Kiełbasa wiejska pieczona.pdf
(
161 KB
)
Pobierz
347052757 UNPDF
(na 5 kg surowca)
A. Surowce:
1. Wieprzowina kl. I peklowana – 4,0 kg
2 Wołowina kl I peklowana - 0,5 kg
3 Tłuc drobny - 0,5 kg
Trok to modyikowałem i amiat wieprowiny kl I i tłucu drobnego dałem 4,5 kg wieprowiny
kl II. Pierwszy ra robiłem godnie recepturą i te była wietna
B Pryprawy i materiały pomocnice
I. Przyprawy
a) użyte do peklowania
1 ól waronka - 0,10 kg
2. saletra - 0,0045 kg
3. cukier - 0,005 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. pieprz naturalny - 0,0075 kg
2 conek wieży - 0,0075 kg (dałem 3 ąbki)
W recepture tego nie ma ale tera potanowiłem dodad ok 15 iarenek (robid w modieru)
kolendry.
II Materiały pomocnice
1 Jelita wieprowe tw kiełbanice o r ok 32 mm
2 Prda nr 6.
C Potad urowca po obróbce
Wieprowina kl I rodrobniona na iatce o rednicy ocek powyżej 20 mm ja podieliłem
wieprowin kl II na dwie cci jedną o wade 4 kg prepuciłem pre iatk o r 20 mm, drugą o
wade 0,5 kg na iatce o r. oczek 18 mm.
Wołowina kl I rodrobniona na iatce o r ocek 2 mm 3 ray
Tłuc drobny rodrobniony na iatce o r ocek 8 mm
D. Postac gotowego produktu:
Kiełbaa w odcinkach po ok 50 cm, kooce awiąane predą
SKRÓT INSTRUKCJI
1. Peklowanie
Peklowanie mia polega na wymieaniu pokrojonego na kawałki 4-5 cm mia mieanką oli i
saletry. Po wymieszaniu i ubiciu w naczyniach, odstawiamy je na 3-4 godz. do pomieszczenia o
temperature pokojowej, a natpnie na ok 3 dni wtawiamy do lodówki
Podawałem już predtem, iż do peklowania tłucu używa i jedynie oli Jej ilod należy odjąd od
iloci oli podanej w recepture, proporcjonalnie do ciżaru tłucu Ca peklowania tłucu
drobnego, w warunkach jak mia, 24 - 48 godz.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie recepturą
3. Kutrowanie (2 - 3 krotne mielenie wołowiny na iatce 2 mm)
Wołowin mielimy 3 ray na iatce o r ocek 2 mm i dokładnie mieamy dodatkiem ok 40% wody
w tounku do ciżaru wołowiny
podczas mieszania dodaje i pryprawy
4. Mieszanie:
Rodrobnioną wieprowin miea i rodrobnionym tłucem drobnym, a natpnie dodaje
prygotowaną wołowin woda i pryprawami i miea dalej do wymieania wytkich
kładników
5 Napełnianie jelit
Wymieaną maą napełnia i cile jelita dieląc kiełba na odcinki popre odkrcanie Kooce
wiąże i prdą Powietre należy wykłud igłą
6. Osadzanie
W miejscu przewiewnym przez 2-3 godz.
7 Wdenie i piecenie
Preprowada i w 3 aach
I faza - obsuszanie w rzadkim dymie o temp. 45-55 stopni C przez 20-30 min.
II faza - właciwe wdenie w gtym dymie o temp 45-55 stopni C przez ok. 80 min.
III faza - pieczenie w rzadkim dymie o temp. 75-90 stopni C przez 40-60 min.
Łącny ca wdenia ok 150 min do oiągnicia wewnątr kiełbay temp 68-70 stopni C. oraz barwy
ciemnobrąowej odcieniem cerwonym W caie wdenia należy prekładad kije w wdarni
Mnie, prawdopodobnie uwagi na ładną pogod i użycie jedynie uche olynowego drewna, cały
proce wdenia ajął ok 2 god
8. Studzenie:
Do temperatury poniżej 18 topni C
Autor: Maxell
Plik z chomika:
rysioo4
Inne pliki z tego folderu:
Wyborowa kiełbasa wiejska wieprzowo-wołowa.pdf
(185 KB)
Wyborowa kiełbasa wiejska wieprzowa.pdf
(187 KB)
Wyborowa kiełbasa wiejska wieprzowa(1).pdf
(187 KB)
Salami krakowskie pieczone suche.pdf
(159 KB)
PRZYSMAK MNICHA.pdf
(179 KB)
Inne foldery tego chomika:
Balerony
Balerony(1)
Boczki
Boczki(1)
CHLEB
Zgłoś jeśli
naruszono regulamin