Biotechnologia mięsa
Produkt
Wymagania jakościowe dla surowców produkcji szynek surowych
Proces technologiczny
Czynniki wpływające na wytwarzanie aromatu fermentowanych produktów mięsnych
Za pomocą ilości soli można wpływać na aktywność enzymów, czym większy dodatek tym bardziej hamujemy działanie, indeks proteolizy
Proteoliza – zachodzi cały czas trwania – kalpaina I i kalpaina II – wzrost stężenia jonów wapnia aktywacja – czas działania do 2,5 miesiąca
Proteinazy lizosomalne to główne katepsyny B, D, H i L – D – rozpad miozyny, B – miozyna i tropiona rozpad , L – degradacja miozyna, białka cytoszkieletowe, działanie do 6-7 miesięcy
Egzopeptydazy – aminopeptydaza – powstają aminokwasy -alaniny ,kwasu glutaminowego, leucyny, glicyny i lizyny i aminy – putrescyna, histamina i tyrozyna
Lipoliza
Działanie hamuje temperatura – przemiany tkanki tłuszczowej – uwalniają durze ilości kwasów tłuszczowych
Składniki Lotne
Dodatek soli
Sól kuchenna wpływa na procesy mikrobiologiczne
Fizyko – chemiczne sól peklująca
Za pomocą soli można wpływać na aktywność enzymów im większy dodatek tym bardziej hamuje
Kultury starterowe stosujemy
Kontrolowanie smakowitości
Denaturacja chemiczna białka znajdującego się w mięsie dochodzi do żelowania co wpływa na strukturę.
Dojrzewanie:
Zmiany biochemiczne podstawy składników mięso białek i lipidów. Prowadzą one do powstawania specyficznego smaku i zapachu
Procesami dojrzewania sterują enzymy własne tkanki mięsa które nie zostały inaktywowane podczas solenia ( proteolityczne i lipolityczne) oraz enzymy egzogenne np. Pochodzenie pleśni W wyniku czego powstają wolne AA i kw. tł, a także zw. aromatycznych
Szynki dojrzewające
podział :
W z zależności od zastosowanego surowca
1. szynki niedzielne
2. szynki warstwowe i z wybranych mięśni
3. pozostałe wyroby surowe z elementów innych niż szynka
W zależności od sposobu dojrzewania
1. szynki dojrzewające na powietrzu
2. szynki wędzone
W zależności od zastosowanej obróbki cieplnej
1. szynki surowe
2. szynki surowe parzone
Ze wglądu na pochodzenie
1. szynki surowe -włoskie, hiszpańskie, farncuskie, belgijskie, niemieckie, angielskie, polskskie.
2. szynki parzone – country-style USA, bradenham Anglia
Inne produkty dojrzewające – biltong, pemmican, cane de sol, churqui, kuivaliha, bakkwa
Kiełbasy surowe dojrzewające
Podział:
1. Konsystencja
2. Stopień rozdrobnienia
3. Sposób dojrzewania
4. Czas dojrzewania
Podział ze względu na konsystencje i sposób dojrzewania
1. Twarde/krajalne
1.1. wędzone – salami
1.2. suszone na powietrzu – kiełbasa chłopska
1.3. dojrzewające z użyciem pleśni
1.4. wędzone i dojrzewające z użyciem pleśni
1.5. Miękkie/smarowne – metka
Za podstawowy cel w produkcji kiełbas surowych można uważać stworzenie takich warunków przetwórczych, które zagwarantują obecność w produkcie jak najmniej mikroflory niepożądanej
Wymagania jakościowe:
– Czystości mikrobiologicznej
– Zawartość mioglobiny i pH
– Skład i obroki wstępnej tkanki tłuszczowej
Aby ograniczyć oksydacje tłuszczów, czas zamrażalniczego przechowywania powinien być możliwie jak najkrótszy
Sterowanie procesem dojrzewającym kiełbasy
– wewnętrzne – fizyczne chemiczne, mikrobiologiczne – kultury starterowe, cukier – kwas mlekowy
- stopień rozdrobnienia
-średnica osłonki i stopień ich przepuszczalności
– zewnetrzne – temp, wilgotn...
misiek.b