Podhala�sk� Parzon� lub Pieczon� Podsuszan�. (na 5 kg surowca) Receptura: A Surowiec: 1. Wieprzowina kl. II peklowana - 1,5 kg 2. Baranina kl. I peklowana - 1,0 kg 3. Baranina kl. II peklowana - 2,0 kg 4. T�uszcz drobny twardy solony - 0,5 kg B. Przyprawy i materia�y pomocnicze: I. Przyprawy: a) u�yte do peklowania: 1. s�l - 0,10 kg 2. saletra - 0,005 kg b) dodane w czasie produkcji: 1. s�l - 0,015 kg 2. pieprz naturalny - 0,0025 kg 3. pieprz zio�owy - 0,0025 kg 4. ziele angielskie - 0,0025 kg 5. majeranek - 0,0025 kg 6. czosnek - 0,008 kg II. Materia�y pomocnicze: Kie�ba�nice o �rednicy 32-36 mm. C. Posta� surowca po obr�bce: Wieprzowina kl. II i t�uszcz rozdrobnione przez siatk� 10 mm. Baranina kl. I rozdrobniona przez siatk� 13 mm, baranina kl. II - co najmniej 2 razy przez siatk� 2 mm. D. Posta� gotowego produktu: Kie�basy odkr�cane w odcinkach d�ugo�ci 30-35 cm, podzielone na parki. Skr�t instrukcji: 1. Peklowanie: Peklowanie mi�sa i solenie t�uszczu jak w poprzednich przepisach na podobne kie�baski. 2. Rozdrabnianie: Zgodnie z receptur�. 3. Kutrowanie (mielenie na siatce 2 mm): Baranin� kl. II mielimy przez siatk� 2 mm co najmniej dwa razy. Nast�pnie mieszamy j� z wod� w ilo�ci ok. 20-30% wody w stosunku do wagi baraniny kl. II. Po czym dodajemy pozosta�� s�l i przyprawy i mieszamy do dok�adnego po��czenia wszystkich sk�adnik�w. 4. Mieszanie: Baranin� kl. I miesza si� z wieprzowin� kl. II a� masa nabierze kleisto�ci, a nast�pnie dodaje si� t�uszcz oraz przygotowan� mas� z baraniny kl. II, wody i przypraw. Dok�adnie mieszamy. 5. Nape�nianie i wi�zanie jelit: Wymieszan� mas� nape�nia si� �ci�le jelita odkr�caj�c kie�bas� w odcinki i pozostawiaj�c je w zwojach. Powietrze wyk�uwa si�. 6. Osadzanie: W pomieszczeniu ch�odzonym o temp. 2-6 stopni C przez ok. 12 godz. lub w pomieszczeniu nie ch�odzonym przez 1-2 godz. 7. W�dzenie: Gor�cym dymem przez 80-100 min do osi�gni�cia barwy jasnobr�zowej. W czasie w�dzenia nale�y przek�ada� kije w w�dzarni. 8. Parzenie lub pieczenie: Kie�basy parzone parzy si� w temp. 72-75 stopni C, przez 25-35 min do osi�gni�cia wewn�trz kie�bas temp. 68-70 stopni C. Kie�basy pieczone w ostatniej fazie w�dzenia dodatkowo piecze si� przez 30 min. do osi�gni�cia wewn�trz kie�bas temp. 68-70 stopni C. 9. Studzenie: W temperaturze nie wy�szej ni� 18 stopni C przez 12 godz. 10. Powt�rne w�dzenie (tylko w przypadku kie�bas parzonych): Kie�basy parzone w�dzi si� dymem zimnym przez ok. 12 godz. lub ciep�ym w temp. 24-32 stopnie C przez ok. 6 godz. do barwy br�zowej. 11. Podsuszanie: W pomieszczeniu o temp. 12-18 stopni C i wilgotno�ci 75-80% przez 2-3 dni, a� kie�basy osi�gn� wag� 86% wagi przez w�dzeniem, po czym dzieli si� j� na parki. O ile podczas podsuszania kie�basa pokryje si� ple�ni�, nale�y j� zetrze� �ciereczk�.
Macio_1969