Desery: potrawy słodkie,ciepłe lub zimne zazwyczaj podawane na zakończenie posiłku. Są na ogół łatwostrawne, pulchne, nie drażnią ścian przewodu pokarmowego, wiele z nich spełnia rolę w żywieniu osób chorych zwłaszcza w zakładach zamkniętych.
Podział ze względu na konsystencję: zestalane, niezestalane.
Podział ze względu na technikę wykonania: surowe, gotowane, smażone, pieczone, zapiekane.
Podział ze względu na podstawowy surowiec: z mąki, kasz, ryżu, owoców, mleka i jego przetworów.
Desery z mąki: obejmują potrawy gotowane, smażone, zapiekane, np. pierogi z owocami lub słodkim sosem, serem, knedle z owocami, naleśniki z serem lub owocami, jabłka w cieście. Podaje się je na talerzykach deserowych posypane cukrem lub polane śmietaną albo słodkim sosem. Wielkość porcji: 150-200g.
Desery z kaszą: Kasze na sypko, półsypko, z bitą śmietaną i owocami, zapiekanki z kasz, z owocami świeżymi/suszonymi podawane z cukrem, śmietaną, słodkimi sosami.
Desery z owoców: surówki owocowe, kompoty surówkowe, gotowane, owoce pieczone, owoce w sosach, owoce w bitej śmietanie, w piance itp. Wielkość porcji surówek owocowych: 100g. Podaje się z cukrem pudrem lub bitą śmietaną.
Kompoty: składa się z owoców i syropu.
Owoce pieczone: Wlk. Porcji: 150g. Podaje się na szklanych talerzykach posypane cukrem pudrem lub zapieczone z pianą.
Owoce w sosach: najczęściej stosuje się jabłka lub gruszki gotowane w połówkach. Wlk. porcji: owoce 100g + sos 50g
Owoce w bitej śmietanie: z owoców świeżych lub konserwowych układa się w kompotierkach z bitą śmietaną i dekoruje owocami wchodzącymi w skł. Potrawy. Wlk porcji: 100g.
Do zestalania deserów na gorąco stosuje się: skrobię ziemniaczaną, skrobię pszenną, białko jaj.
Na gorąco zestala się: kisiele, budynie, mleczka, kremy mleczne, suflety.
Kisiele owocowe sporządza się z soku owocowego lub przecieru, zagotowanego z zawiesiną z mąki i wody. Można podawać ze słodką śmietaną lub odpowiednim sosem.Porcja potrawy:150g.
Kisiele mleczne sporządza się z mleka, dodatków smakowo-aromatycznych,czasem żółtek.
Mleczka są sporządzane z masy, w skł.której wchodzą: mleko, jaja, cukier,dodatki smakowe.Podaje się je na ciepło lub zimno z sosami, sokami, konfiturami.Porcja: 100g.
Suflety: delikatne desery,spulchnione pianą z ubitych białek w skł. Ich mogą wchodzić przeciery owocowe,soki owocowe,czekolada.Mogą zawierać dodatek źółtek utartych z cukrem.Wlk porcji:80 g.Podaje się je zaraz po upieczeniu.
Do zestalania deserów na zimno stosuje się:żelatynę, pektyny, agar.
Żelatyna:białko zwierzęca, niepełnowartościowe otrzymane przez przerobienie kolagenu.Cząsteczki białka w żelatynie suchej ściśle do siebie przylegają.Żelatyna zalana zimną wodą pęcznieje,w czasie moczenia żelatyny woda przenika między cząsteczki białka rozluźniając je.Namoczona żelatyna zalana wrzącą wodą natychmiast rozpuszcza się, ponieważ woda gorąca łatwo wnika między cząstki rozluźnionego białka dając roztwór płynny.Roztwór żelatyny w wodzie jest roztworem koloidalnym białka,który w stanie płynnym nosi nazwę zol.Roztwór zestalony – żel.
Pektyny: złożone związki chemiczne należące do węglowodanów w stanie naturalnym występują w niektórych niedojrzałych owocach,np jabłkach,pożeczkach, pigwach.Po rozpuszczeniu w wodzie tworzą żele.
Agar:substancja otrzymywana z alg morskich dalekiego wschodu.Należy go moczyć w zimnej wodzie i pozostawić na pewien czas.Gdy powiększy objętośc dodać ciepłej wody i przez kilka minut ogrzewać,przed dodaniem do wyrobu agar przecedzić.
Asortyment deserów zestalanych na zimno:
Galaretki owocowe: sporzadza się z owoców mało dojrzałych.Mozmna je mieszać z innymi owocami np.wisniami.gotować, krótko przecedzić,połączyć z namoczoną żelatyną w ilości15-15% ich masu,pozostawić do ostudzenia,wyporcjiować i pozostawić do zestalenia.porcja 100g.
Galaretki mleczne:sporządza się z kwaśnego mleka lub śmietany,można podawać ze słodkimi sosami.porcja:100g
Owoce w galarecie:ugotowane w syropie owoce układa się w kompotierkach i zalewa schłodzonym syropem wymieszaną z żelatyną.porcja:150g,owoce:50
Musy:wykonane z przecieru owocowego spulchnionego pianą z białek i zestalonego żelatyną.czynnikiem spulchniającym mus jest jest wtłoczone powietrze do białka podczas ubijania.sporzadza sie z gorszych gatunkowo owoców,które po przetarciu doprawia się dodatkiem aromatycznym.Potem łaczy z upłynnioną żelatyną o zbliżonej temperaturze a gdy masa zacznie gęstnięć dodaje się ubitą na pianę jaja.Mosy dekorować owocami o bitą śmietaną.Możba je wkładać do formy wyłożonej biszkoptami/herbatnikami.wlk porckji:80-100g.
Kremy:zawierają w swoim skł.żółtka ubite na pianę,struktura zbliżona do musów,ale charakteryzują się większą wartością odżywczą.
Kremy owocowe:ich skł są przecier lub sok owocowy,żółtka utasrte z cukrem piana z białekj i żelatyna.
Kremy śmietankowe:skł:utarte z cukrem żółtko, piana z białek,żelatyna, śmietahnka,dodatki aromatyczno smakowe,np.napar z kawy,herbaty.Należą do deserów wykwintnych i drogich.podaje się je w kompotierkach,kielichach czorakach w ilośći 80-100g.
...
beyondme