ŻYJE SIĘ PO TO, ABY JEŚĆ
NIGDY ODWROTNIE
VADEMECUM WYROBU KIEŁBAS
„Wszystko ma koniec z wyjątkiem kiełbasy,
która ma dwa”
przysłowie duńskie
SPIS TREŚCI
WSTĘP
Rys historyczny 7
ŚWIŃSTWA W ŚWINIACH 8
OGÓLNE ZASADY WYROBU KIEŁBAS 10
Narzędzia i sprzęt stosowany przy domowym wyrobie przetworów mięsnych 10
Solenie i peklowanie 11
Składniki peklujące 11
Peklowanie mięsa na sucho 11
Peklowanie na mokro 13
Peklowanie mieszane 13
Przyprawy 13
Średnie przybliżone dawki przypraw na 1 kg surowca mięsnego 14
Surowce pomocnicze 15
Przygotowanie do wytwarzania kiełbas 15
Nakładanie farszu do jelit 16
Fazy produkcji kiełbas suszonych i podsuszanych 17
Ogóle zasady produkcji kiełbas suszonych i podsuszanych 18
Fazy produkcji kiełbas niepodsuszanych 18
Różnice między fazami produkcji kiełbas suszonych i podsuszanych a niepodsuszanych 19
WĘDZENIE 19
Rodzaje wędzarni 19
Budowa wędzarni 20
Rodzaje wędzenia 20
Drewno do wędzenia 21
WĘDZENIE RYB 22
Wędzenie ryb na gorąco 22
Wędzenie ryb na zimno 23
Węgorz wędzony 23
Przechowywanie ryb wędzonych 23
PARZENIE KIEŁBASY 23
Wskazówki praktyczne dotyczące parzenia 23
Czasy parzenia kiełbas 24
Postępowanie z kiełbasami po parzeniu 24
SZCZEGÓŁOWE PRZEPISY NA KIEŁBASY 24
SALAMI 25
Salami wiejskie 25
Salami pasterskie 25
Salami cygańskie 26
Salami litewskie 26
Salami włoskie 26
Salami węgierskie 27
KINDZIUK 27
Kindziuk podlaski 28
Kabanos polski 29
Kiełbasa krakowska sucha 30
Kiełbasa sucha 30
Kiełbasa polska wieprzowa 31
Kiełbasa z mielonego mięsa 31
Kiełbasa jałowcowa podsuszana pieczona 32
Wyborowa kiełbasa wiejska 32
Kiełbasa żywiecka parzona podsuszana 33
Kiełbas zwyczajna wieprzowa chuda i tłusta 33
Kiełbasa zwyczajna wieprzowo-wołowa chuda i tłusta 34
Kiełbasa kminkowa wieprzowa i wieprzowo wołowa 35
Kiełbasa wieprzowa i wieprzowo-wołowa 35
Kiełbasa szynkowa wołowa 36
Kiełbasa krakowska parzona 36
Kiełbasa toruńska 36
Kiełbasa swojska 37
Kiełbasa wędzona 37
Kiełbasa myśliwska 38
Kiełbasa wyborowa 38
Kiełbasa jałowcowa 39
Kiełbasa zwyczajna trwała 40
Kiełbasa litewska 40
Kiełbasa rosyjska 40
Kiełbasa moskiewska sucha 41
Kiełbasa krakowska parzona 41
Kiełbasa kresowa 42
Kiełbasa świąteczna dziczyzny 42
Kiełbasa rzeźnicka
Kiełbasa domowa po ukraińsku
Kiełbasa polska 43
Kiełbasa łomżyńska 44
Kiełbasa zwyczajna 44
Kiełbasa myśliwska 46
Kiełbasa szynkowa 46
Kiełbasa wiejska 47
Kiełbasa białostocka 48
Kiełbasa podhalańska 49
Kiełbasa mortadela 49
Kiełbasa wiedeńska 49
Kiełbasa szynkowa 50
Kiełbasa surowa polska 50
Kiełbasa myśliwska 50
KIEŁBASY BIAŁE 50
Kiełbasa biała domowa 51
Biała kiełbaska 51
Łatwa biała kiełbasa grillowa 51
Biała kiełbasa wieprzowa 53
Biała kiełbasa po celestyńsku 53
Biała kiełbasa surowa 53
KIEŁBASY GRILLOWANE 54
Kiełbasa grillowa wiejska 54
Norymberska kiełbasa grillowa 54
Kiełbasa grillowa z sarny 55
Kiełbasa frankońska grillowa 55
Monachijska kiełbasa biała 55
Kiełbasa grillowa tradycyjna
RECEPTURY MASARSKIE Z 1958 ROKU 56
WĘDLINY PODROBOWE 98
Kiełbasa szynkowa z indyka 98
Wątrobianka I 98
Wątrobianka II 98
Pasztetowa zwykła 99
Salceson domowy 100
Salceson czarny 101
Salceson biały wieprzowy 101
Salceson biały cielęcy 102
Salceson biały w słoiku 104
Salceson chłopski 105
Salceson ozorkowy 105
Salceson Marka 106
Salceson czerwony turyński 106
Salceson wiejski pilzneński 107
KASZANKI 107
Tradycja, pochodzenie oraz historia 107
Kiszka podgardlana 108
Kiszka pasztetowa 108
Kiszka pasztetowa wyborowa 109
Kiszka podrobowa 109
Kiszka krwista I 110
Kiszka krwista II 110
Kiszka kaszana 111
Kiszka z kaszy krakowskiej 111
Kiszka francuska 112
Kiszka niemiecka 112
Kaszanka Pawełka 112
Kaszanka wyborowa 113
Kaszanka mazurska 114
Kaszanka domowa 114
Kaszanka z jabłkami 115
Pasztetowa limanowska 115
Pasztetowa domowa 116
Pasztetowa podwędzana 116
Kiszka pasztetowa po francusku 117
KRUPNIOKI 118
Krupniok śląski I 118
Krupniok gliwicki 119
Serdelki 119
Serdelki I 120
Serdelki II 120
Parówki 120
Parówkowa 121
Parówka parzona 121
Serwolatka cielęca 122
Rolada boczkowa 122
WYROBY Z MIĘSA KOŃSKIEGO 123
Salami skoczowskie końskie 123
Kabanos polski 124
Kiełbasa belgijska 124
Kiełbasa gorzowska 125
Kiełbasa turystyczna 126
Kiełbasa popularna 126
Polędwica furmańska 127
Parówki warszawskie 127
Metka skawińska 127
Kiszka wątrobiana 128
Kiełbasa serdelowa 128
Kaszanka łomnicka 129
WĘDLINY DROBIOWE 129
Kiełbasa gęsia I 129
Kiełbasa gęsia II 130
Kiełbaski z drobiu 130
Kiełbasa drobiowa obornicka 131
Pasztetówka drobiowa 131
Pasztetówka drobiowa luksusowa 132
WĘDLINY Z MIĘSA KRÓLIKÓW 132
Kiełbasa królicza wyborowa 133
Kiełbasa amatorska królicza 133
Kiełbasa serdelowa 133
Parówki 134
Kiszka wątrobiana królicza 134
PRZEPISY NA SŁONĘ 135
Słonina po ukraińsku (imitacja wędzonej) 135
Słonina solona 136
Słonina na surowo 136
Słonina wędzona 137
Słonina paprykowana 137
Słonina konserwowa I 137
Słonina wojskowa 138
Słonina konserwowa I...
vyvyan