Gospodyni litewska 1889.pdf
(
29228 KB
)
Pobierz
NOWA PRAKTYCZNA
GOSPODYM LITEWSKA
Eksponentkę na wystawie Wileńskiej w r. 1888, nagrodzoną dyplomem na złoty medal.
WARSZAWA.
DRUK
STANISŁAWA
NIEMIERY,
Plac Warecki 4.
1889.
•^•^•^•^^^^M
PRZEDMOWA.
rudniąc się od lat przeszło trzydziestu domo-
T
wém gospodarstwem, dużo uzbierałam prze
JIpaQOMno IĘeuaypow.
pisów i notatek doświadczeniem stwierdzonych,
dla zaopatrzenia domu w dobrze urządzone i nie
drogie zapasy i produkta. Niektóre z nich eks
ponowane w roku 1888 na wystawie rolniczej
w Wilnie, ogólnem uznaniem zaszczycone były
i pierwszą nagrodę, dyplom na złoty medal
zyskały.
To mi podało myśl i odwagę ogłoszenia
drukiem tych sposobów, do których po wię
kszej części własnym pomysłem i długoletniem
doświadczeniem doszłam. Chętnie wzięłam się
do trudu tego, żeby z mniej doświadczonemi
gospodyniami podzielić się skromną wiedzą, do
Bapmaea 2 Iw AU 1889
.*
«
*OD»
f
LĄMAMG
BN*
\Wb
K&£2,U
VII
VI
której dojścia jednak dużo trzeba było dołożyć
starania i mozołu.
Polecając więc dziełko to łaskawym wzglę
dom rodaczek, pocieszam się nadzieją, że i mój
grosz wdowi, przydać się im może i niejaką ko
rzyść przynieść.
Dziś, kiedy położenie ekonomiczne ziemian
wymaga rzeczywistej i jak największej oszczę
dności i niejakiego ducha przedsiębierstwa, pra
ca kobiet na tém polu, co do spożytkowania
umiejętnego wszystkiego co w każdym nieza
możnym nawet domu obywatelskim pod ręką
znajdzie się, nie tylko drogie z zagranicy spro
wadzane przysmaki i trunki zamienić, ale je
szcze przedmiotem eksportu stać się może.
Starałam się wszystkie przepisy zastosować
do nowych wymagań, gustu i zwyczajów, i w każ
dym z nich prawie, nietylko miarę ale i wagę
określić i osobną porównawczą tablicę takowych
ułożyć; drożdże piwne już dziś nie używane
prawie, suchemi, a cielęcy i rybi karuk że
latyną zamienić.
Przy ^ obfitości owoców, jagód, warzywa,
mleka, miodu, wędlin i wódek, które dotychczas
taki mały dochód przynoszą, warto popróbować
dobrze z nich przyrządzone konfitury jak syro-
powe tak i suche, soki, konserwy, pikle, na
lewki, pitne miody, napoje, komputy, wędliny
i sery, zbywać chociażby do miast, gdzie setka
mi pudów słodycze fabryczne i pikantne za
kąski się konsumują i zbywców
Nie umieściłam tu potraw do kuchni za
stosowanych, bo znajduję że autorka „Kuchar
ki Litewskiej" takim wyborem opracowanym,
obszernym i praktycznym dzieło swe zapełniła,
że tymczasem trudno coś dodać w tej materyi.
A jakiż dom w kraju naszym tej nieoszacowa-
nej książki nie ma?
"Uważam też że niewieleby mi przyszło do
dać do sposobów hodowania i leczenia bydła,
owiec, ptastwa i innych domowych sekre
tów pełnej zasługi autorki „Gospodyni Li
tewskiej."
bogacą.
Nie mówię o przyjemności i korzyści z jaką
każda gospodyni, w domu urządzonemi przy
smakami zamiast drogich kupnych, rodzinę swą
i gości uczęstować może.
VIII
Zresztą dzisiaj już mamy dzieła specjalnie
te szczegóły traktujące.
W „Dodatku" jednak dzielę się z czytel
niczkami niektóremi sposobami leczenia bydła
w naszym domu z pomyślnym skutkiem spra-
ktykowanemi.
ROZDZIAŁ I.
Ó soleniu
mięsa.
I. Pekenfleisz z mięsa wołowego.
Karolina Biełozierska.
Chcąc mieć dobry pekenfleisz, nigdy nie
używać mięsa chudego. Jak świeże tak i so
lone takie mięso nie tylko nie dobre i nie po
żywne, ale nawet nie oszczędne; bo mało mając
mięśni, same tylko kości daje. Późną jesienią,
kiedy wołowina jest najtańszą, najtłuściejszą
i najtrwalszą, solić ją trzeba na zapas całoroczny
w małych dębowych baryłkach dobrze opatrzo
nych żeby nie przeciekały, czysto wymytych,
wyparzonych i zawczasu na ten cel przygoto
wanych a dla bezpieczeństwa w dnie osmolo
nych na zewnątrz. Mięso kroi się i rozbiera
niedużemi kawałkami, pieczenie tylko w cało
ści się pierwej wyrzynają i tak solą. Kości
z goleni grubych, przy których miękkiego mię
sa nie wiele, lepiej na świeżo użyć. choćby dla
służby. Układają się szczelnie w baryłce, któ
rej dno solą zaprawioną osypać, i każdą czą-
Lwowszczyzna
1889 r.
— 10 —
— 11.—
stkę solą osypawszy kłaść i jeszcze rzędy choć
lekko solą posypać. Tak całą baryłkę zapeł
niwszy wynieść na zimno, a po dobie na lód
postawić. Zimową porą teź trzymać w miejscu
chłodnem, jak nieopalana spiżarnia lub spich
lerz. Proporcja solenia mniej więcej taka: Na
półtora puda mięsa, soli dobrze wysuszonej
i utłuczonej funtów cztery, saletry łutów 2 i
a
/
4
pieprzu angielskiego, bobkowego liścia, kolan-
dry — po łucie; jałowcowych jagód trochę.
Wszystko to stłuczone być powinno ale nie
cienko. Czosnku też kto lubi kilka ząbków
z solą utłuczonych dodać. Tak samo soli się
baranina. Cielęce pieczenie też bardzo smaczne
tak posolone i odgotowane, szczególnie jeśli je
razem z mięsem wołowem posolić. Całe lato
pekefleisz tak urządzony będzie wyborny, jeśli
tylko rozsoł nie spłynie, i szczelnie ułożony
będzie żeby powietrze nigdzie się nie zakradło.
Wierzch trzeba nakryć tak zwanemi ochłapami
od mięsa i tych nie używać, ale zawsze szczel
nie nakrywać
głowiznę, dwie schaby, grudziznę, dwie polęd
wice i dwie karkowiny a także kość grzbietową
z ogonem. Wnętrzności pierwiej się wypuszczają
i zaraz śniegiem przesypują i czyszczą; tłu-
stość od kiszek obiera się i w czystej wodzie
namacza. Krew zlaną zaraz wynieść na zi
mno trzeba. Kiszki oczyścić i w wodzie na
moczyć, wodę tę po dwa razy na dzień od
mieniać. Połcie słoniny grube solą się w ślad
po rozebraniu wieprza w neckach dużych, solą
dobrze pierwiej ususzoną w piecu, utłuczoną
i na przetak przesianą. Tej soli na pud sło
niny brać trzy funty, dobrze wcierać na wszyst
kie strony i połcie jeden na drugi solą prze
sypując układać skórą w dół. Tak posolona
słonina niech leży do czasu, kiedy cała wędlina
ma się wędzić. Wtenczas powiesić ją na parę
dni na wietrze żeby obeschła i obwędzić w chło
dnym dymie przez dni pięć. Mniejsze i cieńsze
kawałki słoniny albo się pakują do sadła na
okrasę dla czeladzi, albo solą się pokrajane na
kawałki w faskach nie szczędząc soli.
Mięso kiełbaśne najlepiej przy rozbieraniu
wieprza już pogatunkować. Chudsze na salce
sony osobno, tłuściejsze zaś na kiełbasy też
osobno na deskach czystych rozłożyć i na chłód
wynieść. Mięsa przeznaczonego na salcesony
zamrażać nie trzeba, bo ono siekać się musi
niemi pekenfleisz, póki się cały
nie spożytkuje.
2. Solenie wędliny po litewsku.
Wieprza osmalonego i oczyszczonego rozbie
ra się na dwie szynki, które najlepsze będą jeśli
się je ze skórą odbiera, dwie łopatki przednie,
Plik z chomika:
ku3k
Inne pliki z tego folderu:
KACZKA PO STAROPOLSKU.doc
(46 KB)
Kapuśniak staropolski.rtf
(7 KB)
Ilustrowany kucharz krakowski.pdf
(47102 KB)
Kucharz Warszawski 1503 Przepisów Różnych Potraw.pdf
(162259 KB)
Domowa kuchnia 1917.pdf
(40041 KB)
Inne foldery tego chomika:
Boże Narodzenie
ciasta
D.jednogarnkowe
dania główne
dekorowanie potraw
Zgłoś jeśli
naruszono regulamin