1. Skład szczepionki jogurtowej > Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus
Streptococus silivarius ssp. Thermophilus
2. Mikroflora stosowana do produkcji mlecznych napojów fermentowanych ze względu na optymalną temperaturę rozwoju dzieli się na > termofilną i mezofilną
3. W krajach o ciepłym klimacie wykorzystuje się mikroflorę > termofilną (w klimacie umiarkowanym i zimnym –mezofilne bakterie fermentacji mlekowej)
4. Dokończ > Bakterie fermentacji mlekowej są > ..................................... > są pozbawione możliwości aktywnego > ................... > nie wymagają > ............................ i .............................> są bez .......................
5. Zjawisko fermentacji mlekowej jest to > beztlenowy, wewnątrzcząsteczkowy proces enzymatycznej przemiany cukru do kwasu mlekowego
6. W zależności od ilości produkowanego kwasu mlekowego wyróżniamy > bakterie homofermentatywne gdzie końcowym produktem przemiany cukrów jest prawie wyłącznie kwas mlekowy w ilości ≥85%, heterofermentatywne –produkują ok. 50% kw. mlekowego, CO2 , etanol, diacetyl, kw. octowy. Aldehyd octowy
7. Jaką mikroflorę posiada terapeutyczne mleko acidofilne > L. acidophilus
8. Jak powstaje mleko ciągliwe > pod wpływem działania paciorkowców, które wytwarzają substancje śluzogenne
9. Zsiadłe mleko powstaje > działanie homo i heterofermentatywnych paciorkowców fermentacji mlekowej
10. Z mleka klaczy produkowany jest > kumys
KUMYS –powstaje w wyniku fermentacji mlekowo-alkoholowej. Zawiera 2% alkoholu, niszczy prątki gruźlicy
11. Kumys z mleka krowiego > mleko krowie częściowo odtłuszczone wzbogacone w białka serwatkowe
12. Aby wzbogacić mleko fermentowane w wit. B12 i kw. foliowy proponuje się oprócz bakterii fermentacji mlekowej bakterie > fermentacji propionowej
13. Mleko humanizowane jest > 6 ?
O składzie chemicznym zbliżonym do mleka kobiecego, więcej białek serwatkowych, dosładzane. Produkowane w małych ilościach z przeznaczeniem do terapii niemowląt
14. Czym się różnią fermentacja kwasowa (mlekowa) od kwasowo-alkoholowej
Ø produkty o wyłącznej fermentacji mlekowej L. mezofilne homo i heterofermentatywne bakterie fermentacji mlekowej, cechują się czystym kwaśnym smakiem wzbogacanym przez główne składniki aromatu tj. diacetyl i aldehyd octowy.
Ø W przypadku zastosowania zakwasów mieszanych (drożdże + bakterie fermentacji mlekowej ) : kumys ,kefir. Powstaje dodatkowo alkohol etylowy i CO2- nadają specyficzny lekko ostry posmak drożdżowy .
15. Polski półkrem jest napojem fermentatywnym o zwiększonej zawartości > s.m. lub białka. Można je otrzymać odczerpując serwatkę, dodając proszek mleczny lub stosując techniki membranowe (ultrafiltracja).
16. Typowym produktem uzyskanym w wyniku fermentacji mieszanej jest > kefir, który przygotowuje się przy użyciu grzybków kefirowych będących symbiotycznym tworem bakterii fermentacji mlekowej oraz drożdży
17. Kumys po zakończeniu fermentacji zawiera 0,7-0,8 % kw. mlekowego, 1,7-2,5 % etanolu oraz CO2
18. Jaka jest wartość odżywcza mlecznych napoi fermentowanych
> podwyższanie wartości odżywczej mleka przez częściowe nadtrawienie składników mleka przez drobnoustroje, które produkują także witaminy z grupy B, obniżają pH, lepsze przyswajanie, korzystne działanie w wyniku obniżonej zawartości laktozy i obecności enzymu β -galaktozydazy – wspomaga trawienie laktozy w przewodzie pokarmowym. Kontrola i regulacja mikroflory przewodu pokarmowego, hamują rozwój drobnoustrojów patogennych, hamują rozwój niektórych nowotworów, obniżają cholesterol.
19. Jakie są rodzaje szczepionek > płynne, suszone rozpyłowo, liofilizowane, zamrożone, zamrożone koncentraty (biomasa) bakterii
20. Skład szczepionki kefiru > homofermentatywne pałeczki kw. mlekowego, homo i heterofermentatywne laseczki kw. mlekowego drożdże, drobnoustroje fermentacji laktozy
21. Najlepiej poznane bakteriocyty to > acidofilna i bulgaryczna (hamują rozwój patogennych bakterii)
22. Jakie związki hamują rozwój mikroflory patogennej > kw. mlekowy, kw. octowy, nadtlenek wodoru
23. Główna substancja obecna w wyniku fermentacji laktozy podczas produkcji mlecznych napojów fermentowanych jest > kwas mlekowy (L+) i (D+) oraz racemiczny DL
24. Jaka forma kwasu mlekowego jest najkorzystniejsza fizjologicznie > (L+) - najwięcej w kefirze
25. Minimalna zawartość s.m.b. z mleka w jogurcie > ogólna s.m. może się wahać od 9 % w jogurtach chudych do ponad 20 % , przy czym minimalna zawartość suchej masy beztłuszczowej z mleka powinna wynosić 8,2 %
26. Zalecana zawartość składników s.m. z mleka w jogurcie waha się > 14-18%
27. Podwyższona zawartość białka (s.m. mleka) daje > zwiększa lepkość jogurtu
28. Jak zwiększyć zawartość suchej masy jogurtu > dodać proszek mleczny w ilości 1-6 %, zagęszczenie w wyparkach próżniowych z wykorzystaniem procesów membranowych, odparowanie części wody, dodatek białek serwatkowych
29. Co powoduje w jogurcie podwyższenie suchej masy mleka > podwyższenie suchej masy mleka powoduje zwiększenie buforowości , podwyższenie poziomu mikroskładników stymulujących wzrost bakterii przez co powstaje więcej kw. mlekowego, większa lepkość jogurtu, zwięzły skrzep. Obecne w mleku białka mają duże zdolności wiązania wody, działając jako stabilizatory ogranicza występowanie synerazy w czasie przechowywania w niskich temperaturach
30. Do czego powinno być dostosowane ciśnienie podczas homogenizacji w jogurtach > do zawartości suchej masy mleka
31. Jaki jest zalecany rodzaj homogenizacji w zależności od s.m. > 9,5-12 % s.m (8 % s.m.b.) - wysokociśnieniowa 12,0-13,0 % s.m (8,5-11,0 % s.m.b.) - średniociśnieniowa ponad 14 % s.m - średniociśnieniowa
32. Jaki jest wpływ homogenizacji na jogurty > zapobiega podstojowi tłuszczu, poprawia właściwości organoleptyczne, poprawia konsystencję i stabilność skrzepu
33. Pasteryzacja poprawia cechy fizyczne i jest w temp. > 85-95 C przez 5-30 min.
34. Po pasteryzacji mleko ochładzamy do temp. inkubacji > 40-45 C/ zwykle 3-4h. Czas, tempo i stopień ukwaszenia mleka podczas dojrzewania jogurtu zależą głównie od składu, aktywności i ilości dodanego zakwasu (1-5 %) oraz temperatury inkubacji ( w temp. 30 C / 18h)
35. Do czego służą szczepionki > do produkcji zakwasu, do zaszczepiania przerobowego mleka
36. Drobnoustroje zakwaszające mleko rosną w mleku w układzie > symbiotycznym > i jako kultura mieszana > intensywniej > produkują kwas mlekowy niż podczas hodowli każdego z gatunków oddzielnie
37. Jaka powinna być kwasowość jogurtu > nie mniej niż 0,6 % kw. mlekowego = 26,7 SH nie ma górnej granicy
38. Kwasowość kefiru > nie mniej niż 0,6 % kw. mlekowego = 26,7 SH nie ma górnej granicy
39. Jakie hydrokoloidy (stabilizatory) są stosowane do produkcji jogurtu > ich funkcją jest wiązanie wody i zwiększanie lepkości składnikami stabilizatorów są: skrobia naturalna i zmodyfikowana, żelatyna, pektyna ,mączka z chleba świętojańskiego, alginian, agar, karagen
1. Obróbka cieplna mleka Pure-Lac odbywa się metodą > pośrednią - system infuzyjno-próżniowy
2. Stabilność termiczna siary jest mniejsza niż mleka ponieważ > ponieważ siara zawiera więcej białek serwatkowych
3. Straty dostępnej lizyny powstają w wyniku reakcji pomiędzy > Lizyną a laktozą
4. Witamina B1 jest > wrażliwa na ciepło
5. Symbiotyki to mieszanina > probiotyków i prebiotyków
6. Przedłużenie jakości serów twarogowych można uzyskać przez obniżenie temperatury, suszenie lub > terminację
7. Zabieg osadzania ziarna odbywa się w czasie jego > osuszania
8. Podczas produkcji serów dojrzewających osuszanie odbywa się po zabiegu > dogrzewania
9. O smaku i teksturze serów decyduje głównie przemiana > związków białkowych
10. W czasie dojrzewania wstępnego następuje głównie rozkład > laktozy do kwasu mlekowego
11. Sery typu szwajcarskiego należą do serów twardych > wysokodogrzewanych
12. Białka obecne w serwatce charakteryzują się > są heterogenne ,są nieodporne na temperaturę –najszybciej denaturują immunoglobuliny, albuminy serum następnie laktoglobuliny-β najbardziej odporne są polipeptydy i laktoglobuliny-α, rozpuszczają się w wodzie, są trudne do wytrącenia
13. Membrany o największych mikroporach są > .... wykorzystywane do procesu odsolenia i usuwania bakterii ?
14. Proces odwróconej osmozy może zastępować bardziej energochłonny proces > zagęszczania i ......
15. Do procesu zatrzymywania laktozy wykorzystuje się > ultrafiltracji
16. Kwasowość lodów poniżej > 9
17. Lody kremowe zwierają do > 14% tłuszczu
18. Proces napowietrzania lodów zachodzi podczas > zamarzania
19. Sacharydowy fragment spośród frakcji kazeiny posiada kazeina > kappa
20. Mleko albuminowe to mleko > kobiety, oślicy, klaczy, suki
21. Aglomeracja ułatwia > zwilżenie proszku mlecznego
22. Rasa, której mleko zawiera największą ilość suchej masy to > Jersey
23. Dój powinien trwać 4-7min. ponieważ > tyle trwa aktywność oksytocyny
24. Co występuje w kazeinie, a nie występuje w białkach serwatkowych > fosfor
25. Podczas zapalenia wymienia wzrasta > ilość jonów chlorkowych i sodowych
26. Wg. Normy ilość bakterii w mleku nie może być większa niż > 100 000 jtk/cm3
27. Jony wiązane przez laktoglobulinę > Fe i Cu
28. Efekt sterylizacji nie powinien być mniejszy niż > 9
29. Modyfikacja fazy tłuszczowej polega na > dodatku olejów roślinnych
30. Czas zmaślania metodą ciągłą > 2-3sek.
31. Przedłużenie trwałości mleka niesłodzonego zagęszczonego > sterylizacja
32. W wieży rozpryskowej mleko nie nagrzewa się do wysokich temperatur ponieważ następuje >
33. Temperatura ukwaszania jogurtu > 43-45 C
34. W metodzie alnarpskiej w okresie zimowym stosuje się temperaturę i czas > 8 C-2h, 19 C-3h, 16 C-24-20h
35. Do mleka zagęszczonego niesłodzonego jako stabilizatory dodaje się > fosforany i cytryniany
36. O wielkości kryształów w mleku zagęszczonym decyduje etap > chłodzenia
37. Twarogi kwasowo podpuszczkowe dzieli się na dwie grupy otrzymane metodą tradycyjną i metodą > wirówkową ?
38. Do lodów tłuszcz dodawany jest w postaci > masła i śmietanki
39. Maślanka zawiera najwięcej > wody
40. Najintensywniejszy proces przemiany laktozy w kwas mlekowy następuje podczas > osuszania ziarna
41. Mleko które nie zawiera laktoglobuliny to mleko > kobiece
42. Gorzej rozpuszczalna jest forma > alfa laktoza
43. Bariera bakteriostatyczna w mleku trwa > 2-3 godz.
44. Wg normy rozwodnienie bada się na podstawie > temperatury zamarzania
45. Wzrost suchej masy jogurtu otrzymujemy na przez > osuszanie dodawanie proszku mlecznego
46. Wg normy gęstość mleka nie powinna być mniejsza niż > 1,028g/cm3
47. Komórki somatyczne nabłonka określa się, obumarłe komórki nabłonka oraz > białe komórki krwi
48. Serwatka kwaśna zawiera więcej kwasu mlekowego oraz ........ > niż serwatka słodka
49. W metabolizmie laktocydów wyróżniamy fazy > powstawania, regeneracji i ....
50. Drobnoustroje dostają się do mleka ze środowiska zewnętrznego i z > wnętrza wymienia
51. pH mleka krowiego > 6,6 – 6,8
52. Schładzalniki mleka, w których schładzanie następuje najwolniej to > konwie, oziębiarkach ociekowych zimną wodą
53. Napoje otrzymane w wyniku fermentacji mlekowej to > jogurt, maślanka, kefir
54. W szczepionce jogurtowej największe zdolności proteolityczne wykazuje > ....
55. Mleko kozie charakteryzuje się > mniejszą zawartością kazeiny – poniżej 75 %
56. Osad A składa się głównie z > białek
57. Ogrzewamy mleko przed wirowaniem w celu > obniżenia lepkości temp. 43 C
58. Bezwodny tłuszcz mlekowy otrzymujemy ze śmietanki 40 % , lub śmietanki 75%
59. Bezwodny tłuszcz mlekowy w temperaturze 5 C ma trwałość > .......
60. Hartowanie mleka odbywa się na zasadzie > interakcji
61. Koagulacja białek ma miejsce w wyniku zmiany temperatury, enzymów i > wzrost kwasowości, wysalanie
62. Posmak gotowania zanika w wyniku >
63. Bakterie fermentacji mlekowej pod względem oddychania są > beztlenowe i względnie beztlenowe
64. Szorstkość serów następuje w wyniku > ....
65. Pokrojone ziarno pływające w serwatce to > gęstwa serowa
66. Zawartość Ca w twarogach kwasowych w porównaniu z twarogami kwasowo-podpuszczkowymi jest > niższa
67. Koagulacja w serach twardych trwa > krócej niż w serach miękkich
68. Mleko wzbogacone do celów leczniczo-spożywczych to > mleko doprawiane
69. Najwyższą stabilność termiczną ma białko > kazeina kappa
70. Glicerol i wolne kw. tłuszczowe otrzymujemy przez zepsucie > jełczenie hydrolityczne
71. Glicerol ( ..... ) otrzymujemy z > glukozy
72. Metoda suszenia proszku mlecznego > metoda rozpyłowa, walcowa
73. Najwyższa wydajność mleka > 4 –6 tydzień po wycieleniu
74. Z jogurtu pytanie o metodę ......
...
iwcia_881