Metka brunszwicka.pdf

Podaje na 5 kg surowca.

RECEPTURA

A Surowiec:

1. Wieprzowina kl. II nie peklowana – 2,0 kg

2 Wołowina kl IV nie peklowana – 2,0 kg

3 Podgardle kórowane nie peklowane – 1,0 kg

B Przyprawy i materiały pomocnicze

I Przyprawy

a) użyte do peklowania

1 ól - 0,12 kg

2. saletra - 0,005 kg

b) dodane podczas produkcji:

1. cukier - 0,01 kg

2. pieprz naturalny - 0,005 kg

3. papryka - 0,005 kg

II Materiały pomocnicze

1 Jelita o rednicy 40 mm (najlepiej ztuczne)

2 Przdza nr 3

C. Potad urowca po obróbce

Wzytkie kładniki rozdrobnione na iatce 2 mm (co najmniej 3 razy) lub rozdrobnione na iatce 2

mm i kutrowane bez dodatku wody.

D Potad gotowego produktu

Kiełbaa długoci 20-25 cm Na jednym koocu ptelka do zawiezenia długoci 8 cm Drugi koniec

związany przdzą

METKA BRUNSZWICKA - SKRÓT INSTRUKCJI

1. Krajanie i peklowanie:

Mio i podgardle kroi i rcznie lub rozdrabnia przez zarpak (itko z owalnymi otworami-

opiywałem wczeniej) na kawałki wielkoci 5-6 cm i pekluje podaną miezanką oli, aletry i cukru

przez 24 godz. w temp. 4-6 topni Podałem ól w iloci 0,12 kg, ale przepi dopuzcza ilod do 0,13

kg Dobrad ilod wg uznania

2. Rozdrabnianie:

Zgodnie z recepturą - patrz wyżej

3. Kutrowanie (drobne mielenie i mieszanie)

Jeli nie mamy kutra, to wieprzowin kl II i wołowin kl IV przepuzczamy co najmniej 3 razy przez

mazynk z itkiem 2 mm bez dodatku wody i miezamy do oiągnicia jednolitej may Podcza

mieszania dodajemy przyprawy.

4. Napełnianie i wiązanie jelit

Wymiezaną maą wypełnia i cile jelita ormując odcinki Kooce jelit związuje i przdzą Tak jak

w opiie kiełbay zynkowej

5. Osadzanie:

Przez 1-2 dni w temp. 2-6 topni C i wilgotnoci 85-90% (może byd na balkonie)

6 Wdzenie

Zimnym dymem, przy łabym ruchu powietrza, przez 1-2 dni, do barwy brązowej z odcieniem

ciemnoróżowym W czaie wdzenia należy przekładad kije w wdzarni

7. Studzenie:

Do temperatury poniżej 12 topni C

Autor: Maxell

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: