HACCP – WPROWADZENIE
Historia systemu
Istota systemu
Przesłanki wprowadzania systemu
Korzyści z wdrożenia systemu
Zasady HACCP
Certyfikacja systemu
Dokumentacja systemu HACCP
Norma ISO 22000
Analiza zagrożeń i krytyczny punkt kontrolny (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point) jest systemem, który identyfikuje, oszacowuje i kontroluje wszystkie zagrożenia bezpieczeństwa żywności. HACCP można też najkrócej określić jako system zapewnienia lub zarządzania bezpieczeństwem żywności.
Podczas realizacji programu badania przestrzeni kosmicznej w latach 60. przez Państwową Agencję ds. Aeronautyki i Przestrzeni Kosmicznej (NASA) zaistniała pilna konieczność przygotowania żywności, która byłaby w jak największym stopniu bezpieczna dla kosmonautów. W tym celu NASA wspólnie z firmą Pillsbury oraz laboratoriami wojskowymi w Natick pracowały nad zastosowaniem metody FMEA (analiza przyczyn skutków i wad) do produkcji żywności dla kosmonautów. W efekcie podjętego wysiłku opracowano podstawy systemu zapewnienia bezpieczeństwa mikrobiologicznego żywności, który później nazwano systemem HACCP.
Po raz pierwszy ramowe założenia systemu HACCP zaprezentowała firma Pillsbury w 1971 r., co spotkało się z dużym zainteresowaniem Administracji ds. Żywności i Leków (FDA), która w 1973 r. jako pierwsza zaadaptowała system podczas produkcji żywności niskokwasowej. W połowie lat 70. Departament Rolnictwa USA wprowadził ten system do zakładów przemysłu mięsnego. Następnie w 1980 r. Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) we współpracy z Międzynarodową Komisją ds. Badań Mikrobiologicznych Żywności (ICMSF) opublikowała raport, który kończył się zaleceniem stosowania systemu HACCP w produkcji żywności w krajach rozwiniętych i rozwijających się.
W 1987 r. brytyjska organizacja Campden Food and Drink Research Association opublikowała przewodnik z przykładami zastosowania systemu HACCP dla różnych produktów spożywczych. Rok później Międzynarodowa Komisja ds. Badań Mikrobiologicznych Żywności (ICMSF) wydała obszerne opracowanie dotyczące HACCP jako systemu zapewnienia mikrobiologicznego bezpieczeństwa i jakości żywności.
Spośród wielu innych opracowań nt. wprowadzania systemu HACCP można wymienić przewodniki wydane w 1992, 1995 i 1997 r. przez Państwowy Komitet Doradczy ds. Kryteriów Mikrobiologicznych Żywności (NACMCF) oraz przewodniki Komisji Kodeksu Żywnościowego (CAC) FAO/WHO wydane w 1993, 1997, 1999 i 2003r.
Tradycyjny sposób badania produktów gotowych, polegający na wyrywkowym pobieraniu próbki z przypadkowej partii wyrobów gotowych, nie gwarantuje ich bezpieczeństwa, ponieważ prawdopodobieństwo wykrycia partii produktu, która może spowodować szkodę na zdrowiu konsumenta, wynosi zaledwie kilka procent.
Ograniczenia tradycyjnej inspekcji jakości produktu gotowego wynikają m.in. z niedoskonałości testów do wykrywania zagrożeń (m.in. ograniczona selektywność, czułość i powtarzalność). Mała skuteczność tradycyjnej kontroli jakości wynika także z niemożliwego do ustalenia rozmieszczenia zagrożenia w masie wyrobu oraz przypadkowego pojawiania się zagrożeń zdrowotnych w partii wyrobu. System taki ogranicza się jedynie do zupełnie przypadkowego wykrycia zagrożenia, bez jakiegokolwiek ingerowania w przyczyny jego wystąpienia, z wyjątkiem przypadków zbiorowych zatruć pokarmowych.
W systemie HACCP główny nacisk związany z nadzorem nad żywnością kładzie się na przyczynach zagrożeń bezpośrednio w miejscu ich powstawania. Dzięki takiemu podejściu, przed wyprodukowaniem wyrobu zapobiega się lub eliminuje zagrożenia zdrowotne związane z surowcami, dodatkami i materiałami pomocniczymi, personelem, maszynami i urządzeniami, a także procesem technologicznym. Jest to najefektywniejszy sposób gwarantowania bezpieczeństwa żywności uznany przez wszystkie organizacje zainteresowane jej bezpieczeństwem.
Przesłanki wprowadzania systemu HACCP
Konieczność wprowadzania systemów zapewnienia bezpieczeństwa środków spożywczych wynika z wielu czynników, takich jak: bezpieczeństwo żywności, wymagania konsumentów, przepisy prawne, straty spowodowane zatruciami pokarmowymi oraz handel wewnętrzny i zewnętrzny. Spośród wymienionych czynników najważniejsza jest konieczność eliminowania zagrożeń zdrowia lub życia ludzkiego.
Bezpieczeństwo żywności
Oprócz ochrony zdrowia konsumenta innym ważnym aspektem bezpieczeństwa żywności jest jej wpływ na ekonomię kraju. O wielkości szkód wynikających z zachwiania bezpieczeństwa żywności może świadczyć przykład choroby BSE w Unii Europejskiej. Straty spowodowane tą chorobą szacuje się na dziesiątki miliardów euro, a jej skutki będą odczuwane w wielu krajach jeszcze przez kilka następnych lat.
Konsumenci
Konsumenci środków spożywczych są jednym z najbardziej istotnych elementów nacisku na producentów żywności, to bowiem ich potrzeby i gust decydują o wielkości sprzedaży, a współczesny konsument jest świadom swoich praw, zwłaszcza dostępu do bezpiecznej żywności. Dążąc do spełnienia potrzeb konsumenta w zakresie bezpieczeństwa żywności, sieci super- i hipermarketów działających na terenie Polski żądają od swoich dostawców artykułów spożywczych wdrożenia systemów zapewnienia jakości, w tym także jej bezpieczeństwa (HACCP).
Przepisy prawne
Unia Europejska nakazała krajom członkowskim wprowadzanie systemu HACCP w 1993 r. w dyrektywie poziomej z dn. 7 czerwca 1993 r. w sprawie higieny środków spożywczych (OJ L 175, 19.07.93). Nakaz opracowywania i wdrażania systemu HACCP jest ponadto zawarty w wielu dyrektywach pionowych dotyczących różnych grup produktów spożywczych. Konieczność uwzględniania systemu HACCP w nowelizowanych aktach prawnych UE dotyczących żywności oraz jego wdrażania podczas produkcji żywności podkreśla się także w Zielonej Księdze i Białej Księdze. W 2004r. Parlament Europejski i Rada Europy opracowały rozporządzenie nr 852/2004/EC z dn. 29 kwietnia 2004r. w sprawie higieny środków spożywczych (OJEC L139/1, 30.42004). Rozporządzenie to zacznie obowiązywać od 1 stycznia 2006r. i obliguje kraje członkowskie m.in. do kontynuowania wdrażania zasad HACCP oraz GMP/GHP w całym łańcuchu żywnościowym
Obowiązek wprowadzenia systemu HACCP w Polsce wynika z ustawy o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia z dn. 11 maja 2002r. (Dz.U.2002, Nr 63, poz.1408). W drugiej nowelizacji tego aktu - w ustawie z dn. 30 października 2003r. o zmianie ustawy warunkach zdrowotnych żywności i żywienia oraz niektórych innych ustaw (Dz.U.2003, Nr 208, poz.2020) nakazano wprowadzenie systemu HACCP wszystkim małym, średnim i dużym firmom. W ustawie tej, podpisanej przez Prezydenta RP 20 listopada 2003r., nakłada się obowiązek rozpoczęcia wdrażania systemu HACCP z dniem przystąpienia Polski do Unii Europejskiej, czyli od 1 maja 2004r. Należy podkreślić, że nie ma wymogu pełnego wdrożenia systemu HACCP, lecz wystarczy wykazać, iż w firmie podjęto działania zmierzające do wdrożenia systemu HACCP. System HACCP będzie musiał być wdrożony także w obrocie towarowym, a więc obejmie swym zasięgiem hurtownie i sklepy spożywcze.
Straty spowodowane zatruciami pokarmowymi
Spośród czynników ekonomicznych przemawiających za koniecznością stosowania systemu HACCP, należy wymienić straty powstałe w wyniku zatruć pokarmowych. Koszty takich zatruć obejmują koszty wynikające m.in. z: leczenia ludzi, konieczności wycofania z rynku lub jego zniszczenia, nieobecności w pracy, dodatkowych badań wykonywanych przez służby nadzoru nad żywnością. W skrajnych przypadkach dochodzi do zamknięcia zakładu produkcyjnego.
Warto zdawać sobie sprawę z tego, że ogólne koszty zatruć pokarmowych ponoszone w skali roku nawet dla małego kraju stanowią istotną część rocznego dochodu budżetu państwa. Zakładając, że w Polsce przeciętny koszt leczenia zatrucia pokarmowego wynosi 2000 PLN/osobę uległą zatruciu, to roczne koszty wynikające jedynie z leczenia mikrobiologicznych zatruć pokarmowych wynoszą 40-70 mln PLN, czyli tyle, ile kosztuje wybudowanie kilku nowoczesnych szpitali. Pozostałe koszty zatruć pokarmowych są trudne nawet do oszacowania, ale zapewne są wielokrotnością kosztów leczenia.
Współpraca i handel między przedsiębiorstwami
W ostatnich latach w Polsce obserwuje się wzmożone zainteresowanie różnych firm systemem zapewnienia jakości w produkcji według wymagań norm serii ISO 9000. Wzrastająca z roku na rok liczba przedsiębiorstw mających certyfikowane systemy jakości funkcjonujące zgodnie z normami serii ISO 9000 pociąga za sobą konieczność sprostania wymaganiom, jakie stawiają te firmy swoim kontrahentom. Firmy takie są zainteresowane przede wszystkim współpracą z producentami środków spożywczych mających wdrożony system HACCP. Przedsiębiorcy nie mający żadnego systemu gwarantowania jakości swoich wyrobów napotykają coraz większe problemy ze zbytem swoich wyrobów, co zapewne znacznie się nasili po przyjęciu Polski do Unii Europejskiej.
Handel zagraniczny
Ostatnim czynnikiem ekonomicznym wymuszającym konieczność wprowadzania systemu HACCP jest handel zagraniczny, zwłaszcza w obrębie krajów Unii Europejskiej. Wszystkie kraje członkowskie UE są otwarte jedynie dla żywności bezpiecznej. Po spektakularnych przypadkach osłabienia zaufania do bezpieczeństwa żywności w kilku krajach Unii, granice tych państw zostały skutecznie uszczelnione przed żywnością importowaną. W takiej sytuacji funkcjonujący w przedsiębiorstwie system HACCP jest warunkiem koniecznym przy eksporcie środków spożywczych do państw UE.
W aspekcie zarządzania przedsiębiorstwem wprowadzanie systemu HACCP powinno się traktować jak inwestycję, która w bliższej lub dalszej przyszłości przyniesie zwrot poniesionych nakładów.
Wdrożenie i utrzymanie systemu HACCP daje pełną gwarancję bezpieczeństwa żywności, z czego wynika wiele wymiernych korzyści dla przedsiębiorstwa, np. łatwiejszy handel na rynku krajowym i zagranicznym, większe szanse na utrzymanie starych i/lub zdobycie nowych konsumentów.
W przedsiębiorstwie z wdrożonym systemem HACCP klarowny jest zakres odpowiedzialności pracowników, co usprawnia organizację pracy i wykorzystanie środków (surowców, maszyn, ludzi), prowadząc do zmniejszenia ogólnych kosztów produkcji. Dzięki zmniejszeniu częstotliwości wykonywania badań międzyoperacyjnych i produktów gotowych istnieje dalsza możliwość zmniejszenia kosztów produkcji.
Wymienione korzyści są typowe dla większości przedsiębiorstw i w końcowym rozrachunku prowadzą do kilkuprocentowego zwiększenia zysku. Oczywiście istnieją także inne korzyści wynikające z indywidualnych uwarunkowań przedsiębiorstwa.
Zasady systemu
Wy...
Krzysztofx