KUCHNIA
JAPONII
Sushi
-Rodzaje:
Nigirizushi (握り寿司 – dosł. sushi formowane ręką) – Najpopularniejszy rodzaj sushi w restauracjach. Składa się z ugniecionej ręką porcji ryżu i przyklejonego do niej, najczęściej przy użyciu sosu wasabi, kawałka ryby. Zdarza się, że całość jest podawana owinięta w pasek wodorostu nori.
Nazwa składnika /Polskie znaczenie
Sake / Łosoś
Maguro / Tuńczyk
Ibodai / Ryba maślana
Ika / Kalmar
Ebi / Krewetka
Unagi / Węgorz
Tako / Ośmiornica
Kani/ Krab
Ikura/ikra rybia
Suzuki/ Okoń morski/ sandacz
Gunkanmaki (軍艦巻 – dosł. zwój łodzi bojowej) – Kulka ryżu owinięta nori w ten sposób, by tworzyła łódeczkę. Pusta część na górze może być wypełniona różnymi drobnymi składnikami (jak ikra łososia).
Delikatne, niemal słodkawe mięso łososia kontrastuje tu z lekko słono – kwaśnym śledziem, mocno rybną ikrą łososia (tzw. smak umami) i niezwykle kwaśną i słonawą marynowaną śliwką umeboshi. Konieczne będą spore ilości marynowanego imbiru do odświeżania języka pomiędzy poszczególnymi kawałkami tego bardzo urozmaiconego zestawu.
· 1 szklanka krótkoziarnistego ryżu
· 1 szklanka wody
· 50 ml zaprawy do sushi
· 3 kwadratowe płaty alg nori
· 1 bardzo świeży młody śledź
· garść soli
· 3 łyżki octu ryżowego
· 15 dkg mięsa ze świeżego łososia
· niewielkie pudełeczko umeboshi
· mały słoiczek ikry z łososia
· 1/2 cytryny
· gałązki ziół do dekoracji
· marynowany imbir
· chrzan wasabi
· sos sojowy
Wypatroszonego śledzia przekrawamy wzdłuż grzbietu na połówki i pokrywamy z obu stron solą. Odstawiamy w chłodne miejsce na godzinę, najwyżej dwie, a następnie wyjmujemy kręgosłup i wszystkie ości. Wypłukaną z soli rybę obficie skrapiamy octem i na kolejne kilka godzin odstawiamy do lodówki. Następnie starannie siekamy na jak najdrobniejsze kawałeczki za pomocą noża o szerokim ostrzu.
W podobny sposób siekamy świeże mięso łososia. Można wykorzystać małe okrawki łososia, którego użyliśmy do zrobienia nigiri sushi, jeśli tylko są świeże.
Marynowane śliwki umeboshi wyjmujemy z opakowania, pozbawiamy pestek i lekko siekamy – uwaga, nie zróbmy z nich powideł! Siekamy również kilka zamarynowanych liści shiso, które powinny towarzyszyć śliwkom w pudełku i mieszamy je ze śliwkami.
Wyciskamy sok z połówki cytryny; posłuży nam do skropienia ikry łososia.
Płaty nori kroimy (najlepiej przeznaczonymi do kuchennych prac nożyczkami) na 3 cm szerokości paski, a te dzielimy jeszcze na połowy.
Po ugotowaniu ryżu, ostudzeniu go i przyprawieniu zaprawą ugniatamy go zwilżonymi wodą dłońmi w równe, niezbyt duże wałeczki. Pamiętajmy: nie mają to być kule, bo nasze sushi nie będzie przypominało łódki! Każdą porcyjkę otaczamy paseczkiem nori, który stworzy “burtę” okrętu. Początkującym proponuję następującą technikę: wałeczek ryżu leży na desce, a my spokojnie owijamy go tak, żeby nori u dołu sięgało deseczki, a od góry tworzyło wolną przestrzeń na nadzienie. Zacząć należy od środka dłuższego boku wałeczka – jeśli jest on odpowiedniej wielkości, to nori “skończy się” prawie w tym samym miejscu tworząc lekką tylko “zakładkę”. Ta końcówka powinna przylgnąć samoistnie pod wpływem wilgoci lub wkładamy tam zgniecione ziarenko ryżu, żeby ją przykleić.
Kiedy wszystkie łódki są już przygotowane, możemy napełniać je na zmianę nadzieniem z łososia, śledzia, ikry i umeboshi. Pod łososia i śledzia dno gunkanów smarujemy odrobiną wasabi. Ikrę skrapiamy kilkoma kropelkami soku z cytryny. Do łososia można wetknąć malutką gałązkę koperku, do śledzia może być zielona pietruszka. Układamy gunkan maki na talerzach lub tackach, na których będziemy je podawać, uzupełniamy kompozycję marynowanym imbirem i dodatkową ilością ziół, jeśli chcemy.
Takie sushi jest bardzo wyraziste w smaku, dlatego dobrym pomysłem jest podać je “w towarzystwie” łagodnych maki sushi z tamago, ogórkiem lub marchewką.
Temarizushi (手まり寿司 dosł. kula sushi) – Ten rodzaj sushi przez prosty sposób przyrządzania jest popularny szczególnie wśród początkujących fanów dania. By je wykonać trzeba ugniatać ryż wraz z kawałkiem ryby tak, by stworzyły niewielką kulkę.
Makizushi albo makimono – Przygotowuje się go przez zwinięcie kawałka nori wraz z położonymi nań wcześniej składnikami za pomocą bambusowej matki makisu. Następnie taki walec kroi się w poprzek na sześć lub osiem kawałków, zależnie od jego długości. Istnieje wiele rodzajów takiego sushi. Poniżej kilka z nich.
Futomaki (太巻 – grube zwoje) – Walec ma jakieś 3-4 cm grubości, zawiera zwykle dwa, lub trzy składniki. Czasami bywa jedzone bez krojenia w krążki.
Hosomaki (細巻 – cienkie zwoje) – Grube na 2 cm i wypełnione tylko jednym składnikiem. Najczęściej jest to tuńczyk, ogórek, kanpyo (ugotowane i przyprawione suszone włókno tykwy), cienko pocięta marchew, czy, od niedawna, awokado.
- Kappamaki (河童巻 – zwój z ogórkiem) – Hosomaki z ogórkiem. Ich nazwa pochodzi od mitycznych wodnych demonów (kappa) zjadających dzieci, dla których jedynym pożywieniem mogącym z nimi konkurować jest… ogórek. Tradycyjnie są one jedzone między surową rybą, a innym pożywieniem dla oczyszczenia podniebienia.
- Tekkamaki (鉄火巻 – zwoje z kasyna) – Hosomaki z surowym tuńczykiem. Gdy w XIX wiecznej Japonii podawano sushi w kasynach, gracze używali ryżu, klejącego się do palców do znaczenia kart. Zaczęto więc używać nori do zawijania składników. Stąd ta, dość niezwykła, nazwa (tekkaba – kasyno).
- Negitoromaki (ねぎとろ巻) – Hosomaki ze szczypiorkiem i rozdrobnionym tuńczykiem
- Tsunamayomaki (ツナマヨ巻) – Hosomaki z tuńczykiem i majonezem
Temaki (手巻 ręczne zwoje)
Duży kawałek nori w kształcie stożka wypełniony składnikami. Coś w rodzaju lżejszej i zdrowszej wersji tortilli. Standardowe temaki je się przy pomocy palców, ponieważ pałeczkami jest zbyt trudno. Ten rodzaj sushi najlepiej zjeść bardzo szybko po przygotowaniu, ponieważ wodorost szybko mięknie i całe danie może się nam rozsypać.
Uramaki (裏巻 rolowane na odwrót) – Sushi średniego rozmiaru z dwoma lub więcej składnikami. Od innych makizushi różni się tym, że nori znajduje się wewnątrz walca, a na zewnątrz znajduje się ryż z warstwą ikry lub smażonymi ziarnami sezamu. Ten typ sushi nie jest specjalnie popularny w Japonii, częściej można go spotkać na Zachodzie.
Specjalność i ulubione danie japońskiego regionu Kansai. Ma kształt prostopadłościanu uzyskany przez zduszanie w drewnianej formie zwanej oshibako. Dodatki kładzione są na dole pudła, potem wszystko zasypywane jest ryżem, a skrzynka jest zamykana. Następnie ścianki formy usuwa się, a prostopadłościan jest krojony w kawałki o rozmiarach pozwalających na zjedzenie ich „na raz”.
Sushi, na które składa się pieczone tofu w kształcie torebki, wypełnione rybą, ryżem i warzywami. Regionalne odmiany mogą różnić się „materiałem” na torebkę, którą może być cienki omlet, albo kanpyo.
Miska z ryżem i różnymi dodatkami. Cechują się mnóstwem wariacji kompozycyjnych zależnych od regionu Japonii oraz od indywidualnych preferencji szefów kuchni. Wyróżnić można jednak dwie podstawowe odmiany:
• Edomae chirashizushi – niegotowane dodatki układane są na samej górze ryżu.• Gomokuzushi – gotowane lub nie dodatki miesza się wszystkie z ryżem.
Tradycyjna metoda konserwowania żywności, która dała początek sushi. Oskrobane i wypatroszone ryby wypychane są solą i wkładane do beczki. Ryby posypywane są warstwą soli, po czym przygniata je się kamieniem. Z biegiem czasu cała woda zostaje usunięta, a mięso zaczyna fermentować. Wtedy narezushi jest gotowe do spożycia. Ze względu na specyficzne walory smakowe i zapachowe sfermentowanych ryb ta wersja sushi nie przyjęła się na Zachodzie i jest obecnie serwowana tylko w kilku tokijskich restauracjach.
Popularyzacja sushi na Zachodzie spowodowała przystosowanie dania do innych tradycji kulinarnych. Część z nowych przepisów na sushi nie była nawet nigdy w Japonii widziana. Nie znaczy to oczywiście, że są to przepisy złe i niesmaczne. Po prostu poszerzają one sushi o nowe składniki, czy sposoby przygotowania i podania. Oto kilka z nich:
• California roll – zawiera awokado, surimi (krabowe paluszki) i ogórka. Często podawane uramaki (ryżem na zewnątrz)• Caterpillar roll – zwykle składa się z awokado, unagi (węgorza), surimi i ogórka.• Dynamite roll ¬–
• Rainbow roll – jest to zazwyczaj California roll z saskimi (surową rybą)• Spider roll – zawiera usmażonego kraba i inne składniki jak awokado czy ogórek.• Philadelphia roll – prawie zawsze jest tam wędzony łosoś, biały ser, ogórek i/lub cebula. http://www.sushi-online.pl/philadelfia-maki• Salmon roll – zawiera grilowaną skórkę łososia, słodki sos i ogórka.• Crunchy roll – California roll usmażony w cieście naleśnikowym (w stylu potrawy tempura). Często podawany ze słodkim sosem z węgorzy albo sosem chilli
PRZEPISY
RYŻ
Zasady:
1. Nie odkrywamy podczas gotowania
2. Opłukiwać delikatnie
3. Nie mieszać płukać 30 min., w wodzie
4. Szybko chłodzić do sushi (idealna temp. to ciała męskiego)
5. Można trochę przypalić
Przepisy:
Moje przepisy na ryż:
(200g ryżu = 2 rolki futomaków)
1 szklankę ryżu ( 200 g ryżu = 250 ml) = 2 rolki futomaków = 16 kawałków
Zalewa do ryżu (tezu) : 100 g ryżu = 1 łyżka octu + 1 łyżka(płaska) cukru;
300g ryżu =4 łyżki octu + 3 łyżki(płaskie) cukru; 400g ryżu= 5 łyżek octu + 4 łyżki cukru(płaskie) cukru
Sposób 1
1. Przepłukać ryż pod zimną wodą, a następnie osuszyć przez 30 min.
2. Wsypać ryż do garnka i zalać wodą (ilość z opakowania ryżu, bądź 1,2 szklanki na 1 szklankę ryżu)
3. Zagotować wodę, aż będą bąbelki – od tego czasu 3 min. pod przykryciem
4. Zmniejszyć ogień na minimum i gotować 12 min. nie zdejmując pokrywki
5. Zdjąć z ognia i trzymać pod przykryciem 15 min.
Sposób 2(szybszy)
1. Przepłukać ryż pod zimną wodą, a następnie moczyć 10 minut.
2. Zagotować w wodzie w której się moczyło (1,5 cm wody nad ryżem/ 1 ryżu=1 i ¼ wody)
3. Po zagotowaniu wody zmniejszyć ogień i gotować na minimum przez 12 min.
4. Odstawić pod przykryciem na 10 min.
* jeśli moczę ryż daję mniej wody!!!
Zalewa(zagotowana): dodajemy po zaraz po wyjęciu ryżu z garnka i lejemy po uformowanej pulpie ryżu, a następnie mieszamy/tniemy.
Studzenie: po uzyskaniu shari*, wachlujemy ryż przez 10 min. następnie odwracamy go i znów wachlujemy przez 2 min.
*gotowy ryż z zalewą - shari
Maki:
Moje gotowe:
Hosomaki:
- OSHINOKO MAKI
rzepa marynowana
- TEKA MAKI
tuńczyk
- SAKE MAKI
łosoś
Futomaki:
-Grilowane Ebi(krewetka) w sosie teriyaki + sałata karbowana/zwykła + avocado/ogórek,
-Kurczak teriyaki + serek Philadelphia+ sałata
-Maki nr.1łosoś, sałata, serek śmietankowy(philadelphia), ogórekMaki nr.2krewetka, sałata, majonez, avocado lub ogórekMaki nr.3 Grillowany łosoś, sałata, ogórek, avocado, sezam, serek śmietankowy(philadelphia)Maki nr.4krewetka w tempurze, salata, majonez, ogórekMaki nr.5paluszek krabowy, sałata, serek śmietankowy(philadelphia), ogórek
Maki nr.6
Ogórek, omlet, paluszek krabowy ryba, rzepa marynowana
Ebi Tempura
krewetka w cieście tempura, sałata, majonez
Maki nr.7
Łosoś, serek kozi, szczypior
Maki nr. 8
Paluszek krabowy, majonez, ogórek, por
Amerykańskie odmiany:
Philadelphia maki – serek phi., sałata, sezam, ryba
HARD ROCK AND ROLL CENA: 45 ZŁ Krewetki w cieście tempura, ogórek, węgorz, szczypior, imbirDYNAMITE ROLL CENA: 45 ZŁ Krewetki w cieście tempura, ogórek, wiórki z tempury, ostry sos, majonezRAINBOW ROLL CENA: 45 ZŁ Ogórek, awokado, paluszek krabowy, tuńczyk, łosoś, ryba maślana, dorada, krewetkaMIDNIGHT SUN ROLL CENA: 45 ZŁ Ogórek, awokado, paluszek krabowy, łosoś, kawior ryby latającej, szczypiorSAKE TEMPURA MAKI CENA: 35 ZŁ Łosoś smażony w cieście tempura, majonez, sałataMAGURO TEMPURA MAKI CENA: 35 ZŁ Tuńczyk smażony w cieście tempura, majonez, sałata IKA TEMPURA MAKI ...
maciucha06