SPIS TREŚCI
I. WSTĘP 2
II. PRZEGLĄD PIŚMIENNICTWA 3
2.1. Uwarunkowania prawne dotyczące kontroli wewnętrznej. 3
2.2. Programy warunków wstępnych – zasady Dobrej Praktyki Higienicznej 4
2.2.1. Lokalizacja i otoczenie zakładu 5
2.2.2. Budynki i układ funkcjonalny pomieszczeń 5
2.2.3. Maszyny i urządzenia 7
2.2.4. Procesy mycia i dezynfekcji 8
2.2.5. Zaopatrzenie w wodę 9
2.2.6. Kontrola odpadów 9
2.2.7. Zabezpieczenie przed szkodnikami i kontrola w tym zakresie 10
2.2.8. Szkolenie personelu 11
2.2.9. Higiena i stan zdrowia personelu 11
2.2.10. Dokumentacja i zapisy 13
2.3. System HACCP jako narzędzie zarządzania bezpieczeństwem zdrowotnym żywności 14
2.3.1. Pochodzenie systemu HACCP 16
2.4. Zasady systemu HACCP w obrocie żywnością 18
2.4.1. Analiza zagrożeń 18
2.4.3. Określenie celów i granic tolerancji dla każdego punktu krytycznego 23
2.4.4. Opracowanie systemu monitorowania dla każdego punktu krytycznego 24
2.4.5. Ustalenie działań korygujących 25
2.4.6. Ustalenie procedur weryfikacji 26
2.4.7. Prowadzenie dokumentacji i zapisów 26
2.5. Kontrola wewnętrzna w zakładach obrotu żywnością w powiecie radzyńskim 29
III. WNIOSKI 32
IV. LITERATURA 33
Zagadnienia bezpieczeństwa i wysokiej jakości zdrowotnej żywności poświęca się coraz większą uwagę. W ustawie o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia z dnia 11 maja 2001 r. definicja bezpieczeństwa zdrowotnego żywności jest następująca: ,,Ogół warunków, które muszą być spełnione i działań, które muszą być podjęte na wszystkich etapach produkcji i obrotu żywnością w celu zapewnienia zdrowia i życia człowieka”.
W świetle obowiązujących przepisów prawnych w zakresie zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności pełną odpowiedzialność ponosi przedsiębiorca produkujący lub wprowadzający żywność do obrotu. Odpowiada za wszelkie szkody i uszczerbki na zdrowiu konsumenta spowodowane niewłaściwą jakością zdrowotną oferowanej żywności. Z tego właśnie powodu powinno wynikać zainteresowanie przedsiębiorców wdrażaniem systemu zapewnienia jakości zdrowotnej żywności jakim jest HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) czyli System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli, który ukierunkowany jest na zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. System HACCP jest ściśle związany z realizacją zasad Dobrej Praktyki Higienicznej (Good Hygienic Practice – GHP) i Dobrej Praktyki Produkcyjnej (Good Manufacturing Practice – GMP), które stanowią warunki wstępne do rozpoczęcia wdrażania skutecznego i sprawnie działającego systemu HACCP.
Również zmiany legislacyjne w ustawodawstwie krajowym jakie zostały wprowadzone w związku z akcesją Polski do Unii Europejskiej narzucają bardzo dokładny zakres elementów kontroli wewnętrznej do których to spełnienia musi dążyć przedsiębiorca prowadzący obrót żywnością.
Prowadzenie zatem kompleksowej kontroli wewnętrznej w zakładzie wiąże się z realizacją zasad GHP/GMP i wdrażaniem systemu HACCP.
W obiektach obrotu żywnością , szczególnie w małych sklepach, nie ma najczęściej elementu produkcji, a całość procesu koncentruje się na przyjmowaniu produktów, ich odpowiednim magazynowaniu i oferowaniu do sprzedaży. Dlatego też podejście do tematu kontroli wewnętrznej w obiektach prowadzących obrót żywnością można ograniczyć do realizacji zasad Dobrej Praktyki Higienicznej oraz wdrażania pewnych zasad systemu HACCP.
W Polsce głównym aktem prawnym regulującym zagadnienia związane z zapewnieniem bezpieczeństwa zdrowotnego żywności jest znowelizowana ustawa z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz. U. Nr 63 poz. 634 z późn. zm.)
To właśnie artykuł 28 tej ustawy określa, że ,,przestrzeganie właściwej jakości zdrowotnej oraz zasad higieny w procesie produkcji i w obrocie żywnością w zakładach produkujących żywność lub wprowadzających ją do obrotu jest zapewnione przez kontrolę wewnętrzną”.
Sprawowanie kontroli wewnętrznej przez elementy systemu HACCP stało się w Polsce obligatoryjne dla wszystkich operatorów żywnością po wprowadzeniu zmiany ustawy o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia z dnia 30 października 2003 r. (Dz. U. 208, poz. 2020), a dokładnie zmiana w art. 30 ust. 2, która mówi: ,, Kierujący zakładem lub osoba przez niego upoważniona jest zobowiązany wdrożyć i stosować zasady systemu HACCP.” [12].
Innymi ważnymi uregulowaniami prawnymi, które powinny być punktem odniesienia w sprawach bezpieczeństwa w obrocie żywnością są akty wykonawcze do ustawy o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia, a w szczególności:
1. Rozporządzenie z dnia 26 kwietnia 2004 r. w sprawie wymagań higieniczno-sanitarnych w zakładach produkujących lub wprowadzających do obrotu środki spożywcze (Dz. U. 04.104.1096) [1];
2. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 30 kwietnia 2004 r. w sprawie wewnętrznej kontroli jakości zdrowotnej żywności i przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji (Dz.U. 04.120.1259) [2].
3. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 19 grudnia 2002 r. w sprawie wymagań sanitarnych dotyczących środków transportu żywności, substancji pomagających w przetwarzaniu, dozwolonych substancji dodatkowych i innych składników żywności (Dz.U. 03.21.179) [3].
Zgodnie z definicją podaną w ustawie z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia Dobra Praktyka Higieniczna to: ,, działania, które muszą być podjęte i warunki higieniczne, które muszą być spełnione na wszystkich etapach produkcji i obrotu żywnością, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności” [12].
Podjecie działalności w obszarze żywności uwarunkowane jest spełnieniem podstawowych kryteriów w zakresie odpowiednich wymogów sanitarno-higienicznych. Gwarantują one zapewnienie właściwego bezpieczeństwa i wysokiej jakości zdrowotnej oferowanych produktów. Każdy zakład bez względu na profil działalności jest zobowiązany ściśle je wypełniać [7].
Wymogi te określone są w dyrektywie 93/43/EEC z dnia 14 czerwca 1993 r. w sprawie higieny środków spożywczych, a także w Codex Alimentarius – Kodeksie Żywnościowym. Przepisy i zalecenia zawarte w tych dokumentach znajdują swoje odnośniki w regulacjach krajowych i stanowią wytyczne do realizacji podstawowych wymagań higieniczno-sanitarnych przy produkcji, przetwórstwie jak również w obrocie żywnością .
Wymogi Dobrej Praktyk Higienicznej, określane często programami warunków wstępnych, obejmują co najmniej kilka obszarów ściśle ze sobą zintegrowanych i skierowanych na osiągnięcie jednego celu jakim jest bezpieczeństwo żywności [5].
GHP obejmuje następujące obszary:
1. Lokalizacja i otoczenie zakładu
2. Budynki i układ funkcjonalny pomieszczeń
3. Maszyny i urządzenia
4. Procesy mycia i dezynfekcji
5. Zaopatrzenie w wodę
6. Kontrolę odpadów
7. Zabezpieczenie przed szkodnikami
8. Szkolenie personelu
9. Higiena i stan zdrowia personelu
10. Dokumentacja i zapisy
Szczegółowe wymagania odnośnie wyżej wymienionych obszarów zawiera Dyrektywa 93/43/EEC; w Polsce obowiązującym aktem prawnym jest rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 26 kwietnia 2004 r. w sprawie wymagań higieniczno-sanitarnych w zakładach produkujących lub wprowadzających do obrotu środki spożywcze (Dz.U. 04.104.1096) [9].
Podjecie decyzji o lokalizacji zakładu produkcji, przetwórstwa lub obrotu żywnością musi wiązać się analizą potencjalnych źródeł zanieczyszczeń, np. kurz, nieprzyjemne zapachy, dym, zanieczyszczenia przemysłowe, składowiska odpadów itp. oraz możliwościami zabezpieczenia przed tymi zanieczyszczeniami. Położenie i projekt zakładu powinny sprzyjać realizacji zasad Dobrej Praktyki Higienicznej [5].
Drogi dojazdowe do zakładu powinny być utwardzone i odpowiednio zdrenowane, tak aby nie tworzyły się zastoiny wody i błota. Budynki i znajdujące się w nich urządzenia powinny być tak zaprojektowane, aby ułatwić procesy mycia i dezynfekcji. Materiały wykorzystywane w budynkach i urządzeniach nie mogą wywierać negatywnego wpływu na jakość zdrowotną żywności i nie mogą emitować zapachów i substancji toksycznych. Budynki powinny być odpowiednio zabezpieczone przed wnikaniem do nich szkodników oraz owadów, a także zanieczyszczeń zewnętrznych z otaczającego środowiska (dym, kurz, pył) [7].
Budynki powinny być utrzymane w dobrym stanie, a w szczególności:
- podłogi – gładkie, bez uszkodzeń, wykonane z materiału zmywalnego, nienasiąkliwego, nie śliskiego, o odpowiednim nachyleniu w kierunku wpustów kanalizacyjnych.
- ściany i sufity – gładkie, łatwe do utrzymania w czystości, szczelne, nieuszkodzone, zabezpieczone przed kondensacją pary i rozwojem pleśni, białe lub w jasnych kolorach. Ściany w pomieszczeniach narażonych na wilgoć, np.: pomieszczenia chłodnicze i zanieczyszczenia powinny być do odpowiedniej wysokości pokryte glazurą lub innymi łatwo zmywalnymi i nienasiąkliwymi materiałem. Styki ścian z podłogami i między ścianami zaleca się aby były zaokrąglone. Narożniki ścian przy ciągach komunikacyjnych powinny być zabezpieczone przed uszkodzeniami mechanicznymi.
- okna i inne otwory powinny być łatwe do otwierania i utrzymania w czystości oraz wykonane w sposób minimalizujący osadzanie się brudu. W okresie letnim powinny również być wyposażone w zabezpieczenia przeciw owadom (siatki, ekrany, klimatyzacja).
- drzwi – szczelne, o powierzchni łatwo zmywalnej; powinny uniemożliwiać przedostawanie się zanieczyszczeń i gryzoni. Zewnętrzne drzwi budynku powinny być wyposażone w urządzenia domykające drzwi aby zabezpieczać przed dostępem gryzoni.
- wentylacja mechaniczna i grawitacyjna powinna spełniać wymogi bezpieczeństwa i higieny pracy. Jej celem jest skuteczne usuwanie zanieczyszczonego powietrza oraz zapobieganie kondensacji pary.
- system kanalizacji musi być tak zaprojektowany i wykonany aby uniknąć zanieczyszczenia żywności.
- oświetlenie naturalne i sztuczne powinno odpowiadać wymaganiom bezpieczeństwa i higieny pracy. Punkty oświetlenia elektrycznego powinny mieć nietłukące osłony oraz konstrukcję umożliwiającą łatwe ich czyszczenie.
- temperatura i wilgotność w pomieszczeniach powinny być dostosowane do wykonywanych w nich czynności.
- zakład powinien być wyposażony w odpowiednia ilość umywalek do mycia rąk z doprowadzoną bieżącą wodą zimną i gorącą oraz wyposażeniem do higienicznego suszenia rąk. Zaleca się stosowanie mydła w płynie, środków dezynfekujących do rąk a do osuszenia ręczniki jednorazowego użytku lub suszarki do suszenia rąk.
- toalety powinny być oddzielone od pomieszczeń w których odbywa się produkcja lub obrót żywnością.
- szatnie dla pracowników powinny mieć wydzielone części bądź szafki na odzież i przedmioty osobistego użytku oraz odzież roboczą pracowników. Należy zapewnić również odpowiednią liczbę urządzeń sanitarnych [1,5,6].
Układ funkcjonalny zakładu to powiązanie ze sobą pomieszczeń. Powinny być w nim wyraźnie wydzielone pomieszczenia lub zespoły pomieszczeń powiązane ze sobą funkcjonalnie i spełniające określone zadania dotyczące np.: dostawy , transportu wewnętrznego, przemieszczania pracowników itp. Wszelkie procesy w zakładzie powinny przebiegać w sposób możliwie prostoliniowy. W układzie funkcjonalnym przeciętnego zakładu obrotu żywnością wyróżnić można następujące części:
-magazynową
- wystawienniczą , ekspozycyjną, sprzedaży
- socjalną.
Wielkość i rozkład pomieszczeń w dużym stopniu decyduje o organizacji pracy i sprawności przebiegu procesów, tj. zaopatrzenie, przyjęcie towaru, magazynowanie.
Odpowiednio zaprojektowane pomieszczenia zakładu zapewniają jego funkcjonalność, co sprzyja zachowaniu higieny i ogranicza możliwość popełnienia błędów przez personel, a także ułatwia pracę i działania na rzecz zapewnienia jakości [5].
Odpowiednie wyposażenie pomieszczeń w sprzęt i urządzenia, czystość i ich stan techniczny w znacznym stopniu decydują o higienie produkcji, a tym samym o bezpieczeństwie i jakości zdrowotnej żywności. Substancje pochodzące z materiałów konstrukcyjnych maszyn, opakowań, a także środki myjące i dezynfekujące, osady tworzące się na powierzchniach roboczych mogą prowadzić do skażenia żywności.
Powierzchnie stykające się bezpośrednio z żywnością, np.: lady, blaty stołów, powinny być nieuszkodzone, mocne, łatwe do mycia, utrzymania w czystości i porządku. Maszyny i urządzenia powinny być wykonane z materiałów nietoksycznych, nie korodujących, nie wchodzących w reakcje ze składnikami żywności, nie wydzielających zapachów ani nie powodujących zmian smaku żywności. Ich powierzchnie powinny być gładkie, bez zarysowań. W celu zapewnienia odpowiedniego stanu technicznego i sprawności w każdym zakładzie powinien być opracowany harmonogram konserwacji maszyn i urządzeń [9].
Zakłady wprowadzające żywność do obrotu powinny:
- zapewnić odpowiednią ilość niezbędnych urządzeń, szczególnie chłodniczych i sprzętu,
- stale utrzymywać je w odpowiedniej sprawności, czystości i porządku,
deska18