Receptura (na 5 kg surowca):
A. Surowiec:
1. Wieprzowina kl. I nie peklowana - 2,5 kg
2. Wieprzowina kl. II nie peklowana - 2,5 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
a) użyte do peklowania:
1. sól warzonka - 0,10 kg
2. saletra - 0,005 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. sól warzonka - 0,005 - 0,01 kg
2. cukier - 0,01 kg
3. pieprz naturalny - 0,006 kg
4. gałka muszkatołowa - 0,002 kg
II. Materiały pomocnicze:
Jelita baranie cienkie o średnicy 22 mm, lub w przypadku ich braku, najcieńsze jelita wieprzowe (kiełbaśnice).
C. Postać surowca po obróbce:
Wieprzowina kl. I i kl. II rozdrobnione na siatce 8 mm.
D. Postać gotowego produktu:
Kiełbaski odkręcane w odcinki długości 15-18 cm, podzielone na parki.
Skrót instrukcji:
1. Peklowanie:
Peklowanie mięsa na wędlinki zgodnie z wcześniejszymi przepisami - proszę pamiętać o dodaniu cukru do mieszanki peklującej.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
3. Mieszanie:
Wieprzowinę kl. I i wieprzowinę kl. II miesza się razem, aż masa nabierze kleistości. Podczas mieszania dodaje się resztę soli i przyprawy.
4. Napełnianie i odkręcanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita odkręcając kiełbasę w odcinki i pozostawiając w zwojach. Powietrze wykłuwa się.
5. Osadzanie:
Przez ok. 8 godz. w temp. 2-6 st. C i wilgotności 85-90%.
6. Wędzenie:
Zimnym dymem przy słabym ruchu powietrza przez 6-8 godz do barwy jasnobrązowej.
7. Studzenie i dosuszanie:
Do temperatury poniżej 12 st.C, aż kiełbasy osiągną wydajność 84%.
Po czym kiełbasę dzielimy na parki.
glajszmit