Gospodyni litewska 1889.pdf

NOWA PRAKTYCZNA

GOSPODYM LITEWSKA

Eksponentkę na wystawie Wileńskiej w r. 1888, nagrodzoną dyplomem na złoty medal.

WARSZAWA.

DRUK

STANISŁAWA

NIEMIERY,

Plac Warecki 4.

1889.

•^•^•^•^^^^M

PRZEDMOWA.

rudniąc się od lat przeszło trzydziestu domo-

T wém gospodarstwem, dużo uzbierałam prze

JIpaQOMno IĘeuaypow.

pisów i notatek doświadczeniem stwierdzonych,

dla zaopatrzenia domu w dobrze urządzone i nie

drogie zapasy i produkta. Niektóre z nich eks

ponowane w roku 1888 na wystawie rolniczej

w Wilnie, ogólnem uznaniem zaszczycone były

i pierwszą nagrodę, dyplom na złoty medal

zyskały.

To mi podało myśl i odwagę ogłoszenia

drukiem tych sposobów, do których po wię

kszej części własnym pomysłem i długoletniem

doświadczeniem doszłam. Chętnie wzięłam się

do trudu tego, żeby z mniej doświadczonemi

gospodyniami podzielić się skromną wiedzą, do

Bapmaea 2 Iw AU 1889

« *OD» f

LĄMAMG

BN*

\Wb K&£2,U

VII

której dojścia jednak dużo trzeba było dołożyć

starania i mozołu.

Polecając więc dziełko to łaskawym wzglę

dom rodaczek, pocieszam się nadzieją, że i mój

grosz wdowi, przydać się im może i niejaką ko

rzyść przynieść.

Dziś, kiedy położenie ekonomiczne ziemian

wymaga rzeczywistej i jak największej oszczę

dności i niejakiego ducha przedsiębierstwa, pra

ca kobiet na tém polu, co do spożytkowania

umiejętnego wszystkiego co w każdym nieza

możnym nawet domu obywatelskim pod ręką

znajdzie się, nie tylko drogie z zagranicy spro

wadzane przysmaki i trunki zamienić, ale je

szcze przedmiotem eksportu stać się może.

Starałam się wszystkie przepisy zastosować

do nowych wymagań, gustu i zwyczajów, i w każ

dym z nich prawie, nietylko miarę ale i wagę

określić i osobną porównawczą tablicę takowych

ułożyć; drożdże piwne już dziś nie używane

prawie, suchemi, a cielęcy i rybi karuk że

latyną zamienić.

Przy ^ obfitości owoców, jagód, warzywa,

mleka, miodu, wędlin i wódek, które dotychczas

taki mały dochód przynoszą, warto popróbować

dobrze z nich przyrządzone konfitury jak syro-

powe tak i suche, soki, konserwy, pikle, na

lewki, pitne miody, napoje, komputy, wędliny

i sery, zbywać chociażby do miast, gdzie setka

mi pudów słodycze fabryczne i pikantne za

kąski się konsumują i zbywców

Nie umieściłam tu potraw do kuchni za

stosowanych, bo znajduję że autorka „Kuchar

ki Litewskiej" takim wyborem opracowanym,

obszernym i praktycznym dzieło swe zapełniła,

że tymczasem trudno coś dodać w tej materyi.

A jakiż dom w kraju naszym tej nieoszacowa-

nej książki nie ma?

"Uważam też że niewieleby mi przyszło do

dać do sposobów hodowania i leczenia bydła,

owiec, ptastwa i innych domowych sekre

tów pełnej zasługi autorki „Gospodyni Li

tewskiej."

bogacą.

Nie mówię o przyjemności i korzyści z jaką

każda gospodyni, w domu urządzonemi przy

smakami zamiast drogich kupnych, rodzinę swą

i gości uczęstować może.

VIII

Zresztą dzisiaj już mamy dzieła specjalnie

te szczegóły traktujące.

W „Dodatku" jednak dzielę się z czytel

niczkami niektóremi sposobami leczenia bydła

w naszym domu z pomyślnym skutkiem spra-

ktykowanemi.

ROZDZIAŁ I.

Ó soleniu

mięsa.

I. Pekenfleisz z mięsa wołowego.

Karolina Biełozierska.

Chcąc mieć dobry pekenfleisz, nigdy nie

używać mięsa chudego. Jak świeże tak i so

lone takie mięso nie tylko nie dobre i nie po

żywne, ale nawet nie oszczędne; bo mało mając

mięśni, same tylko kości daje. Późną jesienią,

kiedy wołowina jest najtańszą, najtłuściejszą

i najtrwalszą, solić ją trzeba na zapas całoroczny

w małych dębowych baryłkach dobrze opatrzo

nych żeby nie przeciekały, czysto wymytych,

wyparzonych i zawczasu na ten cel przygoto

wanych a dla bezpieczeństwa w dnie osmolo

nych na zewnątrz. Mięso kroi się i rozbiera

niedużemi kawałkami, pieczenie tylko w cało

ści się pierwej wyrzynają i tak solą. Kości

z goleni grubych, przy których miękkiego mię

sa nie wiele, lepiej na świeżo użyć. choćby dla

służby. Układają się szczelnie w baryłce, któ

rej dno solą zaprawioną osypać, i każdą czą-

Lwowszczyzna

1889 r.

— 10 —

— 11.—

stkę solą osypawszy kłaść i jeszcze rzędy choć

lekko solą posypać. Tak całą baryłkę zapeł

niwszy wynieść na zimno, a po dobie na lód

postawić. Zimową porą teź trzymać w miejscu

chłodnem, jak nieopalana spiżarnia lub spich

lerz. Proporcja solenia mniej więcej taka: Na

półtora puda mięsa, soli dobrze wysuszonej

i utłuczonej funtów cztery, saletry łutów 2 i a / 4

pieprzu angielskiego, bobkowego liścia, kolan-

dry — po łucie; jałowcowych jagód trochę.

Wszystko to stłuczone być powinno ale nie

cienko. Czosnku też kto lubi kilka ząbków

z solą utłuczonych dodać. Tak samo soli się

baranina. Cielęce pieczenie też bardzo smaczne

tak posolone i odgotowane, szczególnie jeśli je

razem z mięsem wołowem posolić. Całe lato

pekefleisz tak urządzony będzie wyborny, jeśli

tylko rozsoł nie spłynie, i szczelnie ułożony

będzie żeby powietrze nigdzie się nie zakradło.

Wierzch trzeba nakryć tak zwanemi ochłapami

od mięsa i tych nie używać, ale zawsze szczel

nie nakrywać

głowiznę, dwie schaby, grudziznę, dwie polęd

wice i dwie karkowiny a także kość grzbietową

z ogonem. Wnętrzności pierwiej się wypuszczają

i zaraz śniegiem przesypują i czyszczą; tłu-

stość od kiszek obiera się i w czystej wodzie

namacza. Krew zlaną zaraz wynieść na zi

mno trzeba. Kiszki oczyścić i w wodzie na

moczyć, wodę tę po dwa razy na dzień od

mieniać. Połcie słoniny grube solą się w ślad

po rozebraniu wieprza w neckach dużych, solą

dobrze pierwiej ususzoną w piecu, utłuczoną

i na przetak przesianą. Tej soli na pud sło

niny brać trzy funty, dobrze wcierać na wszyst

kie strony i połcie jeden na drugi solą prze

sypując układać skórą w dół. Tak posolona

słonina niech leży do czasu, kiedy cała wędlina

ma się wędzić. Wtenczas powiesić ją na parę

dni na wietrze żeby obeschła i obwędzić w chło

dnym dymie przez dni pięć. Mniejsze i cieńsze

kawałki słoniny albo się pakują do sadła na

okrasę dla czeladzi, albo solą się pokrajane na

kawałki w faskach nie szczędząc soli.

Mięso kiełbaśne najlepiej przy rozbieraniu

wieprza już pogatunkować. Chudsze na salce

sony osobno, tłuściejsze zaś na kiełbasy też

osobno na deskach czystych rozłożyć i na chłód

wynieść. Mięsa przeznaczonego na salcesony

zamrażać nie trzeba, bo ono siekać się musi

niemi pekenfleisz, póki się cały

nie spożytkuje.

2. Solenie wędliny po litewsku.

Wieprza osmalonego i oczyszczonego rozbie

ra się na dwie szynki, które najlepsze będą jeśli

się je ze skórą odbiera, dwie łopatki przednie,

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: