Wina domowe i potrawy z winem.pdf

BOLESAW PILAREK

WINA DOMOWWE

POTRAWY Z WINEM

55 przepisów

Przygotowanie domowego wina wymaga pewnej wiedzy. Wane jest

te, by robi je z owoców dobrej jakoci. Czasem wyrób win traktuje si

jako metod wykorzystania owoców, które nie nadaj si na inne prze-

twory b d" przeznacza si na nie wyt#oki pozosta#e po odwirowaniu

soku w sokowirówkach czy odciniciu moszczu. Mylny jest jednak po-

gl d, e dobre wino mona zrobi z byle jakich owoców lub wyt#oków -

otrzymamy z nich byle jaki cienkusz i bdziemy a#owa zuytego cu-

kru i naszej pracy. Jeli ju decydujemy si na domowe wino, to zrób-

my je ze wieo zebranych i zdrowych owoców. Niew#aciwie przecho-

wywane, splenia#e i nadgni#e owoce powinno si eliminowa, gdy

nawet ma#a ich ilo sprawi, e wino bdzie mia#o obcy, nieprzyjemny

posmak.

Pamitajmy, e nasi gocie, wród których zapewne bd smakosze

i znawcy, doceni wino, gdy bdzie zrobione w sposób perfekcyjny

i z odpowiednio dobranych sk#adników. Moszcz - wycinity, nieskla-

rowany sok z owoców - zawiera cukry, z których w wyniku fermentacji

alkoholowej powstaje alkohol etylowy i dwutlenek wgla oraz inne

zwi zki wp#ywaj ce na smak i zapach wina. Alkohol jest czynnikiem

utrwalaj cym wino. Prawid#owo przygotowane wino domowe zawiera

go od kilku do kilkunastu procent (wina s#abe 8-10%, redniej mocy -

10-14%). Im wicej alkoholu jest w winie, tym d#uej moe by przecho-

wywane.

O smaku wina decyduje take cukier. W zalenoci od jego zawarto-

ci wina dzieli si na:

• wytrawne - 0-15 g cukrów na litr; 9-11% obj. alkoholu,

• pó#wytrawne - 15-30 g cukrów na litr; 10-12% obj. alkoholu,

• pó#s#odkie - 30-60 g cukrów na litr; 11-13% obj. alkoholu,

• s#odkie - 60-100 g cukrów na litr; 12-14% obj. alkoholu,

• bardzo s#odkie - powyej 100 g cukrów na litr; 13-18% obj. alko-

holu.

W zalenoci od sposobu podawania rozrónia si wina:

• sto#owe — spoywane podczas jedzenia (wytrawne i pó#wytrawne),

• deserowe - pite po jedzeniu, przy ciastach i deserach (wina pó#-

s#odkie, s#odkie, bardzo s#odkie i mocne).

Ze wzgldu na specyficzne cechy jakociowe dzieli si wina na:

• musuj ce - zawieraj ce znaczn ilo dwutlenku wgla wytworzo-

nego w sposób naturalny, podczas wtórnej fermentacji, zwanej szampa-

nizacj (np. fermentacja wina w zamknitych ju butelkach),

• gazowane - sztucznie nasycane spronym dwutlenkiem wgla,

• zio#owe - zaprawiane ekstraktami (np. wermut).

Wino moe mie barw bia# , róow i czerwon . Na bia#e - o zabar-

wieniu od jasnoó#tego poprzez z#ociste do br zowego - nadaj si po-

rzeczki bia#e i czerwone, jab#ka, agrest, truskawki, a nawet maliny. Na

czerwone - od barwy jasnoczerwonej a do ciemnoczerwonej z odcie-

niem fioletowym - mog by przeznaczone czarne jagody, winie, po-

rzeczki, jeyny, a take #ochynie (borówki bagienne). Aby uzyska wina

o ciemnym zabarwieniu, dodaje si troch soku z czarnego bzu i owoców

aronii, które bardzo silnie barwi na ciemnoczerwony kolor.

Wina bia#e zawieraj znacznie mniej garbników ni czerwone, dlate-

go maj smak #agodny, a czerwone raczej cierpki.

Najwaniejszy w winie jest smak i zapach (aromat i bukiet). Aromat

zaley od rodzaju owoców, z których przygotowuje si wino, oraz prze-

biegu procesów fermentacyjnych i dojrzewania. Na smak natomiast,

który powinien by czysty, bez adnych obcych posmaków, wp#ywaj

proporcje pomidzy poszczególnymi sk#adnikami oraz stopie> dojrza#o-

ci wina: zawarto alkoholu, cukru, kwasów organicznych, garbników

i innych substancji organicznych. Wszystkie te sk#adniki powinny by

zharmonizowane we w#aciwych proporcjach. Wino o zbyt duej zawar-

toci alkoholu, a ma#ej kwasów, przypomina wodny roztwór wódki, za

zbyt duo kwasów t#umi smak alkoholu. To samo dotyczy cukru, z tym,

e umiarkowana s#odycz bardzo korzystnie oddzia#uje na smak wina,

#agodz c nadawan przez garbniki cierpko.

Smak i zapach wina zaley od stopnia jego dojrza#oci. Wino m#ode,

bezporednio po zako>czeniu fermentacji, nie ma pe#nego bukietu.

W okresie dojrzewania midzy poszczególnymi sk#adnikami wina za-

chodz róne reakcje chemiczne, których nastpstwem jest harmoni-

zacja wszystkich czynników i uzyskanie pe#nego bukietu.

I jeszcze jedna cecha wina - klarowno. W warunkach domowych

uzyskuje si j przez staranne ci ganie wina znad osadu znajduj ce-

go si na dnie balonu. Mona take stosowa substancje klaruj ce.

Do domowego wyrobu wina niezbdny jest nastpuj cy sprzt i do-

datki:

- balon lub butla,

- szczelnie dopasowany korek,

-rurka fermentacyjna (osadzamy j w otworze w korku),

- szklany cylinder miarowy o pojemnoci 100 ml z podzia#k co 5 ml,

- szklana pipeta o pojemnoci 10 ml z podzia#k co 1/2 ml,

- lejek szklany, emaliowany lub ze sztucznego tworzywa,

- parafina lub stearyna ze wiecy lub inne szczeliwo do uszczelniania

korka i osadzonej w nim rurki,

- gumowa rurka d#ugoci oko#o 2 m i rednicy 1-1,5 cm, zako>czona

zgit szklan rurk , wpuszczan do s#oja podczas obci gania wina,

- butelki z ciemnego szk#a,

- czyste nie uywane korki,

-lak.

Debiutuj cy w produkcji domowych win powinni na pocz tku zacho-

wa umiar; wystarczy balon lub butla o pojemnoci oko#o 20 litrów,

w której nastaw zajmie 3/4 objtoci, czyli 15 litrów.

Uwaga! Nie wszystkie balony i butle s cechowane, czasem trzeba sa-

memu zmierzy ich pojemno.

Zarówno butle, jak i balony powinny by osadzone w wiklinowych,

plastikowych lub drucianych koszach, które chroni przed st#uczeniem

i u#atwiaj przenoszenie.

Z w skich i wysokich butli #atwiej ni z balonów ci ga si wino znad

osadu.

Podczas przechowywania pustych butli lub balonów na ich ciankach

zazwyczaj powstaje nalot pleni. Przed kolejnym nape#nieniem musz

wic by dok#adnie wymyte i odkaone. Myje si je wod z dodatkiem

sody lub rodka myj cego, szczotk osadzon na d#ugim uchwycie. Na-

czynia po kilkakrotnym wyp#ukaniu gor c wod odwraca si do góry

dnem, aby wysch#y.

Bezporednio przed nape#nieniem moszczem butle lub balony mona

wysiarkowa. W tym celu papier nas czony rozpuszczon siark mocuje

si na zgitym drucie, zapala, wk#ada do naczynia i zamyka je korkiem.

Nastpnie naczynie naley kilkakrotnie wyp#uka przegotowan wo-

d i wysuszy (odwróci do góry dnem).

Otrzymywanie moszczu

Z umytych i os czonych owoców wyciska si moszcz za pomoc elek-

trycznej sokowirówki lub maszynki rcznej. Mona te otrzyma sok na

gor co w sokowniku.

Pozosta#e po wyciskaniu moszczu wyt#oki naley zala niewielk

iloci gor cej wody (patrz: Doprawianie moszczu) i po up#ywie 2-3

godzin odcisn . Nastpnie dola p#yn do wczeniej otrzymanego

moszczu.

Wydajno moszczu z rónych owoców nie jest jednakowa i zaley od

ich soczystoci, stopnia dojrza#oci, a take od sposobu wyciskania.

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: