Kiedy już jesteśmy zaopatrzeni w esencje, możemy przystąpić do mieszania, czyli kupażowania win. Poniżej przedstawiam sposoby na otrzymanie win następujących typów:
Są to wina wytrawne, półsłodkie lub słodkie, barwy lekko żółtawej, zielonkawożółtawej lub złocistożółtej, o przeciętnej mocy 11 - 13% i kwasowości 6,5 - 7,5g/l. Są one mocno siarkowane i dwutlenek siarki wyraźnie uwydatnia się w zapachu i smaku wina.Surowcem do win owocowych tego typu mogą być jabłka i białe porzeczki z pewnym dodatkiem agrestu.
Przepis na 10 litrów wina białego, stołowego, półsłodkiego, typu bordoskiego:
wino jabłkowe
4,5l
wino z białych porzeczek
4,0l
wino agrestowe
1,0l
cukier
0,5kg
karmel (cukier palony)
około 4ml (w zależności od uznania)
siarczyn lub pirosiarczyn potasu lub sodu
około 1g (w zależności od uznania)
Jest to wino białe, barwy brązowej, bardzo aromatyczne, deserowe, półsłodkie, o dużej zawartości alkoholu (16 - 18%) i niezbyt wysokiej kwasowości (5,5 - 6,5g/l). W smaku wina uwydatnia się wyraźnie lekka goryczka.Należy sporządzić wino z mieszaniny owoców np. agrestu, czerwonych porzeczek, truskawek i jabłek, dając cukru tyle, by powstało 14 - 15% alkoholu i aby wino zawierało 3 - 4% cukru. Młode wino po 3 - 4 miesiącach leżakowania doprawia się, dodając:- spirytusu do mocy 16 - 18% (około 30ml na 1 litr wina);- karmelu 2 - 4ml na 1 litr wina;- esencji orzechowej około 2 - 3ml na 1 litr wina.Po doprawieniu i wymieszaniu należy na każdy litr wina dodać 60 - 75g rodzynek. Rodzynki należy macerować winem 3 - 4 tygodni, często mieszając, po czym wino przefiltrować. Gotowe wino leżakuje się 3 - 12 miesięcy i w razie potrzeby jeszcze raz się filtruje.
Jest to wino wytrawne, pełne w smaku, o dużej zawartości garbnika (5 - 10 razy większej niż w winach białych) i pięknej rubinowoczerwonej barwie. Zawartość alkoholu wynosi zwykle 10 - 12%, zawartość kwasów - około 6g/l. Wina tego typu nie zawierają zwykle cukru, lub zawierają go bardzo niewiele (do 0,5%) i z tego względu nie muszą być mocno siarkowane.Surowcem do wyrobu win tego typu są przede wszystkim czarne jagody, wiśnie i jeżyny. Kupaże sporządzone z tych owoców nie zawierają jednak zwykle wystarczającej ilości garbnika i dlatego należy go dodać w postaci esencji "kino" lub taninowej.
Przepis na 10 litrów wina czerwonego, stołowego, wytrawnego, typu bordoskiego:
wino z czarnych jagód
7,5l
wino wiśniowe
2,5l
esencja "kino" 10%
50ml
Wino to może być białe - o barwie brązowej lub czerwone o barwie czerwonobrązowej. W typie i właściwościach zapachowo-smakowych, jak i również pod względem zawartości cukru i alkoholu jest zbliżone do Madery, jednak jest bardziej cierpkie, mocniejsze o zawartości alkoholu nawet 18 - 20%.
Przepis na 10l wina czerwonego, półsłodkiego
5,0l
wino jeżynowe
wino rodzynkowe
1,0 - 1,5l
wino z czarnych porzeczek
0,5 - 1,0l
wino malinowe
0,5l
wino z czarnego bzu
0,2l
karmel
20 - 30ml
esencja "kino" lub taninowa
20 - 25ml
spirytus 95%
0,3 - 0,4l
Wino po skupażowaniu powinno leżakować 6 - 12 miesięcy. Zamiast wina z malin można dodać wina truskawkowego lub śliwkowego. Można też dodać 15 - 20ml esencji orzechowej.
Są to wina białe, barwy jasnobrązowej lub brązowej o mocy od 13 do 14%, niezbyt kwaśne (zawartość kwasów 5 - 6g/l) o różnym stopniu słodyczy - od wytrawnych do deserowych.
Poniżej przedstawiam 3 przepisy na wino typu węgierskiego:
wino z czerwonych lub białych porzeczek
miód
wister