Piekarz ciastowy.pdf

OPINIE

Rozdział 5/2.I.11.

5/2.I.11. Ocena ryzyka zawodowego

piekarza-ciastowego

5/2.I.11. Ocena ryzyka zawodowego piekarza-ciastowego

Spis treœci

1. Opis stanowiska ............................ 1

2. Zakres obowi¹zków piekarza-ciastowego ........ 2

3. Organizacja pracy ........................... 2

4. Wymagane kwalifikacje....................... 2

5. Identyfikacja zagro¿eñ ....................... 3

6. Stosowane œrodki profilaktyczne ............... 6

7. Statystyka wypadków na stanowisku

pracy za ostatnie 5 lat ....................... 7

8. Karta oceny ryzyka zawodowego............... 7

1. Opis stanowiska

Piekarz-ciastowy zatrudniony jest w piekarni wypiekaj¹cej dziennie od 3 do 5 ton

ró¿nego rodzaju pieczywa (m.in.: chleb, bu³ki, rogale, cha³ki, ciasta).

Pieczywo jest wypiekane w dwóch rurowych piecach wrzutowych w obudowie ce-

ramicznej typu RRK-32. S¹ to piece trzykomorowe, opalane gazem ziemnym. Po-

nadto piekarnia jest wyposa¿ona w nastêpuj¹ce maszyny i urz¹dzenia piekarskie :

automatyczne przesiewacze m¹ki,

maszyny miksuj¹ce,

dozatory wody,

zbiornik do fermentacji,

utrzymywacz ciep³a dla zaczynu,

zbiornik do przechowywania rozczynu,

miesiarki,

wywrotnice do masy ciastowej,

formierko-dzielarkê do bu³ek,

rogalikarkê,

krajalnicê taœmow¹ pó³automatyczn¹ do chleba,

obieraczkê do jab³ek,

m³ynek do bu³ki tartej,

trzeparki do worków,

odkurzacz piekarniczy.

Maszyny

i urządzenia

W piekarni znajduj¹ siê tak¿e sto³y do wa³kowania ciast z p³ytami (z twardego

drewna liœciastego lub granitu) wyposa¿one w listwy ograniczaj¹ce oraz szuflady

na drobny sprzêt a tak¿e sto³y w piecowni do uk³adania blach po wypieku (p³yty

obite s¹ blach¹).

Do transportu wewnêtrznego stosowane s¹ trzy- i cztero- ko³owe:

wózki s³u¿¹ce do przewo¿enia blach z pó³produktami i wyrobami gotowymi

oraz

styczeń 2009

Rozdzia³ 5/2.I.11.

Zygmunt Wieczorek

5. Ryzyko zawodowe

styczeñ 2009

OPINIE

5. Ryzyko zawodowe

Rozdział 5/2.I.11.

wózki platformowe s³u¿¹ce do przewo¿enia wiêkszych ciê¿arów (np. cukru

i m¹ki w workach) o noœnoœci 400–500 kg.

Piekarz, wykorzystuje w pracy tak¿e:

mikser,

m³ynek do mielenia twardych przypraw (np. goŸdzików, cynamonu),

kocio³ek do mieszania i do gotowania na parze,

szczotki, ³opatki, szpatu³ki i pêdzle, no¿e,

wa³ki, miski i sitka,

wagi (szalkowe, uchylne i pomostowe),

formy do wycinania,

nape³niacz farszu,

stojaki pod kot³y,

taboret grzewczy.

2. Zakres obowi¹zków piekarza-ciastowego

Zadania

Do zakresu obowi¹zków piekarza-ciastowego nale¿¹ czynnoœci zwi¹zane zarówno

z przygotowaniem ciasta , jak i samym wypiekiem pieczywa. Pracownik:

odmierza poszczególne sk³adniki (np.: m¹kê, dro¿d¿e, jaja, t³uszcze, mleko,

itp. oraz dodatki – np.: sól, cukier, przyprawy) potrzebne zgodnie z receptur¹

do przygotowania: rozczynu (rzadkie ciasto), ciast, farszu (wype³niaczy) oraz

lukru – u¿ywaj¹c wagi i odpowiednich skalowanych naczyñ,

wyrzuca z opakowañ sk³adniki do maszyny miksuj¹cej lub kocio³ka do mie-

szania,

wa³kuje, tnie i nadaje kszta³t ciastu.

Ponadto pracownik zatrudniony na stanowisku piekarza-ciastowego:

umieszcza ciasto w rondlach, brytfannach, formach lub na blachach,

ustawia parametry pieczenia,

nadzoruje pieczenie,

stosuje glazurê cukiernicz¹, lukier lub inne wykoñczenie upieczonego pie-

czywa,

czyœci wykorzystywane maszyny i sprz¹ta stanowisko pracy.

Zabronione jest wykonywanie przez piekarza-ciastowego napraw i remontów

pieców oraz maszyn i urz¹dzeñ piekarskich.

Pracownik odpowiada za wykonanie pracy w terminie, zgodnie z procedurami

i recepturami w wymaganej jakoœci.

3. Organizacja pracy

Czas pracy piekarza-ciastowego – praca odbywa siê w systemie zmianowym, na

I i II zmianie.

4. Wymagane kwalifikacje

Piekarz-ciastowy powinien mieæ ukoñczon¹ szko³ê zawodow¹ lub papiery czelad-

nicze (mistrzowskie) w zakresie piekarstwa.

styczeń 2009

5/2.I.11. Ocena ryzyka zawodowego piekarza-ciastowego

OPINIE

Rozdział 5/2.I.11.

Do wykonywania pracy mo¿e byæ dopuszczony wy³¹cznie pracownik:

posiadaj¹cy aktualne orzeczenie lekarskie o braku przeciwwskazañ do pracy

na stanowisku piekarza-ciastowego oraz

przeszkolony w dziedzinie bhp.

Niezale¿nie od tego piekarz-ciastowy musi posiadaæ aktualne orzeczenie lekarskie

o braku przeciwwskazaæ do wykonywania zawodu ze wzglêdów epidemio-

logiczno-sanitarnych .

5. Identyfikacja zagro¿eñ

Lp. Zagro¿enie lub czynnik

niebezpieczny,

szkodliwy, uci¹¿liwy

ród³o zagro¿enia

Mo¿liwe skutki

zagro¿enia

1. Gor¹ce powierzchnie

i przedmioty.

Gor¹ce elementy pieca

piekarskiego, taboret

grzewczy, wyjmowane

gor¹ce przedmioty (for-

my, pieczywo), gor¹cy

t³uszcz, para wodna.

Poparzenia termiczneIiII

stopnia najczêœciej skóry

r¹k.

2. Tlenek wêgla (CO).

Tlenek wêgla powstaje

w wyniku niezupe³nego

spalania gazu ziemnego

zasilaj¹cego piec piekarski.

Do uwalniania siê tego

gazu do atmosfery docho-

dzi najczêœciej, jeœli piece

piekarnicze s¹ Ÿle eksplo-

atowane, maj¹ niewystar-

czaj¹cy ci¹g (np. uszko-

dzony komin). W takich

przypadkach dochodzi do

kumulowania siê niespalo-

nych par gazu oraz pro-

duktów spalania.

Zatrucie tlenkiem wêgla,

mog¹ce spowodowaæ

w zale¿noœci od czasu

nara¿enia i stê¿enia:

• uszkodzenie oœrodko-

wego uk³adu nerwowe-

go oraz uk³adu naczy-

niowo-sercowego,

• œmieræ.

3. Dwutlenek wêgla (CO 2 ).

Najwiêksze zagro¿enie

stanowi w zmechanizo-

wanych piekarniach,

w których prowadzona

jest aktywna fermentacja

ciasta.

W przypadku du¿ego stê-

¿enia dwutlenku wêgla

dochodzi do zaburzeñ

oddychania ze wzglêdu

na obni¿enie stê¿enia

tlenu w powietrzu.

4. Promieniowanie podczer-

wone.

Promieniowanie tego

rodzaju emitowane jest

z rozgrzanych pieców.

Przy d³ugotrwa³ych nara-

¿eniach na promieniowa-

nie podczerwone mo¿e

dochodziæ do os³abienia

widzenia i zaæmy.

styczeń 2009

OPINIE

5. Ryzyko zawodowe

Rozdział 5/2.I.11.

5. Atmosfera wybuchowa.

Gaz zasilaj¹cy piec piekar-

ski. ród³em zagro¿enia

jest te¿ py³ m¹ki wystê-

puj¹cy w pomieszczeniu.

Poparzenia skóry, uszko-

dzenia narz¹du wzroku.

W skrajnych przypadkach

œmieræ w wyniku dozna-

nych ciê¿kich wewnêtrz-

nych i zewnêtrznych

obra¿eñ cia³a.

6. Niebezpieczne napiêcie

w instalacji elektrycznej.

Instalacja elektryczna.

Maszyny i urz¹dzenia

piekarskie zasilane ener-

gi¹ elektryczn¹. Lampy

oœwietleniowe komór

piekarskich.

Poparzenia, zwêglenia

skóry, uszkodzenia na-

rz¹du wzroku, zaburzenia

uk³adu nerwowego

i krwionoœnego, w skraj-

nych przypadkach œmieræ

na skutek pora¿enia.

7. Ruchome elementy

obs³ugiwanych maszyn

i urz¹dzeñ, w tym tak¿e

narzêdzi rêcznych.

Sita przesiewaczy, wi-

ruj¹ce elementy maszyn

miksuj¹cych i miel¹cych,

dzie¿e wywrotnic, œli-

macznice przenosz¹ce

ciasto oraz podajnik taœ-

mowy formierko-dziela-

rek, mieszad³a mieszarek.

Urazy mechaniczne koñ-

czyn górnych, najczêœciej

otarcia i inne uszkodzenia

skóry, ale te¿ zmia¿d¿e-

nie, obciêcie, zgniecenie,

uderzenie, pochwycenie.

Niebezpieczne urazy

g³owy.

W skrajnych przypadkach

œmieræ w wyniku dozna-

nych ciê¿kich zewnêtrz-

nych obra¿eñ cia³a.

8. Ostre narzêdzia. Chropo-

wate powierzchnie.

Wykorzystywane narzê-

dzia rêczne (no¿e, formy

do wycinania). Opako-

wania (krawêdzie).

Skaleczenia, zak³ucia,

otarcia – najczêœciej d³oni

(szczególnie palców).

9. Niestabilne przedmioty.

Nieprawid³owo sk³adowa-

ne na ni¿szych poziomach

lub w stosach przedmioty

w magazynie, a tak¿e pod-

czas transportu (np. worki

z m¹k¹ czy cukrem).

Urazy w wyniku uderze-

nia, przygniecenia. Naj-

czêœciej pot³uczenia,

z³amania koñczyn.

10. Przedmioty umieszczone

na wy¿szym poziomie –

mo¿liwoœæ spadniêcia.

le sk³adowane przed-

mioty na wy¿szych pó³-

kach magazynu. Ba³agan

na stanowisku pracy,

porozrzucane narzêdzia.

Drobne urazy (pot³ucze-

nia, z³amania) najczêœciej

koñczyn dolnych. W po-

wa¿niejszych przypad-

kach mo¿e dochodziæ do

ciê¿kich urazów narz¹dów

wewnêtrznych, a tak¿e

urazów g³owy (np.

wstrz¹œniêæ mózgu).

11. Wystaj¹ce nieruchome

przedmioty.

Elementy konstrukcji bu-

dynku piekarni (zw³asz-

cza w okolicy wejœæ) i jego

wyposa¿enia (np. meble,

urz¹dzenia i maszyny).

Urazy g³owy oraz koñ-

czyn górnych i dolnych

(najczêœciej st³uczenia

i skaleczenia).

styczeń 2009

5/2.I.11. Ocena ryzyka zawodowego piekarza-ciastowego

OPINIE

Rozdział 5/2.I.11.

12. Poruszanie siê (chodze-

nie) po niew³aœciwym

pod³o¿u.

Nierówne, œliskie po-

wierzchnie pod³óg, pode-

stów, progi. Najczêœciej

zabrudzone (rozlana wo-

da, t³uszcz). Niew³aœciwe

obuwie.

Z regu³y niewielkie urazy

powierzchniowe, najczê-

œciej: st³uczenia cia³a, ale

te¿ z³amania, zwichniêcia

koñczyn, naci¹gniêcia

miêœni.

13. Zró¿nicowany poziom

powierzchni pracy. Upa-

dek na ni¿szy poziom.

Schody, drabinki, podesty

w magazynie. Przypadko-

we przedmioty (np. pojem-

niki) wykorzystywane jako

podwy¿szenia do zdejmo-

wania materia³ów z wy¿-

szych pó³ek w magazynie.

Z³amania i st³uczenia

cia³a, niebezpieczne urazy

g³owy (czasem wstrz¹œ-

nienia mózgu).

14. Py³ z m¹ki.

Py³ m¹czny podnosz¹cy

siê podczas transportu

m¹ki, przy obs³udze prze-

siewaczy, mieszarek, itp.

Uszkodzenia i choroby

uk³adu oddechowego, za-

prószenie oczu, choroby

skóry. Alergie.

15. Enzymy.

Œrodki spulchniaj¹ce.

Astma oskrzelowa.

16. Olejki eteryczne.

Wykorzystywane przy-

prawy, w tym korzenne,

dodatki do ciast.

Przewlek³e zapalenia spo-

jówek, chroniczny katar.

Przy d³u¿szym nara¿eniu

mo¿liwoœæ czêstych infek-

cji uk³adu oddechowego

(np. przewlek³ego zapale-

nia oskrzeli) oraz astmy

oskrzelowej. Nadwra¿li-

woœæ na okreœlone zapa-

chy prowadz¹ca do uzale-

¿nienia lub niesmaku.

17. Py³ cukru.

Cukier w trakcie rozsypy-

wania z opakowañ zbior-

czych i podczas obróbki.

Próchnica zêbów.

18. Obci¹¿enie dynamiczne

narz¹dów ruchu.

Rêczne prace transporto-

we, w szczególnoœci trans-

port surowców w workach

i przesypywanie m¹ki,

wk³adanie ciasta i wyjmo-

wanie gotowego pieczywa

za pomoc¹ ³ychy.

Przeci¹¿enie miêœni, sta-

wów, krêgos³upa. Mo¿li-

woœci urazów, szczegól-

nie naci¹gniêcia miêœni

i œciêgien, zwichniêcia

stawów, st³uczenia cia³a.

19. Obci¹¿enie statyczne.

Wykonywanie czynnoœci

powtarzalnych, wymu-

szona pozycja cia³a

(np. siedzenie lub stanie

przez d³ugie godziny).

Dolegliwoœci wynikaj¹ce

z przeci¹¿enia uk³adu

miêœniowo-szkieletowe-

go, zwyrodnienia stawów.

20. Ha³as.

Odg³osy pochodz¹ce

z pracuj¹cych maszyn

i urz¹dzeñ, szczególnie:

mieszarek do ciasta, pie-

ców, podajników, m³yn-

ków, wentylatorów.

Obni¿enie sprawnoœci

ogólnej, zmêczenie, mo¿li-

woœæ uszkodzenia s³uchu.

styczeń 2009

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: