Pasztet z królika.
Początek formularza
Oceny: / 0 KiepskiBardzo dobry
Dół formularza
Nadesłał marek
Skład: 1 młody królik ok. 2 kg wagi (bez skory), 500 g łopatki wieprzowej bez kości, 550 g słoniny, 2 jaja, 15 g masła, 30 g orzechów pistacjowych, 30 g orzechów laskowych, 50 ml koniaku, 1 marchewka, 1 średnia cebula, 1 cebula dymka, 1 ząbek czosnku, 200 ml białego wytrawnego wina, 1 bouquet garni (gałązka pietruszki, tymianku, zielona cześć pora, kawałek selera), po 1 gałązce świeżego tymianku, majeranku, pietruszki, sól, pieprz, liść laurowy. Sposób wykonania: Mięso królika oddzielić od kości, wykroić comber, odłożyć go. Pozostałe mięso i wątróbkę skropić koniakiem, wstawić do lodówki. Kości porąbać na kawałki 3-4 cm długości, podpiec na blasze wraz z marchewka i cebula. Odlać tłuszcz, kości i jarzyny przełożyć do rondla, do blaszki wlać wino. Rozpuścić w nim przypieczony sos, dodać go do rondla. Wlać 200 ml wody, dodać bouquet garni, gotować 1 godz. 300 g słoniny pokroić w cienkie duże plastry, comber przekroić na pół wzdłuż, połówki owinąć w plastry słoniny i odłożyć. Łopatkę pokroić w kawałki. Mięso królicze, posiekana słoninę, wątróbkę i łopatkę zemleć. Orzechy pistacjowe i laskowe wyłuskać, otrzeć ze skorki. Zioła i czosnek posiekać. Dymkę obrać, posiekać, krotko przesmażyć na maśle. Mielone mięso wymieszać z ziołami, smażoną dymką, czosnkiem, solą i pieprzem. Formę pasztetowa wyłożyć plastrami słoniny i warstwa masy mięsnej, na niej ułożyć polowe orzechów laskowych i pistacjowych, przykryć następną warstwą mięsną, ułożyć w środku połówki combra, przykryć je warstwa mięsna, ułożyć orzechy i zakończyć pozostała masa. Przykryć plastrami słoniny. Schłodzić. Nagrzać piekarnik do 220żC, pasztet umieścić w kąpieli wodnej, wstawić do piekarnika. Po 25 min odlać tłuszcz, a pasztet polać wywarem z kości. Temp. obniżyć do 190żC, piec jeszcze 30 min. Ostudzić. Przed podaniem wyjąć z formy, pokroić w plastry. Źródło: Encyklopedia sztuki kulinarnej
PASZTETOWA W zakładach masarskich kiszkę pasztetowa produkuje się wg następującej receptury: -mięso wieprzowe lub cielęcina peklowana 15% -mięso wieprzowe kl. II nie peklowane 15% -wątroba wieprzowa lub cielęca nie solona 25% -tłuszcz drobny nie solony 40% -słonina nie solona 5% Przyprawy na 10 kg surowca: -cebula 0,25kg -majeranek 0,02kg -pieprz naturalny 0,01kg Osłonki[jelita] - wieprzowe grube lub krzyżówki. Proces produkcyjny nie jest zbyt skomplikowany ale wymaga dokładnego rozdrobnienia poszczególnych składników na specjalnych szybkotnących maszynach i dokładnym ich wymieszaniu co powoduje ze pasztetowa jako już produkt gotowy ma taka a nie inna konsystencję. Domowym sposobem będzie trudno rozdrobnić składniki (może duży mikser?) Kiszkę po napełnieniu w osłonki gotuje się od 50 do 90 min. Czas zależy od średnicy osłonek(jelit).
Pasztet wielkanocny *
Składniki: Mięso z 1 królika Mięso gulaszowe z dzika - 0,7 kg Wątróbka drobiowa - 0,3 kg Cebula - 0,2 kg Czosnek - 0,05 kg Słonina - 0,3 kg Jaja - 5 szt. Czerstwa bułka - 0,15 kg Śliwki suszone - 0,1 kg Morele suszone - 0,1 kg Figi suszone - 0,08 kg Sól, pieprz Owoc jałowca, liść laurowy, ziele angielskie Sposób przyrządzenia: Mięso z królika i dzika podsmażyć z cebulą, dodać sparzoną wątróbkę i przyprawy, a następnie dusić w niewielkiej ilości wywaru. Gdy mięso zmięknie, dodać czerstwą bułkę w takiej ilości, aby wchłonęła wywar. Mięso odstawić do ostygnięcia. Pokroić słoninę w kostkę i sparzyć. Ostudzone mięso zmielić 3 razy, dodać sparzoną słoninę i pokrojone owoce. Wymieszać wszystko dodając jaja i przyprawić do smaku, a następnie włożyć do form. Piec w temperaturze 140°C przez około 1,5 godziny. Podawać z brusznicą i chrzanem.
Niunia51