Praca pochodzi z serwisu www.e-sciagi.pl
Koncepcja doskonalenia poziomu jakości wytwarzanych wyrobów w przemyśle spożywczym
STRESZCZENIE
Tematem niniejszej pracy magisterskiej jest doskonalenie poziomu jakości wytwarzanych wyrobów w przemyśle spożywczym. Jakość produktów spożywczych jest problemem opisywanym raczej rzadko, choć jego waga wciąż rośnie. Stąd też pomysł stworzenia koncepcji systemu zapewnienia jakości zbudowanego na bazie Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP), systemu Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (HACCP) oraz norm ISO serii 9000. Wdrożenie tego systemu jest korzystne dla polskich przedsiębiorstw, gdyż zapewnia produkcję wyrobów bezpiecznych i wysokiej jakości.
Uzasadnienie wyboru tematu zostało przedstawione w rozdziale pierwszym. Zawarto w nim również hipotezę pracy, cel i zakres pracy oraz zaprezentowano w postaci schematu blokowego metodykę realizacji pracy.
Specyfika tego sektora powoduje, że literatura dotycząca tej problematyki jest dość uboga. Można doszukać się niewielu artykułów poruszających problem opracowania i wdrażania systemu HACCP, choć jest on już powszechnie stosowany w krajach Unii Europejskiej. Rozdział drugi poświęcony jest teoretycznym aspektom jakości w przemyśle spożywczym. Zaprezentowane zostały takie systemy jak: GMP, HACCP i normy ISO serii 9000.
W rozdziale trzecim dokonano analizy aktualnego poziomu jakości wyrobów wytwarzanych w spółce „Kotlin”. Opisana została cała spółka, jej status formalno – prawny, przedmiot działalności, a szczególnie działania dotyczące zapewnienia jakości produkowanych wyrobów.
Wdrażanie systemu zapewnienia jakości do przemysłu spożywczego zostało opisane w rozdziale czwartym. Szczególnie dokładnie została zaprezentowana metoda wdrażania systemu HACCP dla wybranego produktu, co pozwoliło na przyjrzenie się zagrożeniom występującym w procesie produkcji żywności. W rozdziale tym został również przedstawiony związek pomiędzy jakością żywności, a opracowaniem i wdrażaniem systemu HACCP.
Rozdział piąty pracy to przedstawienie korzyści, a także wskazanie niektórych niedogodności wynikających z zaprezentowanej koncepcji.
Rozdział szósty to podsumowanie pracy.
Przedstawiona w tej pracy koncepcja systemu zapewnienia jakości dotyczy polskich przedsiębiorstw branży rolno – spożywczej, które chcą konkurować z innymi na rynku polskim i międzynarodowym.
WYKAZ SKRÓTÓW
CCP – Krytyczny Punkt Kontroli (Critical Control Point)
EN – Europejska Norma
GMP – Dobra Praktyka Produkcyjna (Good Manufacturing Practice)
HACCP – Analiza Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (Hazard Analysis Critical Control Points)
ISO – Międzynarodowa Organizacja Normalizacyjna (International Organization of Standardisation)
MRiGŻ – Ministerstwo Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej
MZiOS – Ministerstwo Zdrowia i Opieki Społecznej
PN – Polska Norma
TC – Komitet Techniczny (Technical Committee)
WHO – Światowa Organizacja Zdrowia (World Health Organization), a w niej FAO / WHO – Komisja Kodeksu Żywnościowego
1. WPROWADZENIE
1. 1. UZASADNIENIE WYBORU TEMATU
Podstawową przyczyną podjęcia tematu jest aktualność problematyki dotyczącej jakości. Perspektywa wejścia Polski do Unii Europejskiej wiąże się z koniecznością przeprowadzenia restrukturyzacji przemysłu spożywczego. Można zaobserwować tworzenie się jednolitego rynku wewnętrznego Unii Europejskiej i polskie przedsiębiorstwa są zmuszone do dostosowania się do tej sytuacji i tych wymagań. Znajomość wymagań unijnych i dostosowanie się do nich, staje się dla polskich przedsiębiorstw branży rolno – spożywczej, problemem bardzo istotnym, gdyż wiedza o sposobach i strategiach działania na rynku międzynarodowym jest nam dzisiaj bardzo potrzebna.
Wzrost zakresu powiązań krajowych przedsiębiorstw z partnerami zagranicznymi w zmieniającym się otoczeniu powoduje potrzebę wzbogacenia wiedzy i umiejętności funkcjonowania w warunkach konkurencji. Dlatego też przedsiębiorstwa przemysłu spożywczego próbują poprawić swą konkurencyjność poprzez wprowadzenie systemu zapewnienia jakości. Jednak ze względu na specyfikę tego sektora, dąży się do stworzenia zintegrowanego systemu jakości opartego na systemach GMP, HACCP i normach ISO serii 9000. Konsument jest zainteresowany nie tylko jakością kupowanych wyrobów, ale przede wszystkim ich bezpieczeństwem (zdrowotnością). Polskie przedsiębiorstwa w trudnej walce o konsumenta muszą nie tylko stworzyć i utrzymać odpowiedni wizerunek firmy, który kojarzy się z wyrobami o wysokiej jakości, muszą także zapewnić powtarzalną jakość produktów i ich bezpieczeństwo, które usatysfakcjonują klienta.
Istotny jest również fakt, że w Polsce brak jak dotąd przepisów i uregulowań prawnych odnoszących się bezpośrednio do problemów jakości w przemyśle spożywczym. Światowa Organizacja Zdrowia zaleca wprowadzenie systemu HACCP (co w krajach Unii Europejskiej jest obowiązkowe), tym samym spowolniła nieco tempo wprowadzania norm ISO serii 9000.
Polscy producenci żywności powinni być przekonani o potrzebie wdrażania systemu zapewnienia jakości, który powinien być traktowany kompleksowo i podlegać ciągłemu doskonaleniu.
1. 2. HIPOTEZA PRACY
Na współczesnym rynku polskim działa silna konkurencja, która widoczna jest szczególnie w branży rolno – spożywczej. Przemysł spożywczy na trudnym etapie restrukturyzacji i modernizacji potrzebuje poprawy efektywności i konkurencyjności. Polski konsument staje się coraz bardziej wymagający, oczekuje że kupowane przez niego produkty spełnią wszystkie jego oczekiwania, zarówno pod względem bezpieczeństwa jak i jakości. Pojawia się więc potrzeba opracowania i wdrażania systemu zapewnienia jakości zbudowanego na bazie GMP, HACCP i norm ISO 9000, do krajowych przedsiębiorstw. Jakość produktów spożywczych jest tematem kompleksowym, jest czymś więcej niż tylko bezpieczeństwem produktu, choć to właśnie ono zapewnia wprowadzenie żywności do obrotu handlowego. Konieczne jest więc jak najszybsze doskonalenie poziomu jakości produkowanych wyrobów w sposób planowy, pozwalający zrealizować wyznaczone cele.
Przedsiębiorstwo powinno zapewnić jakość produkowanej żywności tak wysoką jak to potrzebne dla uzyskania jej bezpieczeństwa.
1. 3. CEL PRACY
Celem niniejszej pracy jest próba stworzenia koncepcji systemu zapewnienia jakości w przemyśle spożywczym, opartego na Dobrej Praktyce Produkcyjnej, metodzie HACCP i normach ISO serii 9000.
Moim zamiarem jest również przedstawienie projektu doskonalenia poziomu jakości wytwarzanych wyrobów, poprzez zaproponowanie wytwórcom żywności pewnych metod postępowania, a szczególnie przybliżenie problematyki opracowywania i wdrażania systemu HACCP, który zapewnia produkcję żywności bezpiecznej dla konsumenta.
Bardzo ważne jest rozwiązanie problemu jakości w tak specyficznym sektorze, jak przemysł spożywczy, w którym zapewnienie jakości i bezpieczeństwa wyrobu (żywności) powinno być nadrzędne. Poruszony w pracy problem jest aktualny dla polskich przedsiębiorstw sektora rolno – spożywczego i wymaga szczegółowego rozpatrzenia.
1. 4. ZAKRES PRACY
Omawiany problem doskonalenia poziomu jakości wytwarzanych wyrobów dotyczy wszystkich polskich przedsiębiorstw przemysłu spożywczego.
Rozważania na temat systemów jakości w przemyśle spożywczym zostaną poruszone w ocenie teoretycznej problemu, gdzie zostaną dokładnie zdefiniowane i opisane takie systemy jak: GMP, HACCP i normy ISO serii 9000.
Kolejnym punktem pracy jest diagnoza stanu jakości produkowanych wyrobów. Diagnoza ta zostanie przeprowadzona w oparciu o model zapewnienia jakości funkcjonujący w przedsiębiorstwie „Kotlin” sp. z o. o.
Na podstawie rozważań teoretycznych i oceny stanu istniejącego zostanie opracowana koncepcja doskonalenia poziomu jakości wytwarzanych wyrobów; poprzez wdrażanie systemu HACCP. Zaprezentowane zostaną również efekty i korzyści wynikające z wprowadzenia tej metody do przemysłu spożywczego.
1. 5. METODYKA REALZACJI PRACY
Praca zawiera materiał będący analizą teoretyczną problemu jakości w przemyśle spożywczym, zaprezentowano również wyniki obserwacji przeprowadzonych w przedsiębiorstwie „Kotlin” sp. z o. o. Na podstawie diagnozy stanu jakości w tym przedsiębiorstwie przygotowano model opracowywania i wdrażania sytemu zapewnienia jakości dla wybranego produktu. Przedstawiono również korzyści wynikające z tej koncepcji.
Rys.1. Metodyka realizacji pracy.
1. 6. OBJAŚNIENIE POJĘĆ ZWIĄZANYCH Z PRACĄ
Analiza zagrożeń – proces zbierania i informacji, dotyczących zagrożeń i warunków prowadzących do ich występowania, celem ustalenia które z nich są znaczące dla bezpieczeństwa żywności i powinny znaleźć się w planie HACCP.
Audit jakości – systematyczne i niezależne badanie, mające określić, czy działania dotyczące jakości oraz ich wyniki odpowiadają zaplanowanym ustaleniom i czy ustalenia te są skutecznie realizowane i pozwalają na osiągnięcie celu.
Auditor – osoba mająca kwalifikację do dokonywania oceny systemu zapewnienia jakości.
Diagram procesu – szczegółowa sekwencja operacji związanych z analizowanym produktem lub procesem.
Drzewo decyzyjne – sekwencja pytań stosowana do każdej fazy procesu, w której występuje zidentyfikowane zagrożenie dla ustalenia, które z faz procesu są CCP.
Działania korygujące – działania, które muszą być podjęte w momencie stwierdzenia odchyleń od standardów.
Granica krytyczna – dopuszczalny poziom, który nie może być przekroczony, gdyż wtedy produkt przestaje być bezpieczny.
Jakość – to zespół właściwości i charakterystyk liczbowych wyrobu lub usługi, które wpływają na ich zdolność do zaspokajania potrzeb.
Klient – odbiorca wyrobu dostarczanego przez dostawcę.
Kontrola – działanie takie, jak zmierzenie, zbadanie, oszacowanie lub sprawdzanie jednej lub kilku właściwości obiektu oraz porównanie wyników z wymaganiami w celu stwierdzenia, czy w odniesieniu do każdej z tych właściwości osiągnięto zgodność.
Konsument – to osoby lub rodziny kupujące lub otrzymujące żywność w rozumieniu zaspokajania ich potrzeb.
Krytyczny Punkt Kontroli (CCP) – określone miejsce, etap lub proces technologiczny, w którym można zastosować środki ograniczające lub zapobiegające wystąpieniu zagrożenia.
Monitorowanie – prowadzenie z określoną częstotliwością obserwacji, pomiarów, rejestracji i oceny wyników w celu stwierdzenia efektywności kontroli w danym punkcie.
Plan HACCP – dokument określający procedury, których należy przestrzegać dla zapewnienia kontroli nad konkretnym punktem lub procesem.
Polityka jakości – ogół zamierzeń organizacji, dotyczących jakości, w sposób formalny wyrażonych przez najwyższe kierownictwo.
Ryzyko (niebezpieczeństwo) – oszacowanie prawdopodobieństwa wystąpienia zagrożenia.
System HACCP – wdrożenie planu HACCP.
System zapewnienia jakości – struktury, zadania i odpowiedzialności, procesu, procedury i zasoby przedsiębiorstwa potrzebne do przeprowadzenia działań niezbędnych dla zbudowania zaufania, że wybór lub usługa będą zadawalająco spełniać określone wymagania jakościowe.
Środki zapobiegawcze – to działania i czynności, które są konieczne dla wyeliminowania zagrożenia lub zredukowania jego występowania do akceptowalnego poziomu.
Tolerancja – wartość absolutna dla środka kontroli w CCP (tzn. określony stopień tolerancji); wartości wykraczające poza poziom tolerancji wskazują na odchylenie od parametrów procesu.
Weryfikacja – procedury, inne niż wykorzystywane do monitorowania, zapewniające, że HACCP został zrealizowany prawidłowo i jest skuteczny.
Zagrożenie bezpieczeństwa produktu – właściwość produktu mogąca spowodować jego zepsucie lub utratę zdrowia konsumenta.
Zapewnienie jakości – obejmuje te wszystkie planowe i systemowe działania, które są niezbędne dla stworzenia zaufania, że wybór lub usługa będą spełniać określone wymagania jakościowe.
Zespół HACCP – multidyscyplinarny zespól ludzi prowadzących analizy HACCP. Zespół ten powinien składać się ze specjalistów, przewodniczącego oraz sekretarza technicznego.
Żywność – oznacza substancje przetworzone, półprzetworzone lub surowe przeznaczone do spożycia przez człowieka, z wyłączeniem kosmetyków, produktów tytoniowych oraz substancji stosowanych wyłącznie jako lekarstwa.
2. OCENA TEORETYCZNA PROBLEMU
2.1. GENEZA PROBLEMU
Zapewnienie jakości u progu XXI wieku jest problemem bardzo złożonym i skomplikowanym. Na współczesnych rynkach międzynarodowych, a takż...
stary_hipis