(na 10 kg surowca) A. Surowiec: 1. G�owy wieprzowe z ko�ci� - 8,20 kg 2. Nogi wieprzowe z ko�ci� - 1,6 kg 3. Krew - 0,20 kg B. Przyprawy i materia�y pomocnicze: I. Przyprawy: 1. s�l - 0,125 kg 2. pieprz naturalny - 0,008 kg 3. ziele angielskie - 0,002 kg II. Materia�y pomocnicze: 1. �o��dki wieprzowe. 2. Przedza nr 6. C. Posta� surowca po obr�bce: G�owy i nogi gotowane i obrane z ko�ci, mi�so z g��w pokrajane w kostk� o kraw�dzi do 12 mm. Mi�so z n�g rozdrobnione na siatce 3 mm. D. Posta� gotowego produktu: Salceson w �o��dkach kszta�tu sp�aszczonego wype�nionego �o��dka; d�ugo�� do 30 cm, szeroko�� do 20 cm, grubo�� do 8 cm. E. Wydajno�� gotowego produktu: w stosunku do surowca - przeci�tna 63%. Odpadaj� ko�ci ok. 2,9 kg, i t�uszcz (kot�owy) ok. 0,10 kg. SKR�T INSTRUKCJI 1. Mycie: G�owy i nogi wieprzowe myje si� w zimnej bie��cej wodzie. 2. Gotowanie: G�owy i nogi gotuje si� w niewielkiej ilo�ci wody w temp. 85 st.C do mi�kko�ci, a� mi�so da si� oddzieli� od ko�ci, lecz nie b�dzie jeszcze ugotowane. Wskazane jest gotowanie g��w i n�g w osobnych naczyniach co pozwoli osi�gn�� jednakow� mi�kko�� mi�sa. Po ugotowaniu z g��w i n�g oddziela si� mi�so i rozk�ada do ostudzenia. 3. Rozdrabnianie: Zgodnie z receptur�. 4. Mieszanie: Do rozdrobnionych sk�adnik�w dodaje si� przyprawy i miesza z krwi� i dodatkiem roso�u otrzymanego z gotowania do dok�adnego wymieszania wszystkich sk�adnik�w. 5. Nape�nianie i wi�zanie jelit: Wymieszan� mas� nape�nia si� niezbyt �ci�le jelita. Ko�ce zaszywa si� prz�dz�. 6. Gotowanie: Salcesony gotuje si� w temp. 82 st.C przez 90-120 min w zale�no�ci od wielko�ci salcesonu, do osi�gni�cia wewn�trz salcesonu temp. 68-70 st.C. Wyp�ywaj�ce salcesony nak�uwa si� cienk� ig��. 7. Studzenie: Salcesony rozk�ada si� na g�adkiej powierzchni, po odparowaniu przyciska i studzi do temperatury poni�ej 6 st.C. Dopuszcza si� ostudzenie do temp. nie wy�szej ni� 12 st.C. Po ostudzeniu salcesony oczyszcza si� z galarety i t�uszczu i obcina zszycia.
Macio_1969