Kiełbasa ukraińska parzona podsuszana.doc

Kiełbasa ukraińska parzona podsuszana

(z 3 kg mięsa)
A. Surowiec:
1. wołowina kl. I, II lub III peklowana - 2,1 kg
2. podgardle skórowane peklowane - 0,9 kg
W skład wołowiny wchodzi 1/3 wołowiny żylastej i 2/3 wołowiny nie żylastej.

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
a) użyte do peklowania: sól warzonka - 0,06 kg, saletra - 0,003 kg.
b) dodane w czasie produkcji:
1. sól warzonka - 0,009 kg (można dać troszkę więcej nawet do 0,015 kg (tyle dopuszcza przepis.

2. pieprz naturalny - 0,0015 kg
3. papryka - 0,003 do 0,005 kg
4. ziele angielskie mielone - 0,0006 kg
5. czosnek - 0,002 kg
6. majeranek - 0,0015 kg
Pieprz naturalny może zostać zastąpiony podwójną ilością pieprzu ziołowego, a dodatek czosnku można zwiększyć do 0,0045 kg
II. Materiały pomocnicze: jelita wiankowe o f do 36 mm, przędza nr 3 lub szpilki drewniane.
C. Postać gotowego produktu:
Wołowina kl. I, II lub III nie żylasta rozdrobniona na siatce o śr. 5 mm. Wołowina kl. I, II lub III żylasta rozdrobniona przez siatkę 2 mm co najmniej 2 razy (nie masz kutra, a zgodnie z przepisem winna być kutrowana). Podgardle rozdrobnione przez siatkę 10 mm.
D. Postać gotowego produktu:
Kiełbasa formowana w wianki według naturalnego skrętu jelita. Obwód zewnętrzny uformowanego wianka 45-70 cm. Oba końce spięte szpilką lub związane przędzą.

Kiełbasa ukraińska parzona podsuszana - skrót instrukcji:

1. Peklowanie:
Peklowanie mięsa i solenie podgardla zgodnie z normą. Przypomnę ci tylko, że mięso pekluje się dając 2,1 kg mieszanki peklującej na 100 kg mięsa - omówiłem wcześniej, zaś podgardle (po pokrojeniu na kawałki 5-6 cm lub mniejsze, pekluje się samą solą w ilości 2 kg soli na 100 kg surowca. Sól potrzebną do peklowania podgardla należy odjąć od soli wymienionej w pkt C, I, a, 1.
2. Rozdrabnianie: Zgodnie z recepturą.
3. Kutrowanie:
Wołowinę żylastą kl. I,II lub III kutruje się z dodatkiem 25% lodu lub wody ( nie masz kutra więc przepuść co najmniej dwa razy przez siatkę 2 mm, a następnie  dokładnie wymieszaj z 25% zimnej wody w stosunku do ciężaru wołowiny żylastej. Podczas mieszania dodaje się resztę soli i przyprawy.
4. Mieszanie:
Wołowinę nie żylastą miesza się aż masa nabierze kleistości, a następnie dodaje tłuszcz i wymieszaną z przyprawami i wodą wołowinę żylastą. Miesza się wszystko do wymieszania składników.
Teraz zrób sobie próbkę i w razie konieczności dodaj soli lub innych składników. Pamiętaj, że wyroby podsuszane i suche winny być troszkę bardziej słone niż normalne, gdyż podczas kilkudniowego obsuszania słony smak powoli zanika. Wypróbowane.
Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita formując wianki lub kiełbaski (patrz wyżej)
Końce wiąże się przędzą lub spina szpilką drewnianą. Powietrze wykłuwa się igłą.
6. Osadzanie:
W pomieszczeniu chłodnym w temp. 206 stopni C (balkon) przez ok. 12 godz. Można osadzać w pomieszczeniu nie chłodzonym przez 2-3 godz.
7. Wędzenie:
Gorącym dymem przez 90-110 min do osiągnięcia barwy jasnobrązowej z odcieniem czerwonym. W czasie wędzenia przekładać kije w wędzarni.
8. Parzenie
W temp. 72-75 stopni C przez 30-40 min do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-70 stopni C.
9. Studzenie:
W temperaturze nie wyższej niż 18 stopni C przez ok. 12 godz.
10. Powtórne wędzenie:
Dymem zimnym przez ok. 24 godz. lub ciepłym w temp. 24-32 stopnie C przez ok. 12 godz. do barwy brązowej z odcieniem czerwonym.
Jeśli chcesz przyspieszyć, możesz spróbować wędzić w dymie b. ciepłym do gorącego przez ok. 3-3,5 godz. Efekt ten sam.
11. Podsuszanie:
W pomieszczeniu o temp. 12-18 stopni C i wilgotności 75-80% przez 2-4 dni, aż kontrolne kiełbaski osiągną wydajność 82% w stosunku do ciężaru wyjściowego. W naszym przypadku można zważyć przed suszeniem całość i po suszeniu porównać wagę.
Gdyby podczas suszenia kiełbaski pokryły się nalotem, należy go zetrzeć ściereczką. W normie.