KIEŁBASA KRAKOWSKA SUCHA.pdf

KIEŁBSKRKOWSKSUCH

(na 5 kg surowca mięsnego)

Receptura:

A. Surowiec:

1. Wieprzowina kl. I nie peklowana - 3,25 kg

2. Wieprzowina kl. II nie peklowana - 0,75 kg

3 Wołowina kl II nie peklowana - 0,50 kg

4 Słonina nie olona - 0,50 kg

B Przyprawy i materiały pomocnicze

I. Przyprawy:

a użyte do peklowania

1 ól warzonka - 0,12 kg

2. saletra - 0,004 kg

3. lub 0,10 - 0,12 kg pelosoli (zgodnie z upodobaniami smakowymi)

b. dodane w czasie produkcji:

1. pieprz naturalny - 0,0075 kg

2 gałka muzkatołowa - 0,0015 kg

3. czosnek - 0,004 kg

Można zwikzyd dodatek czonku do 0,009 kg

II Materiały pomocnicze

1 Jelita bydlce rodkowe o rednicy 50-60 mm albo jelita ztuczne o rednicy 65 mm

2 Przdza nr 6

C Postad surowca po obróbce

Wieprzowina kl I rozdrobniona przez iatk 20 mm, wieprzowina kl II - przez siatk 13 mm oraz

wołowina kl II - przez iatk 2 - 3 mm (2 lub 3 -krotnie.

Słonina krojona w kotk o krawdzi 12 mm

Całod urowca może byd krojona rcznie

D Postad gotowego produktu

Kiełbaa w odcinkach długoci 35-45 cm Na jednym koocu ptelka do zawiezenia o długoci ok 10-

12 cm Drugi koniec związany przdzą

SkrótInstrukcji

1. Krajanie i peklowanie:

Mio i łonin kroimy rcznie lub puzczamy przez zarpak na kawałki wielkoci 5-6 cm.

Mio peklujemy miezanką oli i aletry (lub peklosoli) - w iloci 0,108 kg, odejmując wczeniej 0,012

kg oli (jeli dajemy pekloól, to odejmujemy taką jej ilod z ogólnej puli, zatpując ja olą) na

peklowanie 0,5 kg łoniny Pozotałą iloci oli - 0,108 kg i 0,004 kg saletry, lub 0,112 peklosoli,

miezamy z mikiem i peklujemy w temp 4-6 stopni przez 2-3 dni (w przypadku peklowania

pekloolą długod czau peklowania można zmniejzyd o 1 dzieo

Solą (0,012 kg) olimy łonin i peklujemy również w temp 4-6 stopni przez 2-3 dni.

Po tym terminie należy prawdzid upeklowanie

2. Rozdrabnianie:

Zgodnie z recepturą

3. Kutrowanie - drobne mielenie:

Wołowin kl II przepuzczamy przez iatk 2 mm co najmniej 2 razy Natpnie dodajemy ok 20-25%

zimnej wody w tounku do wagi wołowiny i dokładnie mieszamy. W czasie mieszania dodajemy

przyprawy.

4. Mieszanie:

Wieprzowin kl I mieza i z wieprzowiną kl II, do czau, aż maa nabierze kleitoci, a natpnie

dodaje pokrojony w kotk tłuzcz i wymiezaną z przyprawami i wodą wołowin Wzytko

miezamy dokładnie do wymiezania kładników

5Napełnianieiwiązaniejelit

Wymiezaną maą napełnia i cile jelita Kooce zawiązuje przdzą Powietrze wykłuwa i

6. Osadzanie:

W pomiezczeniu chłodzonym w temp 2-6 stopni C przez ok. 12 godz. Dopuzcza i oadzanie w

pomiezczeniu nie chłodzonym przez 3-5 godz.

7Wędzenie

Gorącym dymem przez 110-130 min do oiągnicia barwy brązowej W czaie wdzenia należy

przekładad kije w wdzarni

8. Parzenie lub pieczenie:

Kiełbay parzone parzy i w temperaturze 72-75 stopni C przez 40-60 min do oiągnicia wewnątrz

kiełba temp 68-70 stopni C.

Kiełbay pieczone w otatniej azie wdzenia dodatkowo piecze i przez 30-40 min do oiągnicia

wewnątrz kiełba temp 68-70 stopni C.

9. Studzenie:

W temperaturze nie wyżzej niż 18 topni C przez 12 godz

10Powtórnewędzenie(tylkowprzypadkukiełbasparzonych)

Kiełbay parzone wdzi i dymem zimnym przez ok 24 godz lub ciepłym w temp 24-32 stopnie C

przez ok 12 godz do barwy ciemnobrązowej.

11Suszenieitrzeciewędzenie

W pomieszczeniu o temp. 12-18 topni C i wilgotnoci 75-80% przez 10-16 dni, aż kiełbay oiągną

wydajnod 67% w tounku do wagi kiełbay przed wdzeniem, po czym kiełbay zawiezamy w

wdzarni i wdzimy ciepłym dymem (24-32 stopnie C) przez 2-3 godz.

Natpnie tudzimy je do temperatury nie wyżzej niż 18 topni C

O ile podcza poduzania kiełbay pokryją i plenią, należy ją zetrzed ciereczką

Nadełał Maxell

Zdjcia Bagno

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: