Receptura na 5 kg surowca: A. Surowiec: 1. Ozorki wieprzowe lub cielęce peklowane - 1,75 kg 2. Podgardle skórowane nie solone - 2,0 kg 3. Skórki nie solone - 0,25 kg 4. Wštroba wieprzowa nie solona - 0,5 kg 5. Krew nie solona - 0,5 kg Surowce wymienione w poz. 2-5 mogš być częciowo solone. W takim przypadku należy odpowiednio zmniejszyć iloć soli dodanej do produkcji wraz z innymi przyprawami. Ja polecam zapeklowanie ozorków, a reszta składników niech zostanie nie solona. Podam sposób peklowania ozorków wieprzowych. Peklujemy je na mokro w zalewie - zgodnie z przepisem. ja proponuję aby pokroiła je w kostkę o krawędzi ok 4 cm (po uprzednim zdjęciu naskórka) i zapeklowała na sucho (ok. 2-3 dni w lodówce). Przy tej iloci ozorków należy użyć: 1. sól - 0,026 kg 2. saletra - 0,0005 kg Ozorki wieprzowe przed peklowaniem powinny być sparzone i pozbawione naskórka. To znacznie przyspieszy proces produkcji, gdyż peklowane na mokro muszš leżakować ok tygodnia. W sumie efekt będzie ten sam. Gdyby peklowała na mokro, to można wykorzystać solankę po szynkach. peklujemy jak podałem ok. 6-7 dni - przyjmujšc 40% solanki w stosunku do wagi ozorków. - w naszym przypadku ok. 07 l. Po upeklowaniu na mokro muszš ociekać przez ok. 12 godz. Zakładam że peklujesz na sucho stosujšc podane iloci soli i saletry. B. Przyprawy i materiały pomocnicze: I. Przyprawy dodane w czasie produkcji (pomijam iloć soli i saletry użyta do peklowania): 1. sól - 0,04 kg 2. pieprz naturalny - 0,01 kg 3. majeranek - 0,004 kg 4. czosnek - 0,003 kg 5. godziki - 0,0025 kg II. Materiały pomocnicze: 1. Kštniczki wieprzowe lub pęcherze wieprzowe. 2. Szpilki drewniane lub przędza nr 6. C. Postać surowca po obróbce: Podgardle skórowane parzone, krajane w kostkę o krawędzi 5 mm; ozorki wieprzowe i cielęce gotowane, krajane w kostkę o krawędzi ok. 4 cm. Skórki gotowane rozdrobnione na siatce 2-3 mm. Wštroba surowa rozdrobniona na siatce 2-3 mm. D. Postać gotowego produktu: W kštniczce wieprzowej spłaszczona bryła długoci 18-25 cm, szerokoci 10-15 cm, gruboci do 7 cm. W pęcherzu spłaszczona bryła kształtu nieregularnego kršżka o rednicy ok. 20 cm i gruboci do 7 cm. Końce osłonki zwišzane przędzš lub zszyte szpilkš drewnianš. SKRÓT INSTRUKCJI: 1. Peklowanie: Tak jak opisałem wyżej. 2. Mycie i moczenie: Surowce nie solone myje się, surowce peklowane moczy się w bieżšcej wodzie przez 2-3 godz. Moczenie oczywicie dotyczy tylko ozorków peklowanych na mokro w solance o stężeniu nieco mniejszym niż stężenie na szynki.. W naszym przypadku nie moczymy. 3. Gotowanie: Surowce gotuje się w niewielkiej iloci wody: ozorki w temp. 85 st.C, a skórki w temp. 95 st.C do miękkoci. Gdyby podczas gotowania ozorki bardzo się odsoliły musisz dodać trochę soli (na smak) przy mieszaniu. Zobaczysz, może będzie ok. Podgardle parzy się w temp. 85 st.C do stanu półmiękkiego. Po ugotowaniu z ozorków zdejmuje się na goršco naskórek, jeli były peklowane na mokro. Ugotowane składniki rozkłada się do ostudzenia. 4. Rozdrabnianie: Zgodnie z recepturš. 5. Mieszanie: Do rozdrobnionych składników dodaje się sól i przyprawy i miesza się z krwiš do dokładnego wymieszania wszystkich składników. 6. Napełnianie i wišzanie jelit: Wymieszanš masš napełnia się doć luno jelita. Końce kštniczek spina się szpilkš drewnianš, zawišzuje lub zaszywa przędzš; żołšdki i pęcherze zaszywa się. 7. Gotowanie: Salcesony gotuje się w temp. ok. 82 st.C przez 90-120 min, w zależnoci od wielkoci salcesonów, do osišgnięcia wewnštrz salcesonu temp. 68-70 st.C. Wypływajšce salcesony nakłuwa się cienkš igłš. 8. Studzenie i wykańczanie: Salcesony rozkłada się na równej powierzchni w pomieszczeniu o temp. 2-6 st.C, po odparowaniu przyciska i studzi do temp. poniżej 6 st.C. W braku odpowiednich pomieszczeń dopuszcza się studzenie do temperatury nie wyższej niż 12 st.C. Po ostudzeniu salcesony oczyszcza się z galarety i tłuszczu, obrównuje, odcina zwišzania lub zszycia.
rodynka