Wykład 7 12.11.2007
Sub. wzmacniające smak i zapach:
-wzmacniające nat smak wielu prod.
-wzmacniające odczucie świeżości, maskujące lub tonujące cechy niepożądane
-zwiększające przyjemność spożywania żywności(ważne dla osób starszych o mniejszym apetycie i osłabionym odczuwaniu smaku)
-np. glutaminian sodu i potasu, guanylan sodu, kw. guanylowy, inozynian sodu, chlorowodorek chininy
Glutaminian sodu (Mono Sodium Glutamate MSG):
-opt. stężenie 0,1%, pH 5,5- 5,6
-w zbyt dużych ilościach maskuje pożądane cechy
-powoduje monotonię pożywienia
-obecny na liście GRAS (Generally recognised as safe)
-absorbowany i metabolizowany jako L kw. glutaminowy
normalnie występuje w żywności
-metabolizowany w wątrobie
-ADI nielimitowane
-dawka jednorazowa> 3 g, wchłaniana po 15-20 min.
-objawy: To tzw CRS (Chinese Restaurant Syndrome) czyli pieczenie i mrowienie twarzy, szyi, głowy, zesztywnienie i wykrzywienie twarzy, zesztywnienie klatki piersiowej, ból głowy i zaburzenia wzroku.
Ponad to: nudności, wymioty, biegunka, zmiany nastroju, zaburzenia rytmu serca, zaburzenia błędnika, trudności z oddychaniem, zmęczenie
-objawy wskazują na działanie na układ centralny nerwowy
Stabilizatory (grupy wg technologów: emulgatory, subst. zagęszczające, żelujące)
- służą do zachowania i poprawy tekstury
- umożliwiają dokadne rozprowadzenie subst., która nie jest rozpuszczalna w danym produkcie spożywczym
- stabilizatory i emulgatory – 77 substancji – fosforany, agar, karagen, guma guar
- zagęstniki i subst. zelujące – 17 substancji
- sole emulgujące – CaCl2
Fosforany
- bufory pH 2-3,5 / 5-7 / 10-12
- zmiana pH: kwaśne, np. fosforan monoaminowy,
Zasadowe, np. fosforan trisodowy
- wiązanie metali alkalicznych i i metali ciężkich, np. polifosforany
- zapobiegają utracie CO2 z napojów gazowanych
- zapobiegają mętnieniu piwa
- zwiększają wodochłonność (15kg wody/100kg mięsa)
- koncentraty obiadowe, mleko zagęszczone, zabielacze do napojów, sery topione, płatki sniadaniowe, wędzonki, guma do żucia, napoje bezalkoholowe aromatyzowane i dla sportowców, proszek kakaowy, oleje
Kwasy i regulatory kwasowości
KW. MLEKOWY I MLECZANY (KWAS JABŁKOWY, WINOWY I WINIANY)
preparat handlowy – mieszanina form L i D (D- częśc. met., w większości wydalany z moczem; L+ met. do CO2 i H2O)
- produkty dla niemowląt i dzieci do lat 3 – wyłącznie izomer L(+)
- niemowlęta do 3m-ca życia – nie mają enzymow do przekształcania formy D w L, po spożyciu formy D: osłabienie apetytu, spadek masy ciala, wzrost kwasowości moczu, biegunka
AROMATY – substancje dozwolone jako dod. do środkow spoż. w celu nadania zapachu lub/i smaku, oraz surowce użyte do ich produkcji
Subst. aromatyczne:
- bardzo dużo (~2400)
- oddziałują w szerokim zakresie stężeń
- oddziałują na cechy sensoryczne, t.j. zapach i smak
- przedawkowanie łatwo wyczuwalne przez konsumenta
- nie stosuje się pojedynczych związków a ich mieszaniny
Cele stosowania:
§ prod. zależne od subst. aromatycznych (lody, desery, napoje bezalkoholowe)
§ wyróżnienie produktu spośród innych z tej samej grupy
§ wyrównanie strat z procesów technologicznych
§ wzmacnianie lub modyfikacja aromatu, np. di acetyl do margaryny, wanilia do czekolady
§ do produktów typu odżywki, o ubogim profilu
§ zabezpieczenie przed rozwojem drobnoustrojów i utlenianiem (przyprawy ziolowe)
§ barwienie (kurkuma, sproszkowana papryka)
§ syntetyczne – zmniejszenie kosztów
Podział:
1) subst. aromatyczne – określone subst. chem. posiadające zdolność aromatyzowania żywności w tym: naturalne subst. aromatyczne(olejki, izolaty), identyczne z naturalnymi, syntetyczne
2) preparaty aromatyczne – inne niż subst. z pkt 1, w postaci koncentratu lub w formie niestężonej, różne metody otrzymywania z różnych surowców
3) aromaty przetworzone – uzyskane zgodnie z GMP poprzez ogrzewanie (180C, 15min) mieszaniny składników, w której przynajmniej jeden zawiera azot a inny to cukier redukujący
4) aromaty dymu wędzarniczego
Działanie subst. aromat. na organizm
(+)
» bakteriobójcze i bakteriostatyczne – olejek miętowy, eukaliptusowy, wanilia
» podrażniające błonę śluzową j. ustnej i przewodu pokarmowego
» wzmagaja wydzielanie śliny
» zwiększają łaknienie
» przyspieszają trawienie – tujon, kwasyna (też dzial. żółcipędne), akonia, berberyna(przyspieszające)
(-)
Þ podrażniają narządy, przez które są wydalane (nerki, pluca, skóra), mogą powodować stany zapalne – tujon, kwasyna, β-azaron (pdrażnienia skóry)
Þ wpływaja na układ nerwowy - β-tujon – drgawki i konwulsje
Þ dzialanie immunotoksyczne – etyloanilina, cytrol, olejki mięty pieprzowej
Þ u osób nadwrażliwych (nieżyty nosa, ostre niezyty skórne) – kumaryna, hiperycyna (fotouczulenia),
Þ podejrzane o działanie wolotwórcze – eukaliptusowy, cytrynowy
Þ dzial. rakotwórcze – saflor, kumaryna, nowotwory jelit u szczurów
Dawkowanie: stosuje się je w dawkach najniższych, niezbędnych do osiągnięcia zamierzonego efektu technologicznego, zgodnie z GMP
chlorowodorek chininy, kofeina -> aromaty
Chinina(smak gorzki)
-jako sól lub ekstrakty z kory drzewa chinowego(?), napoje typu tonik 0,075 g/l
-działanie przeciwgorączkowe, przeciwbólowe w leczeniu malarii, miejscowe działanie drażniące
-tymczasowe ADI= 0-0,9 mg/kg m.c
-zastrzeżenia; napoje typu tonik mogą w większych ilościach wywołać nadwrażliwość
KW. AGARYCYNOWY - pochodna hydrazyny, występuje w pieczarce surowej, podczas gotowania rozkłada się, działa mutagennie na bakterie, myszy działanie rakotwórcze
ALOINA - glikozyd, występuje w aloesie, działa drażniąco na jelito grube i narządy miednicy małej (poronienie), przechodzi do mleka
β-AZARON - w tataraku, kopytnik pospolity, działanie rakotwórcze, hepatotoksyczne, nowotwory jelit u szzurów
BERBERYNA - występuje w roślinach makowatych min. listnik jaskółcze ziele, alkaloid o działaniu na układ nerwowy, działanie rakotwórcze, żółciopędne
KUMARYNA - w trawach, działanie hepatotoksyczne, u zwierząt nowotwoty, u ludzi- uczulenia
HIPERYCYNA - w dziurawcu, występuje w lekach, fotouczulenia, dzial. żółciopędne
KWASYNA - w drzewie kwasji, stosowana zamiast chininy, kwaśny smak, rośnie w Brazylii, wzmaga wydzielanie soków żołądkowych, działanie żółciopędne, moczopędne, zwolnienie skurczy serca, podrażnienie mięśni i osłabienie, wyższe dawki – wymioty
PULEGON – 3x bardziej toksyczny niż mentol, stłuszczenie wątroby, przekrwienie błon śluzowych, działanie na układ nerwowy, drgawki, uszkodzenia nerek
SAFROL - w olejku kamforowym, w liściach cynamonu, imbirze, w gałce muszkatałowej, w badaniach na zwierzętach działanie nefrotoksyczne, nowotworowe, przenika przez łożysko
SANTONINA - terpen, występuje w roślinach astrowatych, działanie drażniące na przewód pok., w większych dawkach powodują poronienia i zaburzenia wzroku
α i β TUJONY - terpeny, występują w tuji, w szałwii, piołunie- działąnie drażniące (absynt, wermut), drażni błonę śluzowa przewodu pok., bóle i zawroty głowy, drgawki, konwulsje, zanik świadomości, halucynacje, uszkodzenia kory mózgu, nerek, krwotoki, poronienia
niach_niach1