Wypieki z ciasta biszkoptowego mają duże zastosowanie w gospodarstwie domowym. Można je podawać na deser do posiłków głównych i na podwieczorek dla dzieci. Są one również polecane w żywieniu dietetycznym. Ciasto biszkoptowe charakteryzuje się puszystością, lekkością, porowatością i elastycznością. Doskonale wiec nadaje się na podstawę do tortów, ciastek tortowych, rolad itp.Składniki ciasta biszkoptowego i ich wzajemny stosunek Podstawowymi składnikami ciasta biszkoptowego są: jaja, cukier i mąka pszenna lub ziemniaczana. Czynnikiem spulchniającym ciasto jest duża ilość powietrza wprowadzonego podczas ubijania piany lub całych jaj czy ucierania żółtek. Jaja do ciasta biszkoptowego muszą być świeże, gdyż tylko z takich można uzyskać puszystą i sztywną pianę. Cukier powinien być drobny, dający się łatwo rozpuścić podczas ubijania jaj. Można stosować samą mąkę pszenną lub pszenną i ziemniaczaną w stosunku 1:1 lub 2:1. Mąkę można zastąpić zmielonymi orzechami, migdałami, makiem, grysikiem, tartą bułką lub okruchami ciasta drożdżowego, utartym czerstwym chlebem razowym, a także mąką kukurydzianą, z której otrzymuje się wypiek bezglutenowe polecane dla dzieci nie przyswajających glutenu.Ilość mąki i cukru określa się w stosunku do jaj, które są głównym składnikiem ciasta biszkoptowego. Przeciętnie na 1 jajo (o wadze 5 dag) daje się 3 dag mąki i 3 dag cukru. Biszkopt taki stanowi najczęściej podstawę tortu. Jednakże ilość mąki i cukru może być większa lub mniejsza w zależności od przeznaczenia wypieku i techniki jego wykonania, np.:- do rolady na 1 jajo - 1 1/2 - 2 dag cukru i 2 dag mąki,- do biszkopcików na 1 jajo -1 1/2 dag cukru i 1 dag mąki,- do keksu na 1 jajo - 5 dag cukru i 5 dag mąki.Stosując technikę ubijania jaj na parze można zwiększyć ilość mąki, gdyż napowietrzenie ciasta jest większe. Na strukturę ciasta, szczególnie sporządzonego na zimno, korzystnie wpływa też dodanie paru kropel soku z cytryny, kwasku cytrynowego, octu albo alkoholu; co powoduje ścięcie białka i wzmocnienie trwałości piany.Istnieje kilka sposobów sporządzania biszkoptów. Każdy z nich ma na celu wprowadzenie do ciasta jak największej ilości powietrza. Przedstawiamy trzy zasadnicze techniki wykonania biszkoptu:1) Ciasto biszkoptowe na podstawie żółtek utartych z cukrem (na zimno):- przygotować formę do pieczenia: wysmarować tłuszczem i obsypać tartą bułką lub mąką (można wyłożyć natłuszczonym papierem);- oddzielić białka od żółtek;- żółtka utrzeć z cukrem na gładką, puszystą, jasnokremową masę;- dodać składniki dodatkowe: sok cytrynowy, wanilię itp. - pałkę wyjąć, oczyścić z masy łopatką;- białka ubić na sztywną pianę;- do żółtek dodawać stopniowo pianę i przesianą mąkę, delikatnie mieszając;- ciasto szybko wyłożyć do formy do połowy jej wysokości;- wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury 160C i stopniowo zwiększać. temperaturę do 180C (maksymalnie 200C);- upieczone wystudzone ciasto wyjąć z blachy, ewentualnie przeciąć i przełożyć masą;2) Ciasto biszkoptowe na podstawie piany ubijanej z cukrem (na zimno):- przygotować formę do pieczenia (jak wyżej);- oddzielić białka od żółtek;- ubijać pianę, aż zbieleje;- stopniowo dodawać cukier, ubijając dalej, aż piana będzie sztywna i puszysta;- rozmieszać żółtka;- dodać żółtka do piany, stopniowo dosypywać mąkę i lekko mieszać;- ciasto wylać do formy do połowy jej wysokości;- formę wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury 160C i stopniowo zwiększać temperaturę do 180C (maksymalnie 200C)- u pieczone ciasto wyjąć z formy, ewentualnie przeciąć i przełożyć masą;3) Ciasto biszkoptowe na podstawie jaj zaparzanych:- przygotować formę do pieczenia (jak wyżej);- zagotować wodę w rondlu dopasowanym do miski,w której będą ubijane jaja (miska powinna być ogrzewana parą);- jaja wybić do emaliowanej miski, sprawdzając ich świeżość, dodać cukier;- ubijać trzepaczką kilka minut;- wstawić miskę z ubitą masą na rondel z wrzącą wodą i ubijać nad parą tak długo, aż masa nabierze gęstości kwaśnej śmietany i osiągnie temperaturę 40-45C;- naczynie z masą zdjąć z rondla i masę ostudzić, ciągle ubijając;- do zimnej masy wsypywać stopniowo mąkę, lekko mieszając;- ciasto wyłożyć do przygotowanej formy;- formę wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury 160C i stopniowo podwyższać temperaturę do 180C (maksymalnie 200C);- upieczone, wystudzone ciasto wyjąć z formy, ewentualnie przeciąć i przełożyć masą.
Z ciasta drożdżowego sporządza się różnego rodzaju wypieki słodkie i słone, takie jak: bułki, rogaliki strucle placki z kruszonką, marmoladą i owocami, babki zwykłe, parzone, kulebiaki, paszteciki, pizze i inne.Podstawowymi składnikami ciasta drożdżowego są: mąka, mleko lub woda i drożdże, dodatkowymi: jaja, cukier, tłuszcz, substancje zapachowe i bakalie lub nadzienia. W przypadku ciast drożdżowych środkiem spulchniającym są drożdże powodujące proces fermentacji w czasie którego wydziela się dwutlenek węgla napowietrzający ciasto. Ciasto drożdżowe sporządza się sposobem jednofazowym lub dwufazowym.Sposób pierwszy (jednofazowy) jest rzadko praktykowany. Polega na wymieszaniu całej mąki z pozostałymi składnikami. Starannie wyrobione ciasto pozostawia się do wyrośnięcia, a gdy zwiększy objętość prawie trzykrotnie wstawia do piekarnika i piecze. Jest to sposób oszczędzający czas i narzędzia pracy, ale może być stosowany wyłącznie do prostych wypieków, takich jak bułki czy zwykłe placki, w skład których wchodzi mało składników dodatkowych.Sposób drugi (dwufazowy) jest właściwszy i częściej stosowany. Przewiduje wcześniejsze przygotowanie rozczynu drożdżowego.Technika sporządzania ciasta drożdżowego metodą dwufazową:- przygotować formę, w której będzie pieczone- wymyć ją, wysuszyć i wysmarować tłuszczem- przygotować rozczyn drożdżowy: rozetrzeć drożdże z niewielką ilością cukru, mąki i letniego mleka; rozczyn powinien mieć konsystencję gęstej śmietany- pozostawić rozczyn w ciepłym miejscu do wyrośnięcia (do czasu, aż dwukrotnie zwiększy swoją objętość);- przesiać mąkę i umieścić ją w naczyniu, w którym będzie wyrabiane ciasto;- połączyć mąkę z rozczynem, płynem, jajami i cukrem;- dokładnie wyrobić ciasto ręką lub mikserem;- dodać stopiony ciepły tłuszcz;- ponownie wyrabiać ciasto (tak długo, aż zacznie odstawać od ręki i od brzegów naczynia);- dodać substancje zapachowe i bakalie;- przykryć ciasto czystą ściereczką i pozostawi w ciepłym miejscu do wyrośnięcia (do czasu, aż dwukrotnie zwiększy swoją objętość);- wypełnić formę ciastem do 1/3-1/2 wysokości;- pozostawić ciasto w formie na około 20 min do dalszego wyrośnięcia;- piec ciasto w temperaturze 160-200C w czasie -10-60 min(zależnie od wielkości wyrobu);- wyjąć upieczone i ostudzone ciasto z formy, polukrować lub posypać cukrem pudrem.
Ciasta kruche i półkruche sporządza się bardzo często, ponieważ są stosunkowo tanie, a wykonuje się je łatwo i szybko. Stosuje się je do wyrobów zarówno słodkich (placki, mazurki, spody do tortów, drobne ciastka, babeczki), jak i przygotowywanych bez dodatku cukru paluszki, paszteciki, spody do farszów).Cechą charakterystyczną ciast kruchych i półkruchych jest kruchość, którą zawdzięczają dużemu dodatkowi tłuszczu. Tłuszcz utrudnia sklejanie się poszczególnych składników ciasta. Do ciasta kruchego dodaje się więcej tłuszczu (najczęściej 1 część tłuszczu na 2 części mąki), do ciasta półkruchego - mniej (najczęściej 1 część tłuszczu na 3 części mąki).Podstawowymi składnikami ciasta kruchego są: mąka, tłuszcz (masło, margaryna, smalec lub różne tłuszcze wymieszane ze sobą w odpowiednim stosunku) żółtka, a czasem śmietana i cukier (puder lub drobny kryształ) oraz dodatki smakowe lub zapachowe.W skład ciasta półkruchego wchodzą te same składniki oraz środek spulchniający: proszek do pieczenia lub amoniak w proszku.Technika sporządzania ciasta kruchego i półkruchego:- przesiać mąkę na stolnicę;- w przypadku ciasta półkruchego wymieszać mąkę ze środkiem spulchniającym;- połączyć mąkę z tłuszczem, dokładnie siekając całość nożem;- dodać żółtka (surowe lub gotowane) oraz pozostałe składniki i szybko wyrobić ręką (zbyt długie wyrabianie powoduje utratę kruchości);- schłodzić ciasto w lodówce lub zanurzyć szczelnie zawinięte w torbę plastykową w bardzo zimnej wodzie;- równomiernie rozwałkować schłodzone ciasto na stolnicy lekko posypanej mąką na grubość około 1/2 cm;- rozwałkowane ciasto przenieść wałkiem na blachę lub uformować z niego ciastka, babeczki, paszteciki itp.;- wstawić blachy z ciastem do gorącego piekarnika i piec w temperaturze 200-220C przez 15-30 min;- przestudzone ciasto ostrożnie wyjąć z blachy lub foremek.
Ciasto piernikowe jest ciastem półkruchym, jednak ze względu na inną technikę wykonania, jak również odmienny smak, uzyskany dzięki przyprawom korzennym i innym dodatkom, wydzielono je z tej grupy.Pierniki mają najdłuższą tradycję spośród wszystkich ciast, a ich nazwa wywodzi się od staropolskiego słowa pierny czyli pieprzny od pieprzu, który wychodzi w skład dodanych do nich przypraw. Obecnie pierniki piecze się coraz rzadziej, głównie przed świętami.Ciasta piernikowe charakteryzują się brązową barwą, miodowym smakiem, korzennym aromatem oraz dużą wilgotnością. Pierniki po upieczeniu można stosunkowo długo przechowywać, a często te starsze są smaczniejsze od świeżych.Podstawowymi składnikami ciasta piernikowego są miód naturalny lub sztuczny, mąka (pszenna, żytnia, owsiana lub mieszana), cukier, jaja, tłuszcz i środek spulchniający (soda lub proszek do pieczenia), zmielone przyprawy korzenne (cynamon, goździki, pieprz, gałka muszkatołowa, imbir itp.) i bakalie.Technika sporządzania ciasta piernikowego:- przygotować formę w której będzie pieczony piernik :wysmarować tłuszczem i wysypać tartą bułką lub mąką;- przesiać mąkę wraz ze środkiem spulchniającym i umieścić ją w naczyniu;- bakalie umyć, przebrać, sparzyć, rozdrobnić i oprószyć mąką;- rozgrzać miód z tłuszczem, a nieraz i z cukrem;- wlać do mąki ostudzony miód lub zaparzyć mąkę gorącym miodem;- połączyć masg z jajami przyprawami korzennymi i ewentualnie z innymi składnikami;- dokładnie utrzeć ciasto ręcznie (przy pomocy pałki drewnianej) lub mechanicznie;- umieścić ciasto w przygotowanej formie (do 1/2 jej wysokości);- piec ciasto w temperaturze 150-160C, a pod koniec pieczenia, kiedy ciasto już dobrze wyrośnie, temperaturę piekarnika nieco podnieść. Czas pieczenia 40-60 min, a nawet dłużej, zależnie od wielkości formy;- wyjąć upieczony piernik, ewentualnie przeciąć go i przełożyć dżemem lub kremem i posypać cukrem pudrem lub polukrować;Pierniki sporządza się z ciasta półgęstego lub gęstego, które wałkuje się przed umieszczeniem w formie.Drobne pierniczki sporządza się z ciasta gęstego, z którego wykrawa się ciastka lub formuje je w ręku w postaci kuleczek. Piecze się je na blachach lekko natłuszczonych ułożone rzędami w odległości około 1 cm od siebie, w umiarkowanie gorącym piekarniku przez 8-15 min.
Do najbardziej znanych ciast smażonych należą pączki i faworki. Sporządza się je najczęściej w okresie karnawału, a największym powodzeniem cieszą się na jego zakończenie w tzw. "tłusty czwartek".Pączki sporządza się z ciasta drożdżowego lekkiego i dobrze spulchnionego. Skład ciasta na pączki niewiele różni się od składu typowego ciasta drożdżowego. Dodatkowym składnikiem jest niewielka ilość alkoholu, octu lub kwasku cytrynowego, które powodują ścinanie się białka mąki i jaj, chroniąc pączki przed nadmiernym wchłanianiem tłuszczu. Jakość ciasta na pączki w znacznym stopniu zależy od ilości dodanych żółtek oraz rodzaju użytej mąki. Najlepsza jest mąka zawierająca dużo glutenu (krupczatka). W pączkach ogranicza się dodatek tłuszczu oraz cukru.Z wyrośniętego ciasta formuje się różnymi sposobami kule, które nadziewa się marmoladą, powidłami lub konfiturami, a następnie smaży z obu stron w dużej ilości tłuszczu w temperaturze 150-190C. Po osączeniu z tłuszczu pączki posypuje się cukrem pudrem lub lukruje.Faworki (chrust). W skład ciasta na faworki wchodzą: mąka, żółtka, całe jaja, masło, śmietana, spirytus lub ocet. Faworki są bardzo delikatne i kruche, głównie dzięki dużej zawartości żółtek. Wszystkie składniki ciasta dokładnie miesza się ze sobą i wyrabia do uzyskania konsystencji ciasta pierogowego. Następnie ciasto wybija się wałkiem do czasu, aż po przekrojeniu widać w nim pęcherzyki powietrza. Napowietrzone ciasto schładza się w lodówce, a później wałkuje jak najcieniej, kroi w ukośne paski, przez które po nacięciu przekłada się jeden koniec ciasta. Faworki smaży się w rozgrzanym tłuszczu z obu stron, a po usmażeniu odsącza z tłuszczu i posypuje cukrem pudrem wymieszanym z cukrem waniliowym.Jak postępować, aby pączki i faworki nie nasiąkały tłuszczem, i nie przypalały się podczas smażenia:- dodać do ciasta spirytus, ocet lub kwasek cytrynowy, który zapobiega wchłanianiu tłuszczu;- ograniczyć dodatek cukru, który powoduje przypalanie się pączków i faworków;- smażyć ciasto w płaskich rondlach pod przykryciem, w dużej ilości nagrzanego tłuszczu, aby wyroby mogły swobodnie pływać;- do smażenia używać wyłącznie tłuszczów, które ulegają rozkładowi w bardzo wysokiej temperaturze, a więc: smalcu lub oleju (najlepiej słonecznikowego);- ważna jest temperatura tłuszczu, zbyt niska powoduje nasiąkanie ciasta tłuszczem, zbyt wysoka - przypalenie;- w czasie smażenia wrzucać co jakiś czas kawałek surowego ziemniaka, co zapobiega przypalaniu ciasta;- po usmażeniu pączki i faworki szybko osączyć, układając je na bibule lub innym papierze dobrze wchłaniającym tłuszcz, a następnie polukrować lub posypać cukrem pudrem.
Ciasta ucierane należą do grupy ciast półkruchych, chociaż po upieczeniu wykazują też cechy charakterystyczne dla ciast biszkoptowych (skład i stosunek ilościowy surowców jak w ciastach półkruchych, technika wykonania podobna jak w ciastach biszkoptowych).Ze względu na tę specyfikę zebrano je w odrębną grupę. Istnieje duża różnorodność receptur i wiele możliwości stosowania dodatków, dlatego też asortyment ciast ucieranych jest bardzo bogaty. Z ciast tych wypieka się różnego rodzaju babki i placki, keksy, spody do ciast itp.W skład ciast ucieranych wchodzi mąka, tłuszcz, jaja, cukier, czasami płyn (mleko, śmietana lub woda), środek spulchniający (proszek do pieczenia lub soda), substancje zapachowe i dodatki smakowe. Odmianą ciast ucieranych są ciasta piaskowe, w których część mąki pszennej zastępuje się mąką ziemniaczaną w dowolnej proporcji. Ciasta ucierane można wykonać ręcznie lub mechanicznie, używając robota ręcznego lub malaksera. Przy sporządzaniu ciasta robotem tłuszcz uciera się z cukrem i całymi jajami bez oddzielania żółtek od białek, a dalej postępuje tak jak przy ucieraniu ręcznym.Tradycyjna technika sporządzania ciasta ucieranego:- przygotować formy do pieczenia: wysmarować tłuszczem i wysypać tartą bułką;- przesiać mąkę i wymieszać ją z proszkiem do pieczenia lub sodą;- dokładnie rozcierać tłuszcz (najlepiej w makutrze) do uzyskania jednolitej, pulchnej masy;- w trakcie ucierania dodawać do roztartego tłuszczu po jednym żółtku na przemian z cukrem;- stopniowo dodawać do pulchnej masy mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia;- dokładnie utrzeć ciasto, wymieszać z bakaliami (sparzonymi i oproszonymi mąką);- ubić sztywną pianę z białek i delikatnie połączyć ją z ciastem;- umieścić ciasto w formie;- wstawić formę do lekko nagrzanego piekarnika, a następnie stopniowo podwyższać temperaturę do 160-180C;- piec ciasto w czasie określonym w przepisie;- upieczone ciasto posypać cukrem pudrem, polukrować lub przeciąć i przełożyć dowolną masą.
jabolek67