Stan przemysłu mięsnego w Polsce (lipiec 2005)
1. zatwierdzonych do handlu z krajami UE
- 698 zakładów prowadzących ubój i rozbiór tusz zwierząt rzeźnych (w tym: 72 chłodnie),
- 193 zakłady drobiarskie,
- 443 zakłady przetwórstwa mięsa;
2. na rynku krajowym mogły działać:
- 1264 zakładów uboju i rozbioru tusz zwierząt rzeźnych,
- 143 zakładów uboju i rozbioru drobiu,
- 1010 zakładów przetwórstwa mięsa;
3. na rynku lokalnym (w sprzedaży bezpośredniej) mogły działać 543 zakłady mięsne.
Zwierzęta rzeźne są to zwierzęta będące przedmiotem skupu i obrotu towarowego zakładów mięsnych.. Hodowcy używają również określenia „zwierzęta rzeźne”, „zwierzęta mięsne”
Ubój jest to celowe pozbawienie życia zwierzęcia dla uzyskania artykułów poubojowych zasadniczych oraz ubocznych, przeprowadzone zgodnie z wymogami technologicznymi, higienicznymi i zasadą humanitaryzmu w miejscach do tego przeznaczonych zwanych rzeźniami.
Ubój z konieczności - Ubój przeprowadzany w każdym miejscu na zwierzętach, którym grozi padnięcie, chorych, okaleczonych podczas skupu, obrotu, i transportu, a także w obrębie gospodarstwa właściciela zwierzęcia. Zwierzęta tak ubite winny być rozbierane i badane na terenie rzeźni sanitarnej.
Ubój rytualny - ubój przeprowadzany bez oszałamiania zwierząt dla wyznawców niektórych religii (islam, judaizm)
Ubój gospodarczy - ubój przeprowadzany w gospodarstwie właściciela zwierzęcia z zaleceniem badania mięsa
Ubój upozorowany - czynności ubojowe wykonane na zwierzęciu martwym, niezgodny z prawem, surowce ubojowe nie mogą być przeznaczone do spożycia
Oszałamianie zwierząt - zabieg oddziaływujący na korowe ośrodki psychosensoryczne zlokalizowane w kresomózgowiu i wzgórzu międzymózgowia. Celem jest pozbawienie zwierzęcia świadomości bez zakłócenia fizjologicznych czynności serca i płuc.
Oszałamianie świń
- elektryczne – prąd o natężeniu minimum 1.25 A, ładunek 14-16 kulombów, czas – 10 sek.–oszałamiacz elektryczny typ EOT-1
- Gazowe – mieszanina C02 i tlenu w stosunku 80/20% - spadek pH krwi poniżej 7,0
Metody uboju bydła
• Ubój pokładowy – (ubój na leżąco) tusze nie zmieniają stanowiska ubojowego aż do ukończenia wytrzewiania – pracownicy przechodzą do kolejnych tusz – małe ubojnie do 40 szt./dobę
• Zmodyfikowany ubój pokładowy – kłucie i podrabianie skóry na leżąco – zrywanie skóry i wytrzewianie podczas podnoszenia zwierzęcia na kolejkę podwieszoną
• Ubój na wisząco – podwieszone tusze są przesuwane na kolejne stanowiska
Oszałamianie bydła
• Udarowe – uderzenie w kość czołową – wstrząs mózgu połączony z uszkodzeniem struktury anatomicznej czaszki
• Trzpieniowe – aparat iglicowy typu RADICAL – przebicie kości czołowej, uszkodzenie mózgu, wykrwawianie w większym stopniu
• Elektryczne – elektrody – skurcz warstwy mięśniowej tętnic mózgu, - niedotlenienie tkanki mózgowej – dla bydła i koni wyższe parametry prądu – napięcie 100-120 V, czas 10-25 s., dawka 285-420 J
Oparzanie - celem jest rozluźnienie struktury histologicznej naskórka, a tym samym osłabienie siły utrzymującej szczecinę w skórze właściwej. Zanurzenie ciała ubitego zwierzęcia w wodzie o temp. 63-65o C na 2-4 minuty W naskórku zachodzi keratynoliza, a tym samym zostaje rozluźnione połączenie cebulki włosowej z warstwą hialinową skóry właściwej.
Oparzanie drobiu
• Półoparzanie - temp. wody 50-520C – czas zanurzenia 90-180 s. – do pozyskiwania tuszek w stanie wędzonym
• Oparzanie łagodne – 56-580C – czas zanurzenia 60-90 s. – denaturacja termiczna naskórka
• Oparzanie silne – 65-680C - oparzanie kaczek i gęsi - czas zależy od gatunku
• Oparzanie parą wodną – do 1000C
Odszczecinianie - polega na zeskrobaniu naskórka skóry właściwej wraz ze szczeciną
Krupon - Jest częścią skóry z odcinka grzbietu i boków świń ubijanych „na biało”
Kształt kruponu jest zbliżony do prostokąta, którego boki wyznaczają linie przebiegające ok. 10 cm od nasady uszu oraz 1 cm od nasady ogona, prostopadle do lini grzbietu oraz ok. 10 cm od linii sutek równolegle do linii grzbietu
Wytrzewianie - obejmuje otwarcie i opróżnienie kolejnych jam ciała (miednicznej, brzusznej i piersiowej a u trzody chlewnej również ustnej).
Rodnice - układ rozrodczy samicy (jajniki, jajowody, macica, szyjka macicy, pochwa)
Ośrodki - Zespół narządów związanych ze sobą anatomicznie wyjętych po uboju w całości z jamy brzusznej i piersiowej zwierzęcia rzeźnego, Do tego zespołu należą: wątroba, płuca (wraz z tchawicą, przełykiem i krtanią), serce, język oraz części ścięgniste przepony brzusznej.
Tusza oznacza cały korpus ubitego zwierzęcia po wypatroszeniu.
Półtusze - tusza zwierząt rzeźnych podzielona na dwie części wzdłuż kręgosłupa. Linia cięcia jest określona normami branżowymi
Pokrzep - środkowa część kręgosłupa wycinana z tuszy świń bekonowych w trakcie podziału na półtusze
Wydajność rzeźna - wyraża stosunek masy tuszy po uboju do masy ciała żywego zwierzęcia przed ubojem
masa tuszy
W (%) = ---------------------- X 100
masa ciała żywca
• Ciepła - masa tuszy ciepłej po uboju odniesiona do masy ciała żywego zwierzęcia
• Zimna masa tuszy po schłodzeniu odniesiona do masy ciała żywego zwierzęcia
Mięso - to wszystkie części domowych gatunków bydła (włączając gatunki Bubalus bubalis oraz Bison bison), trzody chlewnej, owiec i kóz oraz domowych zwierząt jednokopytnych, które są przeznaczone do spożycia przez ludzi
Świeże mięso” oznacza mięso niepoddane żadnemu procesowi poza chłodzeniem, mrożeniem lub szybkim mrożeniem, w tym mięso pakowane próżniowo lub pakowane w atmosferze regulowanej
Podroby są to zarówno jadalne narządy wewnętrzne jak i części tusz zwierząt rzeźnych nie zaliczane do mięsa, uzyskiwane przy uboju bądź też przy podziale tusz na części zasadnicze (mózgi, języki, serca, wątroby, nerki, płuca, śledziony, żołądki, wymiona, głowy, nogi)
Osłonki do produkcji wędlin produkuje się z jelit wieprzowych, bydlęcych, owczych, końskich oraz z żołądków wieprzowych i pęcherzy
- kiełbaśnice - jelita cienkie wieprzowe
- Wiankowe - jelita cienkie wołowe
Jelita owcze do produkcji strun do smyczkowych instrumentów muzycznych
Jakość - (według Korcza) jakość to estetyczny standard produktu określający jego użyteczność dla człowieka”. Należy więc mówić o jakości ogólnej danego produktu, obejmującej wszystkie istotne cechy danego produktu oraz o jakości w ujęciu jednostkowym, cząstkowym obejmującej jedną lub kilka zbliżonych do siebie najistotniejszych cech produktu
ma dwie składowe
– jakość technologiczną i przetwórcza (przydatność do produkcji w warunkach przemysłowych lub domowych)
- jakość konsumpcyjną (przydatność do spożycia, wartość użytkowa)
Badania przedubojowe - ma na celu określenie stanu zdrowotności zwierząt znajdujących się w obrocie, orzeczenie czy zwierzę może być poddane ubojowi bez odpoczynku, określenie czy zwierzę nie jest chore. Zwierzęta muszą zostać poddane badaniu przedubojowemu w czasie krótszym niż 24 godziny po przybyciu do rzeźni i nie dłuższym niż 24 godziny przed ubojem. Oprócz tego urzędowy lekarz weterynarii może przeprowadzić badanie w każdym innym czasie.
Badania poubojowe - mają za zadanie stwierdzenie czy tusza lub mięso może być skierowane do obrotu, przerobu a w konsekwencji do spożycia
Badanie przedubojowe zwierząt ma ustalić:
- czy zwierzęta cierpią z powodu choroby, która jest zaraźliwa dla ludzi i innych zwierząt, czy wykazują one objawy choroby lub są w stanie ogólnym wskazującym, że choroba ta może wystąpić
- czy zwierzęta wykazują objawy chorobowe lub zaburzenia ogólne, które mogą spowodować, że ich mięso nie będzie nadawało się do spożycia przez ludzi
Badanie poubojowe
polega na określeniu przydatności mięsa do spożycia, poprzez wykluczenie:
• 1) zmian chorobowych stanowiących zagrożenie dla zdrowia ludzi;
• 2) obecności w mięsie czynników chorobotwórczych, wpływających na ocenę mięsa;
• 3) zmian, takich jak niedostateczne wykrwawienie, niedojrzałość, wodnistość, konsystencja, zapach, smak;
• 4) zmian wskazujących, że zwierzę otrzymywało środki farmaceutyczne lub inne substancje pozostające w mięsie i wpływające na jego ocenę.
Dojrzewanie mięsa - Procesy zachodzące podczas przechowywania mięsa po stężeniu pośmiertnym w temperaturach wyższych od punktu zamarzania , wzrasta kruchość mięsa oraz wykształcają się pożądane cechy smakowitości
Mięso wolne od włośni
Mięso zdatne do spożycia
Mięso warunkowo zdatne
Mięso do własnego użytku
Mięso niezdatne do spożycia
Białka będące barwnikami
– Mioglobina - barwnik mięsa
– Hemoglobina – barwnik krwi i mięsa
– Cytochromy
– Hemocjaniny
Mioglobina i hemoglobina – najważniejsze białka sarkoplazmy – odpowiadają za barwę mięsa
Zawartość mioglobiny zależy od:
• Rodzaju mięsa (ciemne wołowe, jasne wieprzowe)
• Rodzaju i grupy mięśni (piersi lub uda kurczaków)
• Wieku zwierząt (ciemne wołowe, jasne cielęce)
Barwniki odpowiedzialne za barwę mięsa świeżego
• Mioglobina – purpurowo czerwona
• Oksymioglobina – różowo-czerwona
• Metmioglobina – brązowa
Białka włókna mięśniowego:
• Białka miofibrylarne
• Białka sarkoplazmatyczne
• Białka jądra
• Białka sarkolemmy
Białka miofibrylarne;
• Miozyna
• Aktyna
• Aktyniny
• Tropomiozyna
• Troponina
• Białko M
• białko C
Białka sarkoplazmy:
• Miogen
• Globulina
• Mioglobina
• Mioglobulina
• Mioalbumina
Białka łącznotkankowe
• Gruba warstwa – omięsna zewnętrzna (epimysium)
• Cienka warstwa – omięsna wewnętrzna (perimysium internum)
• Pojedyncze włókna – cieńszą omięsną własną (endomysium)
• Kolagen, elastyna, lipoproteiny membran komórkowych (retikulina)
• budowa włóknista
Mięśnie:
• STANOWIĄ PONAD 40% CIAŁA ZWIERZĘCIA
• PODSTAWOWE ZADANIE – ZAMIANA ENERGII CHEMICZNEJ W PRACĘ MECHANICZNĄ
• MIĘSIEŃ SERCOWY – PRACA CIĄGŁA
• MIĘŚNIE SZKIELETOWE – PRACA W KRÓTKICH ODSTĘPACH CZASU
Tkanka mięśniowa gładka
• ZBUDOWANA Z MIOCYTÓW, KTÓRE NIE MAJĄ NA SWEJ POWIERZCHNI WIDOCZNEJ BŁONY,
• SKURCZ NIEZALEŻNY OD WOLI I NIE WYMAGA BODŹCA NERWOWEGO
• W CZASIE SKURCZU – KOMÓRKA ULEGA SKRÓCENIU I POGRUBIENIU
• WYSTĘPOWANIE – ŚCIANY NACZYŃ KRWIONOŚNYCH, PRZEWODU POKARMOWEGO, DRÓG ODDECHOWYCH (Z WYJĄTKIEM KRTANI), UKŁADZIE MOCZOWO-PŁCIOWYM
• NIE MAJĄ ZNACZENIA TECHNOLOGICZNEGO – STANOWIĄ ODPADY PRODUKCYJNE
Tkanka mięśniowa poprzecznie prążkowana
• STANOWI MIĘSO
• NAJWIĘKSZE ZNACZENIE TECHNOLOGICZNE
• ZBUDOWANA Z WŁÓKIEN MIĘŚNIOWYCH SKUPIONYCH W REGULARNE WIĄZKI
I, II i III-rzędowa struktura mięśni poprzecznie prążkowanych
• WIĄZKI PIERWSZORZĘDOWE - SKUPIAJĄ 30-80 WŁÓKIENEK – OTACZA JE BŁONA ZWANA ŚRÓDMIĘSNĄ – W NIEJ WŁOSOWATE NACZYNIA KRWIONOŚNE
• WIĄZKI DRUGORZĘDOWE – SKUPIAJĄ SZEREG WIĄZEK I-RZĘDOWYCH – OTACZA JE OMIĘSNA WEWNĘTRZNA – W NIEJ WIĘKSZE NACZYNIA KRWIONOŚNE I PRZEWODY NERWOWE
• WIĄZKI TRZECIORZĘDOWE – ZAWIERAJĄ WIĄZKI II-RZĘDOWE –...
zoolwik87