Egzamin zawodowy-Kucharz małej gastronomii.pdf

ZESTAW KMG0

Część I

1. Przecier owocowy zagęszczony mąką ziemniaczaną to

A. budyń.

C. kisiel.

B. sulet.

D. krem.

2. Słone ciasto drożdżowe lub kruche z nadzieniem z kapusty to

A. ptyś.

C. eklerka.

B. krokiet.

D. pasztecik.

3. Wskaż tłuszcz pochodzenia roślinnego.

A. Margaryna.

C. Masło.

B. Smalec.

D. Łój.

4. Który z produktów jest źródłem pełnowartościowego białka?

A. Jaja.

C. Pęczak.

B. Groch.

D. Żelatyna.

5. Jakiego środka spulchniającego dodasz do ciasta półkruchego?

A. Proszku do pieczenia.

B. Piany ubitej z białek.

C. Drożdży.

D. Sody.

6. W tabeli podano normatyw surowcowy do sporządzenia 10 porcji sosu beszame-

lowego. Które składniki zagęszczają s os?

A. Mleko i mąka.

Surowiec

Ilość

B. Masło i mąka.

C. Jaja i mleko.

D. Mąka i jaja.

Mleko

300 ml

Mąka

50 g

Masło

50 g

Żółtka

40 g

7. Na jakość ziemniaków przechowywanych w magazynie niekorzystnie wpływa

A. dostęp powietrza.

B. wysoka wilgotność.

C. dostęp światła słonecznego.

D. temperatura przechowywania około 10°C.

www.wsip.pl

8. W jakich warunkach należy przechowywać przyprawy?

A. Wilgotność względna 95%, temperatura 8 – 10°C.

B. Wilgotność względna 95%, temperatura 0 – 4°C.

C. Wilgotność względna 60%, temperatura 8 – 10°C.

D. Wilgotność względna 60%, temperatura 0 – 4°C.

9. Wskaż grupę produktów, która jest najlepszym źródłem błonnika.

A. Sałata, pomidory.

B. Kasza gryczana, fasola.

C. Kapusta, fasolka szparagowa.

D. Kasza manna, bułka kajzerka.

10. Które z podanych dań obiadowych zapewnią równowagę kwasowo-zasadową

organizmu?

A. Zrazy wołowe w sosie grzybowym, kopytka, ryż ze śmietaną.

B. Kluski kładzione, sos pieczarkowy, surówka z marchwi.

C. Pieczeń rzymska, kasza jęczmienna, sos pomidorowy.

D. Potrawka cielęca w sosie koperkowym, ryż, racuchy.

11. Wskaż potrawę, która w 100 g zawiera najwięcej witaminy C.

A. Brukselka z wody.

B. Kapusta kiszona zasmażana.

C. Surówka z kapusty kiszonej.

D. Sałatka z czerwonej kapusty.

12. Jak należy zabezpieczyć obrane ziemniaki przed ciemnieniem oraz utratą war-

tości odżywczych?

A. Pokroić w kostkę i starannie osuszyć.

B. Pokroić w kostkę i zalać zimną wodą.

C. Pozostawić w całości i zalać zimną wodą.

D. Pozostawić w całości i nie zalewać wodą.

13. Jak należy gotować marchewkę przeznaczoną na jarzynkę?

A. Zalać zimną wodą, dodać soli i cukru.

B. Zalać wrzącą wodą, dodać soli i cukru.

C. Zalać zimną wodą, dodać soli, cukru i tłuszczu.

D. Zalać wrzącą wodą, dodać soli, cukru i tłuszczu.

14. Opłukaną kaszę krakowską wymieszaj starannie z jajem, wysusz w piekarniku

i przestudź. Zagotuj wodę z tłuszczem i solą, wsyp kaszę, gotuj mieszając. Gdy ka-

sza wchłonie całą wodę, garnek przykryj pokrywką i wstaw go do kąpieli wodnej lub

do piekarnika.

Jest to sposób sporządzania kaszy krakowskiej

A. zacieranej sypkiej.

B. zacieranej rzadkiej.

C. gotowanej na gęsto.

D. rozklejonej rzadkiej.

15. Oddzielanie płatów mięsa ryby od ości to

A. porcjowanie na dzwonka.

B. dzielenie na dzwonka.

C. iletowanie.

D. rozcinanie.

16. Wskaż potrawę duszoną.

A. Galantyna.

B. Zrazy zawijane.

C. Potrawka cielęca.

D. Antrykot drobiowy.

17. Mieszanie śmietany z mąką to

A. oprószanie.

B. glazurowanie.

C. sporządzanie zawiesiny.

D. sporządzanie podprawy zacieranej.

18. Małe pierożki z nadzieniem z surowego mięsa wołowego i baraniego, podawane

w rosole, to

A. kołduny.

B. pierogi ruskie.

C. pierogi leniwe.

D. pierogi z mięsem.

19. Na rysunku przedstawiono

A. czerpak do wody.

B. garnek z rączką.

C. chochlę.

D. rondel.

20. Narzędzie przedstawione na rysunku to

A. rózga.

B. miesiarka.

C. mieszadło.

D. trzepaczka sprężynowa.

21. Do ozdabiania wyrobów cukierniczych kremem służy

A. praska.

B. szpryca.

C. tortownica.

D. mandolina.

22. Na opakowaniu mleka w proszku jest napis instant . Aby sporządzić napój, pro-

szek należy

A. zalać zimną wodą, wymieszać i zagotować.

B. zalać wrzącą wodą, wymieszać i spożywać.

C. zalać wrzącą wodą, wymieszać i odczekać 3 minuty.

D. zalać zimną wodą, wymieszać i gotować 3 minuty pod przykryciem.

www.wsip.pl

23. Na etykiecie słoika z dżemem truskawkowym jest informacja: Waga netto 240 g.

Oznacza to, że

A. słoik wraz z zawartością waży 240 g.

B. w słoiku jest 240 g owoców.

C. słoik zawiera 240 g dżemu.

D. pusty słoik waży 240 g.

24. Na słoiku z majonezem jest informacja: Najlepiej spożyć przed 19.05.2008.

Okres przydatności do spożycia 3 miesiące. Jaka jest data produkcji majonezu?

A. 21.02.2008

C. 19.02.2008

B. 20.02.2008

D. 18.02.2008

25. Na opakowaniu mąki jest napis: Mąka pszenna typ 400 , który oznacza, że

A. granulacja mąki wynosi 1 : 400.

B. z 1 kg zboża otrzymano 400 g mąki.

C. ze 100 kg mąki otrzymamy 400 kg chleba.

D. z 1 kg mąki po spaleniu otrzymamy 400 mg popiołu.

26. Która kolejność czynności jest prawidłowa podczas sporządzania wywaru?

A. Zalać kości zimną wodą, dodać włoszczyznę i przyprawy.

B. Zalać kości wrzącą wodą, dodać włoszczyznę i przyprawy.

C. Zalać kości zimną wodą, pod koniec gotowania dodać włoszczyznę.

D. Zalać kości wrzącą wodą, pod koniec gotowania dodać włoszczyznę.

27. Dodanie do surówki z kapusty kiszonej zaprawy zawierającej olej ma na celu

A. ochronę witaminy K.

B. ochronę witaminy C.

C. ochronę witamin z grupy B.

D. ochronę β-karotenu przed ciemnieniem.

28. Po ugotowaniu jaj na twardo należy je

A. obrać (gorące) ze skorupki.

B. pozostawić w gorącej wodzie.

C. zalać zimną wodą i szybko schłodzić.

D. wyjąć z wody i pozostawić do wystudzenia.

29. Co należy podać do zupy czystej serwowanej w bulionówce?

A. Grzanki.

B. Kulebiak.

C. Groszek ptysiowy.

D. Kluski francuskie.

30. Wybierz deser, który uzupełnia wartość odżywczą zestawu obiadowego składa-

jącego się z zupy ogórkowej i knedli ze śliwkami.

A. Budyń z sera.

B. Kompot z jabłek.

C. Kisiel porzeczkowy.

D. Galaretka truskawkowa.

31. Wskaż właściwe dodatki do kotleta de volaille.

A. Kopytka i mizeria.

B. Frytki i groszek zielony z wody.

C. Ryż i fasolka szparagowa z wody.

D. Ziemniaki puree i surówka z białej kapusty.

32. Który z podanych zestawów potraw śniadaniowych jest odpowiedni dla przed-

szkolaka?

A. Szynka gotowana, bułka, masło, bawarka.

B. Pasta z jajek, bułka grahamka, masło, pomidor.

C. Parówki, chleb razowy, margaryna, herbata z cytryną.

D. Kasza manna na mleku, chleb, masło, dżem truskawkowy, herbata z cukrem.

33. Potrawy ciężkostrawne, na przykład z kapusty, przyprawia się

A. tymiankiem i bazylią.

B. estragonem i czosnkiem.

C. kminkiem i majeranekiem.

D. gałką muszkatołową i pieprzem.

34. Z jakich składników sporządza się ciasto na kluski śląskie?

A. Ugotowane ziemniaki, mąka ziemniaczana, jaja.

B. Surowe starte ziemniaki, mąka ziemniaczana, jaja.

C. Surowe starte ziemniaki, mąka pszenna i ziemniaczana.

D. Ugotowane ziemniaki, mąka pszenna, mąka ziemniaczana.

35. Befsztyk po angielsku sporządza się z

A. polędwicy wieprzowej.

B. polędwicy wołowej.

C. rostbefu.

D. ligawy.

36. Mizerię sporządza się z

A. buraków ćwikłowych.

B. ogórków kiszonych.

C. ogórków surowych.

D. młodej kapusty.

37. Przed myciem elektrycznej maszyny do mielenia należy bezwzględnie

A. odłączyć ją od prądu.

B. poczekać aż ostygnie silnik.

C. oddzielić część roboczą od korpusu.

D. dokładnie oczyścić ją z resztek surowca.

38. Na 1 porcję kotleta mielonego należy użyć 70 g mięsa. Ile mięsa należy użyć

na 40 porcji kotletów mielonych?

A. 0,028 kg

B. 0,280 kg

C. 2,800 kg

D. 28,000 kg

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: