Technologia żywności- podręcznik dla technikum- Część 2.doc

Technologia żywności

Recenzenci: prof. dr hal*./Ith>if llombala ni(;r tnż. Emm Jedlińska mgr i ni. Urtztila Lukanunticz prof. dr hal*, Uarhui Jurkomki

Okładkę projektował- '/.\ytnuni Zicmke Projekt \ciii okładek: Krsytztof Demlnnhik Redaktor inicjując)' projektu* \iicczy\tówa Kompanówsko Redaktor merytoryczny: H';>rAn»u lVak<wika Redaktorzy techniczni: Elibicia Mananke, Jol,im,i S'pka

Podtęcznik dopu«czony do użytku vkoluego przez tuiniMia właściwego 4u spraw oświaty i wycho­wania i wpisany d«> wykazu podiyczników wkolnych przeznaczonych Jo kształcenia zawodowego do nauczania te< hnolugii 11.1 poziomic klasy II technikum i izk"!\ policealnej na podstawie recenzji rze­czoznawców: prof. dr. hsh. /\Mfo lloiuhdk, mgi niż- l.*y JatlbhMtJ. mgr inż. Unzuil l.ukonieM-ic: i prof. dr. luli. ShtiUiM JarioHfAiego.

Numer dopusrerenia: 6.'Ul

W drugiej c/ęici podręcznika zn»>luj:j cię opisy operacji i procesów jednostkowych w technologii żywności ora* pn>Hcmy związane * utrwalaniem żywności metodami termicznymi, przez odwadnia­nie, metodami chemicznymi i hkilogic7nymi.

Podręcznik szkolny dotowany przez MiiiisUa LJukucji Narodowej

I5MN <ł7X-H3.02-07V76-4etęśt 2 ISHN 978-«3-02-07B')7.2 cnlo«

C Copyright 'i>v Wyd;iwtiic|w-.i Szkolne i IVdagogtc/ne Sp*>łka Akcyjna Warwawa 2t>ll

Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne Spółka Akcyjna,

02-305 Warszawa. Al. Jerozolimskie IV'

.Vlrcs do korespondencji: <X)-%5 Warszawa, P poczt, nr 9

WMW.WSlp.pl

Wydanie vuMc (2008)

Ark. diuk. 26,25

Skład i łamanie: DTP / WSiP S.A. Druk i oprawa: LCI. S.A.

Wydrukowano na papie i ze offsetowym Specd-I. piodukeji International Papci

Materiał chroniony              prawem autorskirr

Spis treści

Oponuje I precli jednooko** u lechnologll >>w».><tl

I. Rml/jjc «»|KracJI I proccsów JtdnoMknwycb                            II

I I. Oetinicńi or.i7 p«xl7ial operacji i proeosów lodnoMkowych                             II

1.2. 'leoietye/nc podstawy operacji i pu»eevW K*dnoslko\>vełi                            12

2. Opn-.ic|e sHiMiwanf w i.hr^hrr uM»pn<| >uriMCii» )v»n<Kcti»wyfh               U

2.1.    Cel i zadania obróbki "r-Kpini aurowgg              14

2.2.    Owcienie surowców żywnościowych               14

2.2.1. RoJ/.nc/jnicLYWc/Łri i ich piicln^J/ctiic              14

SK»icc/no« c<fvvc7cni.i                             15

2.3.    UMiwanic c/c.<ci niejadalnych 1 miiowc.™.                                         

2.3.1.      Ogólna char;iMenslvkłi c/eni niciadalnych                             &

2.3.2.      MciiKly usuwania c/c<ci nig analnych              

?■■!■ .SiiilrtttJiiic.iunma                                                                                    w              —             

2JJ              fj-.l .^KlnAjnu             

2 4 .' 1 Ir/.i.l/c ni.i .l.i tOMowanją              ,              ,              .V'

2 4.3. Metmły sortowania według długości. masy iednosikowei i koloru               -311

3. O pcrację mcthank/nc              43

3 1. Uo-l/.ijc mI o.fd/ijliijacych o.» mii.mec               43

3.2. WtafcjwoigJjzYSnę surowców i produktów żvwno<o<Ayvch              43

3.2.1.      Właściwości Kcometiyyznc               44

3.2.2.      GęMoić               45

3.2.3.      WUSchmKci j»vro- i hydrodynamiczne               •*!>

3.2.4.      \V|a^isv«.ści icotoekync              47

1 * Rin-ilr.ilmi.mir in.ilt iiiiliiw              lii

3.3.1. \Vi:Kl<H>H»<ci ogólne              .Vi

3.3.J. K.y<lr:il>pjan»e yial Mj.lu-h                            

ŁŁL Baakafeniank wl ebmgŁh ......              .,...              .,,..              .,,..                           

3.3.4.      /apotrycNiwanie n.i energie <>it roydr.ihniani.-!              ?il

3.3.5.      Wplyyy rozdrabniania na lako-Sć produktów spuyywe/ych               71

3 4 Ko/il/iclanio mechaniczne materiałów niejednorodnych                            72

IjU              lTmł/int metod nwilya lania              22 3.4 2. Ro/Jiiclanic zuv»icMn lub cmuKji               73

3.4.3. Rp/Jiiclaiiic nus |łulsłdlvih— w/Astsch               SV

3.4.-. R«/iI/k:I:<ihV m;ilt ii:ilów sypkich             

3 4 5. Otlpyłanie p»wivn/;i                            2Ł

Miryanir ■ ■ ■              —              —              —              —              —              —              —              -              122

rtnnmttitfllr.                             —                                                        —              —                                                                                    Lii

,V?..l>.^maiUL-              1112

4. OiK-radt UrmlcłiK                             HK

4  1. Inlotrnacic ogoInc               U)5

4.?. /i«1l.. ciopLi              H»>

J.,V Msvharjyn pr/ynosyynił yiyptn              ,              ,              ,-•--,             

i 3 I.              I nr mv ruchu o--pt-i . . .              . . . .                                                                     

4  3 2.              Pncwotofliggjbo k«n<lukei:i cn'pl:i                            lir?

4 V3.              Prifcmys/tnit.- ęjgpja :ilh.> Łonwckejii                             III

i              I'rinilii.tli.',.v.li-.IC                                          113

4.3.5.              CaloMiowc u^cic przeponowej wymiany cicpia                             115

4.4. Gt7iiriiclvu'cieku ...