LE�NY
7 jajek, 10 dag �wie�ych le�nych grzyb�w lub pieczarek, 5 dag w�dzonego boczku, 2-3 gotowane ziemniaki, 4 dag mas�a, margaryny, lub 3 �y�ki oleju, s�l, pieprz, natka pietruszki.
Umyte i pokrojone w plasterki grzyby, pokrojony w kostk� boczek i plasterki gotowanych ziemniak�w sma�y� w t�uszczu na wolnym ogniu 5 minut. W tym czasie ubi� jajka z sol�, pieprzem i siekan� natk�. Wyla� na patelni� z podsma�onym boczkiem, grzybami i ziemniakami. Przyrumieni� omlet na silnym ogniu, podwa�aj�c brzegi szerokim no�em, by masa jajeczna mog�a sp�yn�� z wierzchu i by ca�y omlet usma�y� si�. Zsun�� lub przewr�ci�, nie sk�adaj�c, na okr�g�y, ogrzany p�misek.
NALE�NIKI PO PIKARDYJSKU
12 dag m�ki, 2 jaja, 1/4 I mleka, �y�ka oleju, 6 plastr�w szynki gotowanej, 10 dag mas�a, 50 dag pieczarek, 10 dag sera tartego, szklanka s�odkiej �mietanki, s�l, pieprz.
Ciasto na nale�niki przygotowa� 2 godziny wcze�niej. M�k� rozrobi� z mlekiem, doda� ��tka, wymiesza�, doda� reszt� mleka. Przed samym sma�eniem ubi� pian� z bia�ek i doda� do ciasta. Dobrze wymiesza�, gdyby ciasto by�o zbyt g�ste (powinno mie� konsystencj� �wie�ej �mietanki), doda� odrobin� zimnej wody i �y�k� oleju. Sma�y� na ma�le lub pocieraj�c patelni� sk�rk� s�oniny. Pieczarki drobno posieka� i przesma�y� na ma�le (du�e dwie �y�ki). Gdy wyparuje z nich ca�kowicie woda, zdj�� z ognia, doda� 2 �y�ki �mietanki i �y�k� utartego sera, spr�bowa� czy dosy� soli, popieprzy�. Na gotowe nale�niki k�a�� p�at szynki, grubo smarowa� pieczarkami i zawija�. U�o�y� gotowe w �aroodpornym naczyniu, pola� reszt� �mietanki, posoli�, popieprzy�, zasypa� reszt� sera tartego i wstawi� do gor�cego pieca (200�C) na ok. 30 minut. Zapiec na rumiano.
ZAPIEKANKI
SABAUDZKA
2 kg ziemniak�w, 25 dag sera tartego, 1,5 I bulionu (roso�u), 16 dag mas�a, ga�ka muszkato�owa, czosnek (z�bek), s�l, pieprz.
Ziemniaki cienko pokrajane w plasterki wymiesza� z 7,5 dag mas�a, sol�, pieprzem i ga�k� muszkato�ow�. Naczynie do zapiekania natrze� z�bkiem czosnku, wysmarowa� grubo mas�em, posypa� �y�k� sera i wsypa� ziemniaki, zala� roso�em (z kury, niet�usty) tak, aby przykry� ziemniaki, posypa� reszt� sera i na�o�y� kawa�eczki mas�a. Wstawi� do gor�cego pieca, gdy tylko zacznie si� gotowa�, zmniejszy� p�omie� do 180�C i wolno piec. Gdy potrawa osi�gnie rumiany kolor, przykry� foli� aluminiow� i w dalszym ci�gu piec wolno. Ta zapiekanka im wolniej i d�u�ej si� piecze, tym jest smaczniejsza.
TRUFFADE
1 1/4 kg ziemniak�w, 50 dag sera cheddar, 5 dag smalcu, s�l, pieprz.
Obra� ziemniaki, pokraja� w cienkie plasterki, wymy� i wysuszy� dok�adnie na �cierce. W du�ym garnku do zapiekania roztopi� smalec, wrzuci� ziemniaki i sma�y� ok. 15 minut, lekko mieszaj�c, a� si� zrumieni�. Zdj�� z ognia, posoli�, mocno popieprzy�
1  ponownie sma�y� jeszcze przez 30 minut delikatnie mieszaj�c, aby si� nie zlepi�y. Do�o�y� ser pokra...
Zgłoś jeśli naruszono regulamin