Julian Aleksandrowicz - Irena Gumowska - Kuchnia i medycyna.doc

Julian Aleksandrowicz – Irena Gumowska

Kuchnia i medycyna

Okładka i ilustracje Stanisław Szczuka

Opiniodawca; doc. dr hab. Jerzy Lisiewicz

Redaktor Alina Stradecka

Redaktor techniczny Teresa Kierzkowska

Korektor Danuta Witkowska

ISBN 83-225-0122-6

WSZELKIE PRAWA ZASTRZEŻONE

WYDAWNICTWO • WATRA

Warszawa 1986. Wydanie V.

Nakład 100000 + 250 egz.

Ark. wyd. 14,5. Ark. druk. 13,5.

Symbol 10697/RK. Format A5.

Cena zł 120,-

Druk i oprawa w NRD.

Przedmowa

Cechą natury ludzkiej jest skłonność do odsuwania od siebie złych nowin. W sytuacjach ostatecznych dopiero przyjmujemy do wiadomości informacje wywołujące przykre odczucia. W coraz większym stopniu czujemy się zmęczeni i zniechęceni pesymistycznymi prognozami różnych dziedzin nauki, dotyczącymi chorób, zanieczyszczenia środowiska, zaśmiecania globu ziemskiego itp. Kojarzące się z tymi doniesieniami wyobrażenia ciężkich schorzeń, cierpienia, śmierci wywołują niepokój i lęk. Oficjalna medycyna, zwłaszcza w całym swym majestacie, grozi nam „największym wymiarem kary", poucza, że powstające zaburzenia chorobowe prowadzą do zejścia śmiertelnego. Wyrok adresowany jest szczególnie  dla tych „krnąbrnych", którzy nie słuchają jej nakazów.

Książka, którą Czytelnik bierze do ręki, odkrywa zupełnie „nowe oblicze" medycyny. Pokazuje medycynę-profilaktykę, w pogodnym tonie proponującą zapobieganiu kłopotom zdrowotnym. Aplikuje pokaźną dawkę optymizmu dla ludzi umęczonych mentorskim głosem powag naukowych, lśniącą bielą sal szpitalnych oraz smętkiem wspaniale wyposażonych  sanatoriów.

Postęp nauk biologicznych i fizycznych w miarę swych osiągnięć stwarza tak wąskie specjalizacje, że przedstawiciele różnych dyscyplin często nie są w stanie zrozumieć się wzajemnie, mówiąc choćby o perspektywach badawczych. Wiedza w coraz większym stopniu rozczłonkowuje świat ożywiony. Można porównać tę sytuację do reakcji dziecka, które — ciekawe co jest wewnątrz domku ustawionego z klocków — bierze każdy z nich delikatnie do rąk, a po chwili z zatroskaną miną ogląda kupkę rozsypanych zabawek. Sądzę, że analogię tę można wykorzystać do aktualnej oceny tzw. osiągnięć z zakresu nauk biologicznych i medycznych. Trudno oczekiwać, by doskonały nawet specjalista z jednej dziedziny znał dobrze zależności, jakie zachodzą między poszczególnymi ogniwami łańcucha troficznego całego ekosystemu, jakim jest gleba — roślina —  zwierzę — człowiek.

Książka, którą rekomenduję, jest jedną z nielicznych prób nowoczesnego, korzystającego z wielu dziedzin wiedzy, podejścia do tych zjawisk, które można nazwać życiem na kuli ziemskiej. Olbrzymi trud i zaangażowanie biologów i lekarzy musi przynieść pożytek ludzkości poprzez właśnie interdyscyplinarne interpretowanie zjawisk, a miarą tego pożytku jest globalna ocena ich znaczenia dla całej populacji, dla której były  przeznaczone. Prościej mówiąc — nie rezultaty w leczeniu jednostek są podstawowym kryterium oceny sporów naukowych, ale - upowszechnianie masowego stosowania środków lub metod zapobiegania chorobom w stosunku do całych zbiorowości jest ostatecznym osądem, nawet jeśli „uczeni mają podzielone zdania".

Jak w poprzednich wiekach zgrozą przejmowały wieści o zarazach („morowe powietrze"), tak w mniejszym może stopniu, ale również duży niepokój budzą w nas dziś tzw. choroby cywilizacyjne. Interdyscyplinarne spojrzenie na najbardziej niepokojącą z nich — proces nowotworowy nie brzmi w tej książce jak groźne „Memento"... Autorzy proponują profilaktyczne postępowanie — polegające przede wszystkim na odpowiednim odżywianiu się — które oddala wizję tej strasznej choroby.

Zastosowane w ostatnich latach skomplikowane metody badań fizycznych potwierdziły rolę mikroelementów na poziomie submolekularnych procesów warunkujących sprawne reakcje utleniania w zaradzi komórek ssaków. Wykryto również zjawiska tłumaczące wyraźne zależności między nieopanowanym bujaniem nowotworowym plazmy komórkowej a sprawnie funkcjonującymi procesami utleniania, które to procesy są uwarunkowane m. in. właśnie obecnością określonych mikroelementów, witamin i innych związków w codziennej diecie.

Autorzy „Kuchni i medycyny" proponują korygowanie niedoborów (lub nadmiarów) związków chemicznych (i całych struktur) biologicznie ważnych. W związkach tych biofizyk widzi: „substraty transferu elektronowego", biochemik — „grupy prostetyczne apoenzymów", ekolog — „korygowanie zaburzeń łańcucha troficznego". Lekarze widzą; „preparaty parafarmakopealne wzmagające zejście procesu chorobowego".

Julian Aleksandrowicz i Irena Gumowska — będący zwolennikami postępowania profilaktycznego — widzą realne możliwości poprawy zdrowia społecznego i na tym właśnie polega humanitarna wartość ich pracy.

Autor niniejszej przedmowy nieśmiało informuje, ze od wielu lat, parając się tymi zagadnieniami profesjonalnie, traktuje „Kuchnię i medycynę", jako zapowiedź nowych, ożywczych prądów dla sfrustrowanych grup wąskospecjalistycznych ośrodków badawczych. Przede wszystkim zaś będzie ona nieodzowną pomocą dla wszystkich kobiet, które w nowych warunkach cywilizacyjnych muszą dbać o prawidłowe żywienie swoich najbliższych.

Na zakończenie muszę jeszcze wspomnieć o fascynującym postępie nauk medycznych, dzięki któremu można było niejednokrotnie uratować zagrożone, wydawałoby się beznadziejnie, życie ludzkie. Warto więc, aby inne, bardziej lub mniej pokrewne zespoły badawcze wspomagały medycynę w jej interdyscyplinarnym ujęciu. Znając sytuację w krajach tzw. wysoko rozwiniętych, jestem głęboko przekonany, że w Polsce mamy ku temu szczególnie dużo okazji.

Prof. dr hab. JERZY MAZURCZAK

Czas zakręcić kran

Wielu ludzi przeraża wizja przyszłości człowieka we współczesnym świecie. Lękają się widma gnębiących ludzkość chorób, których liczba wzrasta wraz z postępem cywilizacji. Nawołują do walki o zdrowie fizyczne, umysłowe, psychiczne, o jakość życia i jak najlepszy byt dla jednostki i całych społeczeństw. Nauka robi co może. A widocznie może wiele, bo nieomal każdy dzień, każda godzina przynosi nowe wiadomości, odkrycia, doniesienia, hipotezy. Doszło do tego, że w amerykańskim piśmie naukowym, poświęconym wiedzy o żywieniu i jego wpływie na ludzkie zdrowie, postawiono postulał, aby zawodowe dietetyczki egzaminować co 2 lata, sprawdzając ich wiadomości. Wiele bowiem starych „prawd" trzeba odrzucać, a na ich miejsce przychodzą nowe, lepiej udokumentowane. W tymże piśmie wyraźnie podkreślono, że: „lekarze nie czują się pewni na tym odcinku, zaś wśród poradnictwa dietetycznego jest dużo szarlatanerii, zacofania itp."')

Organizm ludzki można by przyrównać do wielkiego placu budowy i odbudowy. Bez przerwy zachodzą w nim kolosalne zmiany. Przecież codziennie 1 % krwinek ulega zniszczeniu i musi nastąpić ich odbudowa, tzn. trzeba na nowo utworzyć 8—9 g hemoglobiny. Przeciętne życie leukocytów trwa 8—10 dni. Białko wątroby i plazmy krwi jest w ciągu 10—20 dni w połowie odnawiane. Białko skóry ludzkiej odnawia się w ciągu ok. 160 dni. Nasze kubki smakowe na języku — a mamy ich od 10 do 20 tysięcy (zależnie od wieku) — żyją najdłużej 10 dni, ale na ogół o wiele szybciej, bo i co 3 godziny, są odnawiane. Nawet włosy muszą nie tylko wciąż powstawać, ale do tego rosnąć (w ciągu roku ok. 12 cm). A włosy — to też m. in. białko!

Ustawicznie więc powstaje nowa generacja komórek. A w ich skład wchodzi ok. 50 rozmaitych składników. Ale jeśli któregoś zabraknie lub jest go za mało czy za dużo, to nasz organizm próbuje się do tego najpierw przystosować, „produkując" gorsze generacje komórek. Aż w pewnym momencie sytuacja się załamuje i wtedy dochodzi do choroby, dolegliwości lub choćby złego samopoczucia.

Jednymi z najczęściej występujących chorób i przyczyn zgonów są — obok zawałów serca — schorzenia nowotworowe.

Z geografii raka

Rak piersi u Japonek i Eskimosek zdarza się wyjątkowo rzadko, ale u Kanadyjek jest wyjątkowo częsty. Wśród Szkotów częste są raki jelit, niemal nieznane w afrykańskim szczepie Bantu. W Hong Kongu w ostatnich 20 latach liczba chorych na raka przełyku wzrosła siedmiokrotnie, ale zauważono zmniejszenie się występowania tej choroby w Szwajcarii. Wśród amerykańskich Adwentystów 7 dnia i Mormonów, zamieszkujących Kalifornię, śmierć wywołana zawałami serca i rakiem zdarza się o połowę rzadziej niż wśród innych mieszkańców tego stanu, A w stanie Utah, zamieszkanym prawie całkowicie przez Mormonów, śmiertelność z powodu raka jest najniższa w USA. Ale też ,,u Mormonów" nie można — praktycznie — nabyć alkoholu, tytoniu ani prawdziwej kawy. Religia zabrania im tych produktów pod każdą postacią.

U nas w ostatnich latach wzrosła szczególnie liczba zachorowań  na raka żołądka wśród ludności wiejskiej. Podejrzewa się, że jest to skutek ogromnie niekorzystnej zmiany w odżywianiu, a także pogorszenia środowiska, z którego żywność pochodzi.

Przeprowadza się intensywne badania nad innym rakiem — białaczką i szuka jej ognisk. Tych znaleziono już kilkanaście. Są to domy, opanowane przez wilgoć i pleśń.

Jeśli odkryjemy przyczyny, znajdziemy także i środki, by zapobiegać tym chorobom, a może nawet i leczyć je. Przekonanie takie podziela coraz więcej ludzi, stąd poszukiwania skierowane w zupełnie odmiennym kierunku niż dotychczasowe. Ogromne sumy wydano już na badania, czy za raka odpowiedzialny jest wirus, czy coś zupełnie innego. Może jakiś czynnik, który powoduje mutacje w komórkach? Przeważa opinia, że nowotwór może być wyzwolony wieloma czynnikami, które przenikają do organizmu przede wszystkim razem z pożywieniem. W każdym razie w stuleciu techniki, w którym obecnie żyjemy, zapadalność na nowotwory wzrosła wielokrotnie.

Przyzwyczajenia i nałogi

Ameryka, która do niedawna wydawała 690 tysięcy dolarów rocznie na badania nad nowotworami, zdecydowała się podnieść te dotacje do 7 milionów w 1975 r., a już w następnym — do 45 milionów dolarów. Każdego roku sumy te przeznacza się głównie na badania nad wpływem środowiska na powstawanie raka. Ponadto wydano ok. 50 milionów dolarów na prace śledzące wpływ zwyczajów jedzeniowych na genezę nowotworów. A jest to zadanie równie skomplikowane, jak pogoń za „odpowiedzialnym wirusem".

Ponad 1400 czynników chemicznych rozprzestrzenionych w atmosferze i wokół nas podejrzewa się dziś o zdolność do wywoływania raka u zwierząt. Ta liczba w przypadku ludzi jest mniejsza,  ale też o wiele trudniej badać te sprawy. Tym bardziej, że trzeba 20—30 lat obserwacji, aby — jeśli chodzi o ludzi — powiedzieć coś prawie pewnego. Trzeba też określić ilości działających czynników, od których zaczyna się niebezpieczeństwo, wziąć pod uwagę rozmaite wpływy, które mogą je neutralizować albo podnosić ich szkodliwość.

Afiatoksyny

Udowodniono ponad wszelką wątpliwość, że pewne grzyby (pleśnie) wytwarzają tzw. afiatoksyny. Są to toksyczne produkty przemiany materii tych pleśni, jedne z najgroźniejszych biologicznych czynników rakotwórczych. Wykryte w Krakowie i okolicach ogniska raka, tzw. domy rakowe, były właśnie opanowane przez grzyby (pleśnie) i sprzyjającą im wilgoć. Prace te, po raz pierwszy przeprowadzone przez polskich uczonych, ujawniły także, że z białaczkami pleśniopochodnymi można się spotkać nie tylko u ludzi, ale i w świecie zwierząt. W niektórych oborach niemal wszystkie krowy są zaatakowane tzw. rakiem krwi. A bywa, że wyniszcza on nawet i pszczoły.

Afiatoksyny wytwarzane są przez rozmaite, choć nie wszystkie pleśnie. Stwierdzono np., że Aspergihus flavus i Aspergilfus niger, atakujący często orzeszki ziemne, tzw." arachidy, również wytwarza potężnie rakotwórczą afiatoksynę.

Wynika stąd ogólna zasada profilaktyczna. W żadnym wypadku nie wolno jeść produktów w jakikolwiek sposób skażonych pleśnią. Usuwanie jej nalotów, jest tu bez znaczenia, gdyż ewentualne afiałoksyny mogły się już przedostać w głąb żywności.

Afiatoksyny, niczym farba, łatwo przenikają przez płyn, trudno — przez gęstą czy stałą materię. Tak więc, zapleśniały kompot trzeba wylać, ale z zapleśniałej konfitury wystarczy czasem zdjąć tylko grubą wierzchnią warstwę, a reszta — jeśli nie zmieniła smaku — może nie być skażona.

Azotany, azotyny i nitrozoaminy

Następną grupą czynników rakotwórczych są pewne związki azotowe, o których szkodliwości wiele się ostatnio pisze i mówi;  Do nich należy np. ,,niewinna" saletra, dodawana do szynki i innych wędlin oraz do ryb. Saletrowanie, czyli peklowanie przy pomocy azotanów (saletra), stosuje się co najmniej od tysiąca lat. Ale obecnie w wielu krajach jest ono zakazane. Używa się natomiast związków azotynowych, zwykle w połączeniu z kwasem askorbinowym (wit. C). Peklowanie azotynami jest nowocześniejsze i daje lepsze rezultaty niż saletrowanie. Są to jedyne środki, które pozwalają na osiągnięcie wszystkich cech i właściwości wymaganych ...