Kiełbasa biała polska surowa.pdf

Kiełbasa biała polska surowa

A. Surowiec: na 5 kg kiełbasy

1. Wieprzowina kl I nie peklowana 1,0 kg

2. Wieprzowina kl II nie peklowana 3,5 kg

3. Wołowina kl I lub II nie peklowana 0,5 kg

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

I. Przyprawy

1. Sól warzonka 0,11 kg

2. Pieprz naturalny 0,005 kg

3. Czosnek 0,0035 kg

4. Majeranek 0,005 kg

Pieprz naturalny może zostać zastąpiony podwójną ilością pieprzu ziołowego.

Majeranek może zostać zaniechany a ilość czosnku można podnieść do 0,10 kg.

II. Materiały pomocnicze.

Kiełbaśnice o średnicy 32-36 mm (można dostać na rynku lub w masarni)

C. Postać produktu po obróbce

Wieprzowina kl I rozdrobniona na wilku (w maszynce) przez siatkę 13 mm, wieprzowina kl II -

przez siatkę 10 mm, wołowina kl I lub II - przez siatkę 2-3 mm i kutrowana. Wystarczy przepuścić

przez siatkę 2-3 mm dwa razy.

D. Postać gotowego produktu

Kiełbasa nie odkręcana w zwojach.

Kiełbasa biała surowa - skrót instrukcji:

1. Krajanie - Mięso rozdrabnia się przez szarpak lub kraje ręcznie na kawałki 5-6 cm.

2. Rozdrabnianie - zgodnie z recepturą.

3. Kutrowanie - wołowinę kl I lub II kutruje się z dodatkiem 45% wody lub lodu. Podczas

kutrowania dodaje się sól i przyprawy. Jak wcześniej wspomniałem w warunkach domowych nie

mamy możliwości użycia kutra, więc puszczamy wołowinę dwa razy przez siatkę 2-3 mm

dodajemy wodę i przyprawy - dokładnie mieszamy.

4. Mieszanie - Wieprzowinę kl I miesza się z wieprzowiną kl II. Podczas mieszania dodaje się 6%

zimnej wody w stosunku do ciężaru wieprzowiny kl I i II i miesza się do wchłonięcia wody, po

czym dodaje wcześniej wykutrowaną (wymieszaną wołowinę z przyprawami. Miesza się

wszystko do wymieszania składników.

5. Napełnianie jelit - Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita i pozostawia w zwojach dowolnej

wielkości. Końce zawiązuje się przędzą. Powietrze wykłuwa się. Jelita przed użyciem należy

podzielić na odcinki po ok. 4 m i dobrze wypłukać.

Dodam, że można używać mięsa peklowanego, ale wówczas nie dodaje się soli w dalszej produkcji.

Różnica między kiełbasą z mięsa peklowanego i niepeklowanego jest taka, że kiełbasa z mięsa

peklowanego ma kolor różowy po sparzeniu, zaś z mięsa niepeklowanego – szary, ale jest zdrowsza

- bo nie zawiera saletry.

Parzenie polega na wrzuceniu surowej kiełbasy do wody o temp. ok. 73 stopni C. i parzeniu do

chwili osiągnięcia temperatury 68-70 stopni wewnątrz kiełbasy (ok. 25 - 35 min.) jest wtedy

soczysta i najlepsza.