Kiełbasa wiejska pieczona.pdf

(na 5 kg surowca)

A. Surowce:

1. Wieprzowina kl. I peklowana – 4,0 kg

2 Wołowina kl I peklowana - 0,5 kg

3 Tłuc drobny - 0,5 kg

Trok to modyikowałem i amiat wieprowiny kl I i tłucu drobnego dałem 4,5 kg wieprowiny

kl II. Pierwszy ra robiłem godnie recepturą i te była wietna

B Pryprawy i materiały pomocnice

I. Przyprawy

a) użyte do peklowania

1 ól waronka - 0,10 kg

2. saletra - 0,0045 kg

3. cukier - 0,005 kg

b) dodane w czasie produkcji:

1. pieprz naturalny - 0,0075 kg

2 conek wieży - 0,0075 kg (dałem 3 ąbki)

W recepture tego nie ma ale tera potanowiłem dodad ok 15 iarenek (robid w modieru)

kolendry.

II Materiały pomocnice

1 Jelita wieprowe tw kiełbanice o r ok 32 mm

2 Prda nr 6.

C Potad urowca po obróbce

Wieprowina kl I rodrobniona na iatce o rednicy ocek powyżej 20 mm ja podieliłem

wieprowin kl II na dwie cci jedną o wade 4 kg prepuciłem pre iatk o r 20 mm, drugą o

wade 0,5 kg na iatce o r. oczek 18 mm.

Wołowina kl I rodrobniona na iatce o r ocek 2 mm 3 ray

Tłuc drobny rodrobniony na iatce o r ocek 8 mm

D. Postac gotowego produktu:

Kiełbaa w odcinkach po ok 50 cm, kooce awiąane predą

SKRÓT INSTRUKCJI

1. Peklowanie

Peklowanie mia polega na wymieaniu pokrojonego na kawałki 4-5 cm mia mieanką oli i

saletry. Po wymieszaniu i ubiciu w naczyniach, odstawiamy je na 3-4 godz. do pomieszczenia o

temperature pokojowej, a natpnie na ok 3 dni wtawiamy do lodówki

Podawałem już predtem, iż do peklowania tłucu używa i jedynie oli Jej ilod należy odjąd od

iloci oli podanej w recepture, proporcjonalnie do ciżaru tłucu Ca peklowania tłucu

drobnego, w warunkach jak mia, 24 - 48 godz.

2. Rozdrabnianie:

Zgodnie recepturą

3. Kutrowanie (2 - 3 krotne mielenie wołowiny na iatce 2 mm)

Wołowin mielimy 3 ray na iatce o r ocek 2 mm i dokładnie mieamy dodatkiem ok 40% wody

w tounku do ciżaru wołowiny

podczas mieszania dodaje i pryprawy

4. Mieszanie:

Rodrobnioną wieprowin miea i rodrobnionym tłucem drobnym, a natpnie dodaje

prygotowaną wołowin woda i pryprawami i miea dalej do wymieania wytkich

kładników

5 Napełnianie jelit

Wymieaną maą napełnia i cile jelita dieląc kiełba na odcinki popre odkrcanie Kooce

wiąże i prdą Powietre należy wykłud igłą

6. Osadzanie

W miejscu przewiewnym przez 2-3 godz.

7 Wdenie i piecenie

Preprowada i w 3 aach

I faza - obsuszanie w rzadkim dymie o temp. 45-55 stopni C przez 20-30 min.

II faza - właciwe wdenie w gtym dymie o temp 45-55 stopni C przez ok. 80 min.

III faza - pieczenie w rzadkim dymie o temp. 75-90 stopni C przez 40-60 min.

Łącny ca wdenia ok 150 min do oiągnicia wewnątr kiełbay temp 68-70 stopni C. oraz barwy

ciemnobrąowej odcieniem cerwonym W caie wdenia należy prekładad kije w wdarni

Mnie, prawdopodobnie uwagi na ładną pogod i użycie jedynie uche olynowego drewna, cały

proce wdenia ajął ok 2 god

8. Studzenie:

Do temperatury poniżej 18 topni C

Autor: Maxell

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: