Ragout z podrobek gesich lub kaczychPorcja dla 4 osob. Czas przygotow. 1,5 godz.600 g podrobek gesich lub kaczych (watrobka, zoladek, nozki,skrzydelka),1 marchewka,1 pietruszka,1 kawalek selera,1 maly por,1 mala cebula,1 kalafior,4-6 srednich pieczarek,2-3 lyzki zielonego groszku,1 lyzka masla,1 lyzka maki,1 zoltko,1 lisc laurowy,2-3 ziarna ziela angielskiego,sol, pieprz.1. Podroby umyc w kilku wodach, oczyscic. Nozki i skrzydelka przeciac na pol.Przelozyc do garnka, zalac niewielka iloscia osolonego wrzatku (aby tylkoprzykryc podroby), gotowac na malym ogniu 15 min, po czym wlozyc oczyszczonei umyte jarzyny (poza kalafiorem), obrana cebule, lisc laurowy, ziele angielskie, osolic, dodac pieprz, gotowac jeszcze 25 min. Przecedzic, rosolzachowac. Watrobke pokroic na male kawalki, a zoladek na paski. Oddzielicmieso od skrzydelek i nozek. Wieksze kawalki pokroic. Jarzyny pokroic.2. Kalafior oplukac, sparzyc wrzatkiem, podzielic na male czastki. Pieczarkiumyc, pokroic drobno. Do garnka z przecedzonym rosolem (2-3 lyzki zachowac)wlozyc kalafior, pieczarki i podrobki, gotowac 15 min. Dodac zielony groszeki pokrojone jarzyny, gotowac jeszcze 5 min.3. Rozgrzac na patelni maslo, wymieszac z maka, po czym rozprowadzic zimnym rosolem. Zaciagnac zasmazke zoltkiem i podgrzac, ale juz nie gotowac. Wymieszac sos z watrobkami i jarzynami.4. Rogout przelozyc na polmisek, podawac gorace z kasza krakowska lub ryzem.- Stare przepisy zalecaja dodanie do ragout pokrojonego na plasterki mleczkacielecego (grasicy), nazywanego kiedys amoretka.Źródło: Encyklopedia sztuki kulinarnej, tom 31 "Drób", strona 52.
ellea2