TECHNOLOGIE KONCENTRATÓW SPOŻYWCZYCH.doc

PROCESY I TECHNIKI PRODUKCYJNE II (PRODUKCJA ŻYWNOŚCI)

W. 9.

TECHNOLOGIE KONCENTRATÓW SPOŻYWCZYCH.

Koncentratem spożywczym, w znaczeniu ogólnym, określa się produkt  spożywczy o dużej zawartości suchej substancji, uzyskany najczęściej przez gęszczenie lub suszenie surowców żywnościowych.

Koncentraty występują nie tylko w przemyśle koncentratów spożywczym, ale także w innych branżach przemysłu spożywczego, jak np. mleko zagęszczone czy su­szone w przemyśle mleczarskim, koncentrat pomidorowy oraz susze owocowe i wa­rzywne w przemyśle owocowo-warzywnym, makarony w przemyśle piekarskim.

Przemysł koncentratów spożywczych charakteryzuje się tym, że:

- korzysta z bardzo różnych surowców, często będących już produktami gotowymi lub ubocznymi wielu branż przemysłu spożywczego, a także z surowców przemysłu chemicznego i farmaceutycznego, jak również z surowców nietypowych, nie używanych do produkcji żywności w innych branżach;

- wykorzystuje w procesach technologicznych produkcji bardzo różnorodne i nowoczesne metody, szczególnie w koncentrowaniu, utrwalaniu i pakowa­niu produktów;

- produkuje nie tylko koncentraty spożywcze, ale także bogaty asortyment używek i dodatków do żywności;

- wprowadza na rynek stosunkowo dużo nowych i nowoczesnych produktów, których znakomitą większość można zaliczyć do żywności wygodnej i funk­cjonalnej w użyciu.

Podstawowe surowce w produkcji koncentratów spożywczych

Surowcami do produkcji koncentratów spożywczych są:

·         nie przetworzone surowce roślinne i zwierzęce, pochodzące z krajowej upraw i hodowli rolniczej (ziarna zbóż, strączkowych, owoce, warzywa, jaja), z lasów (grzyby, jagody), z akwenów wodnych (ryby, mięczaki);

·         półprodukty i gotowe produkty, pochodzące z innych branż przemysłu spożywczego, jak mąka, kasze, kiełki zbożowe, otręby z przemysłu zbożowo­-młynarskiego, masło, mleko zagęszczone, proszek mleczny z przemysłu  mleczarskiego, koncentrat pomidorowy, susze owocowe, warzywne i ziem­niaczane, cukier, skrobia itd.;

·         surowce z importu, np. kawa;

·         surowce niekonwencjonalne - zioła, produkty uboczne i odpadowe (np. drożdże piwowarskie).

Klasyfikacja produktów wytwarzanych przez przemysł koncentratów spożywczych

Całość wieloasortymentowej produkcji przemysłu koncentratów spożywczych można podzielić w zależności od użytych surowców, sposobu wytwarzania i przeznaczania na odpowiednie ważniejsze grupy, takie jak:

·           koncentraty obiadowe: dań gotowych, sosów, lodów, deserów, ciast i dodatków do ciast;

·         hydrolizaty białkowe, koncentraty i izolaty białkowe;

·         przyprawy do zup i potraw;

·         odżywki i dietetyczne środki spożywcze, koncentraty witaminowe;

·         mieszanki kawy zbożowej i ekstrakty kawowe.

Produkcja koncentratów obiadowych, gotowych dań, sosów, lodów, deserów, ciast i dodatków do ciast

Koncentraty obiadowe w postaci sypkiej

Koncentraty obiadowe w postaci sypkiej są to produkty spożywcze otrzymane z odwodnionych, zagęszczonych lub przetworzonych surowców żywnościowych, z dodatkiem naturalnych przypraw roślinnych i innych substancji dozwolonych w środkach spożywczych, które po przygotowaniu według przepisu, podanego na opakowaniu, dają potrawy o cechach charakterystycznych dla dań obiadowych.

Wyróżnia się koncentraty obiadowe:

- zwykłe, wymagające gotowania,

- typu instant, niewymagające gotowania.

Koncentraty obiadowe dzieli się na koncentraty zup i drugich dań. Można je otrzymać, zwłaszcza zupy stanowiące najliczniejszą grupę, dwoma sposobami:

- przez wymieszanie wysuszonych składników (sposób częściej spotykany),

- przez odwodnienie tradycyjnie przygotowanych potraw.

Proces technologiczny produkcji sproszkowanych koncentratów obiadowych składa się z:

·         przygotowania surowców,

·         dozowania surowców i dodatków,

·         wymieszania składników,

·         kondycjonowania i pakowania.

Przygotowanie surowców obejmuje:

·         suszenie podstawowych surowców, takich jak warzywa i mięso; w wypadku dysponowania gotowymi suszami mogą one wymagać podsuszenia w takim stopniu, aby zawartość w nich wody nie przekraczała 8%;

·         preparowanie nasion strączkowych, polegające na oczyszczeniu, myciu, parowaniu, chłodzeniu i mieleniu; obróbce hydrotermicznej poddaje się też ziarna zbóż, np. ziarno pszenicy ogrzewa się w temp. 120°C w celu otrzymania               z niego mąki pszennej "przyprażonej";

·         rozdrobnienie suchych składników do odpowiedniej granulacji; wszystkie inne surowce i składniki, należące do zestawu określonego asortymentu (koncen­trat pomidorowy, kasze, ryż, sól kuchenna itp.) są doprowadzone do stanu umożliwiającego bezpośrednie ich dozowanie i mieszanie.

                            Dozowanie surowców i dodatków odbywa się na podstawie receptur, ułożo­nych w ten sposób, aby gotowe mieszanki koncentratów obiadowych pod wzglę­dem koloru, smaku, konsystencji i innych cech były możliwie jak najbardziej zbliżone do obiadów przygotowanych w warunkach domowych, z tradycyjnych surowców.

                            Mieszanie składników jest przeprowadzane w pewnym określonym porząd­ku ich załadowania i mieszania w mieszarce:

              - w pierwszej kolejności wprowadza się do mieszarki suche składniki i po ok. 20-minutowym mieszaniu zatrzymuje mieszadło, stopniowo dodając do mie­szarki składników płynnych (przypraw, roztopionego tłuszczu, pasty mię­snej) w formie rozpylonej i miesza przez dalsze 20 minut,

                            Mielenie mieszaniny ma na celu poprawienie stopnia wymieszania składni­ków i uzyskanie jednolitej struktury mieszaniny. Aby zapewnić dobre warunki wymieszania stopionego tłuszczu z pozostałymi składnikami, mieszanie prze­prowadza się w temp. ok. 60°C. W wypadku produkcji niektórych koncentratów, np. z dodatkiem pokrojonych nitek makaronów, mieszanki nie miele się.

                            Kondycjonowanie masy koncentratu polega na pozostawieniu zmielonej mieszaniny w spokoju, do czasu wyrównania jej temperatury i składu na skutek dyfuzji.

                            Pakowanie koncentratów winno zapewnić im dobrą trwałość i dyspozycyj­ność. Koncentraty pakuje się najczęściej w torebki z tworzywa, będącego kom­pozycją papieru, polietylenu i folii aluminiowej. Dyspozycyjność polega m.in. na ułatwieniu szybkiego przygotowania posiłku przez odważenie odpowiedniej porcji w opakowaniu jednostkowym, np. dla koncentratów zup jest to zwyczajo­wo porcja wystarczająca na przygotowania dwóch talerzy zupy.

W celu otrzymania zupy w proszku przez odwodnienie uprzednio przygotowa­nej zupy postępuje się w następujący sposób:

- przygotowuje się potrawę w formie płynnej,

- zagęszcza do konsystencji pasty, a następnie suszy i ewentualnie dodaje substancji smakowych i zapachowych,

- miele, kondycjonuje i pakuje.

Metodą tą produkuje się koncentraty rosołu z drobiu, barszcz czerwony, zu­py owocowe itd.

Produkcja koncentratów drugich dań jest mniej rozpowszechniona niż kon­centratów zup. Do koncentratów drugich dań:

- zwykłych, produkowanych w Polsce, należą np. gulasz z makaronem, dania makaronowe z warzywami, pyzy wielkopolskie, kopytka w proszku,

- błyskawicznych, tj. gotowych do spożycia po wymieszaniu we wrzącej wo­dzie lub po gotowaniu w czasie nie dłuższym niż 5 minut należą m.in. puree z grochem i mięsem, ryż szybko gotujący się, kasza jęczmienna z mię­sem.

Koncentraty przypraw do potraw

Koncentraty przypraw do potraw to grupa produktów, mających na celu popr­awienie smaku zup, sosów i potraw (mięsnych, rybnych, warzywnych). W ich skład wchodzi hydrolizat białkowy, z ewentualnym dodatkiem tłuszczu, ­glutaminianu sodu, ekstraktów mięsnych, warzywnych, grzybowych, korzen­nych, soli i innych dodatków smakowych. Przyprawy te mogą występo­wać postaci płynu, pasty lub proszku.

              Przyprawa w płynie (zwana dawniej ,,przyprawą Maggi") jest pakowana w butelki szklane lub z tworzyw sztucznych. Dodana do potraw poprawia ich ce­chy organoleptyczne (nadaje przyjemny, pikantny smak i zapach) oraz pobudza apetyt.

              Przyprawa w paście jest półproduktem, który otrzymuje się po zagęszczeniu przyprawy płynnej; wykorzystuje się ją jako dodatek do koncentratów zup w proszku.

Przyprawy w proszku są produkowane pod różnymi nazwami handlowymi

Degusta, Kucharek, Vegeta, Warzywko itd.); zawierają sól (50-65%), glutaminian sodu (10-20%), warzywa i przyprawy suszone (5-15%) oraz hydrolizat białkowy lub ekstrakt drożdżowy, ewentualnie rybonukleotydy, ryboflawinę ja­ko barwnik itd.

              Proces technologiczny produkcji tych przypraw jest stosunkowo prosty, składa się z następujących operacji:

- odważania sproszkowanych składników zgodnie z recepturą,              

- dokładnego wymieszania składników,

- pakowania do torebek.

Koncentraty sosów

Koncentraty sosów są produkowane w postaci proszku lub pasty. Otrzymuje się je po wymieszaniu:

- zagęstnika (mąki lub skrobi modyfikowanej),

- składnika, nadającego odpowiedni, właściwy dla danego rodzaju sosu smak

(koperku, grzybów, cebuli itp.),

- przypraw,

- tłuszczu, np. wołowego,

- suszonego mięsa.

Po wymieszaniu z wodą i gotowaniu (sosy zwykłe) albo po rozpuszczeniu wrzącej wodzie bądź gotowaniu nie dłuższym niż 5 minut (sosy błyskawiczne) otrzymuje się z nich potrawę gotową do spożycia.

Koncentraty deserów

              Koncentraty deserów są to sypkie, słodkie produkty spożywcze, z których, po przyrządzeniu według przepisu, podanego na opakowaniu otrzymuje się desery gotowe do spożycia, stanowiące zazwyczaj ostatnie danie obiadu.

Koncentraty deserów można podzielić na następujące grupy:

· desery żelujące, charakteryzujące się tym, że przyrządzone z nich potrawy mają postać żelu wiążącego dużą ilość wody; stanowią one największą grupę wśród koncentratów deserów; należą do nich: budynie, kisiele, galaretki, kremy.

· koncentraty ciast w proszku, otrzymywane przez wymieszanie w odpowiednich proporcjach mąki pszennej, żytniej, budyniowej, skrobi ziemniaczanej, płatków owsianych, mleka i jaj w proszku, cukru, soli kuchennej, kwasów spożywczych, środków spulchniających, substancji smakowo-zapachowych innych składników sproszkowanych, potrzebnych do uzyskania, po dodaniu wody i tłuszczu, różnych ciast.

· koncentraty lodów w proszku, tj. produkty spożywcze otrzymywane przez wy­mieszanie, zgodnie z recepturą: mleka w proszku, cukru, substancji stabili­zujących i emulgujących, esencji i aromatów spożywczych lub naturalnych substancji smakowo-zapachowych oraz, w zależności od rodzaju i asorty­mentu, z dodatkiem jaj w proszku i naturalnych barwników spożywczych; lo­dy w proszku po wymieszaniu z przegotowaną i ostudzoną wodą pitną, ewentualnie z mlekiem pasteryzowanym, według proporcji podanych na opakowaniu i po zamrożeniu, są gotowe do spożycia.

Dodatki do ciast

              Dodatki do ciast są to produkty, służące do uszlachetniania ciast i usprawnienia wypieku.

Należą do nich:

·         środki spulchniające;

·         przyprawy aromatyzujące albo aromaty do ciast;

·         wanilina;

·         miód sztuczny.

              Środki spulchniające powodują rozluźnienie ciasta i jego spulchnienie. Są ni­mi głównie proszek do pieczenia i drożdże oraz, rzadziej używane (do produkcji niektórych ciast), kwaśny węglan amonu i wodorowęglan sodu (soda oczyszczana).

Aromaty do ciast produkuje się wykorzystując naturalne, identyczne z naturalnymi i sztuczne środki aromatyczne (olejki lotne, ekstrakty, esencje spożywcze).

Cukier waniliowy (wanilinowy) to 98,8% sacharozy i 1,2% waniliny.

PRODUKCJA HYDROLIZATÓW I PREPARATÓW ...