Salami.pdf

podajna10kgurowca)

A. Surowiec:

1. Wieprzowina kl. I nie peklowana - 4,0 kg

2WołowinaklIniepeklowana- 3,0 kg

3Słoninanieolona- 3,0 kg

BPrzyprawyimateriałypomocnicze

I. Przyprawy

a)użytedopeklowaniaiolenia

1ól warzonka - 0,30 kg

2. saletra - 0,007 kg

b) dodane w czasie produkcji:

1. cukier - 0,02 kg

2. pieprz naturalny - 0,015 kg

3. kardamon - 0,004 kg

IImateriałypomocnicze

1jelitabydlcerodkoweorednicy55-60mmipowyżej60mmlubkrzyżówkiwieprzowe grube ze

sztuk starszych.

2przdzanr6

CPotadurowcapoobróbce

WieprzowinaklIrozdrobnionanakawałeczkiorednicyok5mmlubprzeziatk5mmWołowina

klIrozdrobnionanakawałeczkiorednicyok3mmlubnaiatce3mmSłoninakrojonarczniew

kotkokrawdzi5mmMożnateżjarozdrabniadnaiatce5mmrazemzwieprzowinąklI

DPotadgotowegoproduktu

Kiełbaawjelitachbydlcychrodkowychwodcinkachodługoci40-45cmlubwkrzyżówkach

wieprzowych wodcinkachdługoci50-70cmzjednegokoocazaopatrzonawptelkdozawiezania

długoci10-12cmdrugikonieczawiązanyprzdzą

Wydajnod- 63%.

SKRÓTINSTRUKCJI

1. Krajanie i peklowanie:

Miokroiircznielubrozdrabniaprzezzarpaknakawałkiwielkoci5-6cmipeklujemiezanką

(30kgolii01kgaletryna100kgmia)napochyłychtołachlubwkrzyniach(naczyniach)

dziurkowanychabyumożliwidodciekanieolankiPeklujeiprzez5-7 dni w temp. 2-4tCNależy

prawdzidupeklowanieSłoninkroiinapodłużnekawałkiinacieradokładnieolą(30kgolina

100kgłoniny)układającjawnaczyniachSłoninprzekładamyco4dniczaolenia- 12 dni w temp.

2-4 st.C.

2. Rozdrabnianie:

Zgodniezrecepturą

3. Mieszanie:

WołowinklIwieprzowinklIorazłoninmiezaiwmiezarcepróżniowejlubwolnoobrotowej

typupiekarkiegoalborczniepiciami(bokowanieanierozcieranie)Podczamiezaniadodaje

iprzyprawyMiezadnależydooiągniciaodpowiedniejkleitociirównomiernego

rozmiezczeniakotekłoninywmaieminejpoczymmawkładaiciledonaczyoiochładza

przez 24 godz. w temp. 2-4 st.C.

4Napełnianieiwiązaniejelit

Wymiezanąmaąnapełniaibardzocilejelita(dokładniepozbawionewody)takabykiełbaa

byłatwardaKoocejelitwiążeiprzdządocikającprzytymjezczezawartodjelitaKiełbay

nakłuwaicienkąigłą

5. Osadzanie:

Przez 4 dni w temp. 2-4tCiwilgotnoci85-90%.

6. Dojrzewanie i suszenie:

W zaciemnionym, lekko przewiewnym pomieszczeniu, w temp. 10-12tCiwilgotnoci80-85% przez

6-8tygodniWraziepokazaniaiwilgotnejpleninależykiełbayobmydwodąiwytrzedciereczką

Gdykontrolnekiełbaypodechnądowydajnoci70%izacznąpokrywadiuchąpleniąpleot

zetrzedciereczkąiprzeniedkiełbaydowdzarni

7Wdzenie

Zimnymdymem(przyłabymruchupowietrza)przez4-6 dni do barwy ciemnoczerwonej z odcieniem

winiowymwjeliciebydlcymidobarwyciemnoczerwonej wkrzyżówkachwieprzowychWczaie

wdzenianależyprzekładadkije

8. Studzenie:

Dotemperaturyponiżej12tC

UWGNożemazynkipowinnybydnaotrzoneaiatkidozliowane

Autor: Maxell

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: