Aminokwasy – ciała stałe o budowie krystalicznej, o stosunkowo wysokiej temperaturze topnienia. To cząsteczki białek ogrzane w silnie kwaśnych roztworach rozpadających się na setki, a nawet tysiące mniejszych składników. Zawierają grupę aminową (alfa) w położeniu drugim, w stosunku do grupy karboksylowej. Są związkami o dużej strukturze jonowej czyli: duża rozpuszczalność w wodzie, mała rozpuszczalność w rozpuszczalnikach organicznych niepolarnych, wysoki punkt topnienia. W roztworze aminokwasy występują w formie zasadowej (kationowej), kwasowej (anionowej), jonu obojniaczego. Aminokwasy są związkami autoterycznymi, których budowa cząsteczkowa jest uzależniona. W utworzeniu białek aminokwasy pełnią funkcję strukturalną, hormonalną i katalityczną. Tworzenie wiązania peptydowego to najważniejsza funkcja aminokwasów. Aminokwasy w peptydach i białkach połączone są ze sobą za pomocą wiązań peptydowych, które tworzą się przez kondensację grupy aminowej pierwszego aminokwasu z grupą karboksylową drugiego aminokwasu.
Peptydy – połączenie dwóch lub kilku aminokwasów, ich znaczenie to funkcja koenzymów i hormonów.
Różne grupy aminokwasów – a) glicyna, walina, atlantna, leucyna, izoleucyna; b) seryna, treonina, tyrozyna; c) cysteina, metionina; d) kwas asparaginowy, asparagina kwas glutaminowy, glutamina; e) arginina, lizyna, histydyna. Dieta człowieka musi zawierać odpowiednie ilości 10 podstawowych aminokwasów: walina, leucyna, izoleucyna, treonina, cysteina, metionina, lizyna, fenyloalanina, tyrozyna, tryptofan.
Aktywność optyczna – ułożenie czterech podstawników wokół węgla. Tylko L – alfa – aminokwasy występujące w białkach.
Punkt izoelektryczny – wartość pH (zawarta jest w granicach 5-6), przy której aminokwasy istnieją głównie w formie jonu obojnaczego, a stężenia formy kationowej i anionowej są sobie równe.
agasozynek