Kiełbasa mazurska wiejska 5.pdf

(z 10 kg surowca)

A. Surowiec:

Synkabiodrówkaigolonką,łopatkagolonka,podgardle,miopachwiny,miodrobne

robiorutu,miogłówwieprowych,ercawieprowe,oorkiwieprowe100%

Synkabiodrówkaigolonkąbekociok48,2%

Łopatkagolonkąbekociok26,5%

Podgardleniekórowaneok10,0%

Miopachwinyok2,5%

Miodrobnerobiorutuok9,0%

Miogłówwieprowychok2,5%

Serca wieprzowe ok. 0,7%

Ozorki wieprzowe ok. 0,6%

1. Wieprzowina kl. I (chuda, peklowana) ok. 27,5%

2WieprowinaklII(tłuta,peklowana)ok28,5%

3WieprowinaklIII(cignita,peklowana)ok15%

4WieprowinaklIV(miokrwawe,peklowane)ok3,5%

5Tłucdrobny(olony)ok24%

6. Serca wieprzowe (peklowane) ok. 0,8%

7. Ozorki wieprzowe (peklowane) ok. 0,7%

BPryprawyimateriałypomocnice

I. Przyprawy:

a)użytedopeklowania

1ólkuchenna- 0,20 kg

2. saletra - 0,008 kg

3. cukier - 0,01 kg

b) dodane podczas produkcji:

1ólkuchenna- 0,02 kg

2. pieprz naturalny - 0,01 kg

3. czosnek - 0,005 kg

4. papryka - 0,006 kg

5. ziele angielskie - 0,003 kg

IIMateriałypomocnice

Kiełbanicewieprowewytkichwymiarów,ołonkitucneorednicy40mm

CPotadurowcapoobróbce

WieprowinaklI,klIIitłucdrobnyioorkirodrobnionepreiatk5mm

WieprowinaklIIIiIViercarodrobniona3raypreiatk2-3 mm.

DPotadgotowegoproduktu

Kiełbayormowanewwianki

EWydajnodgotowegoproduktu

Precitna100%

Proces produkcyjny:

1Wymaganiaodnonieurowca

Składilociowyurowców,pryprawimateriałówpomocnicychpowinienbydgodnyrecepturą

2Prygotowanieijakodurowców,pryprawimateriałówpomocnicych

a) Pochodzeniemia

Mioipodrobypowinnypochodidpółtuunanychpreorganweterynaryjnyadatnedo

pożyciabeatreżeo

b)Robieraniepółtupowinnoodbywadiwpomieceniachotempod8do12topniCMio

muibydużytedodalegoprerobunajpóniejw3gododchwiliakooceniarobioruMio

wykrajaneniemożebydpretrymywanewwartwachgrubychniż20cm

Dopucaipreprowadenierobioruwpomieceniachotemperatureotocenia,jednakw

tymprypadkumiorobiorupowinnobydpeklowaneodrauCaliconyodchwiliropoccia

robioruijegoakoocenianiemożebyddłużyniż2godiny

c)Wykrawaniemiaijegoegregacja

Doprodukcjikiełbaymaurkiejwiejkiej5,oprócelementówcytominychwprowadai

równieżmiogłówwieprowych,ercawieproweioorkiwieprowe

d)Prygotowaniegłówwieprowychdowykrawania

Głowyprenaconedowykrawanianaprodukcjekiełbaymaurkiejwiejkiej5należydokładnie

ocycidpootałychretekcecinyinakórka,obmyddokładnieryżowącotkąwciepłej

wodieipreprowadidwykrawaniemia

e( Przygotowanie serc:

Sercanależybardodokładnieocycidetrpówkrwi,ponacinadwpakiogrubociod1do2cm,

mocydwimnejbieżącej wodieprecaok1godiapeklowad

(Prygotowanieoorków

Oorkimyjemywimnejbieżącejwodie,krobiemytpątronąnożanakórekkrwilubluui

peklujemy.

g)Wykrawanieynek,łopatek,głów,podgardlaipachwinyoraegregacjamia

Powykrajaniukociynek,łopatek,główwieprowychorapooddieleniukóryigrucołów

podgardli,otrymujemydoprodukcjikiełbaymaurkiejwiejkiej5miochude,miocignite,

mioprerołetłucem,mioprekrwione,tłuc,kórkioramiogłówwieprowych,ercai

ozorki.

h) Przyprawy:

PryprawypowinnyodpowiadadwymaganiomhandlowymPredużyciemnależyjebadad

organoleptycnie,dokładnierodrobnidiwraiepotrebypreiadpregteitoConeknależy

rozgniedniewielkąilociąoli

3. Przebieg procesu produkcyjnego:

a)Rodrabnianieipeklowaniemia

MiochudeklI,rodrabniaipreiatk5mm(możnaodpowiedniailociąmieanki

peklującejicukru)

MiopreronitetłucemklII,tłucdrobnyioorkirodrabniaipreiatk5mm(można

odpowiedniailociąmieankipeklującejicukru)

Miocignite,miogłówwieprowych,miokrwaweoraercarodrabniaipreiatk2

mm(3ray)idodajemieankpeklującąwwyliconejiloci

Rodrobnionemiomieaibardodokładnieiwkładadonacyo(każdygatunekoobno)

wyrównującpowierchniNacyniamiemwtawiamydolodówkilubpomieceniaotemp4-6

stopni C. na okres do 36 godz., celem upeklowania(uykaniapremiocerwonejbarwy)

c) Kutrowanie:

Niemamykutra,wicmiocignite,miokrwaweoramiogłówwieprowychpo3krotnym

prepuceniupreiatk2mm,mieamywodąlublodemwilociok40%wagimia

Mieszanie trwatakdługo,ażmiowchłoniedodanąwodWkoocowejaiemieaniadodajemy

rodrobnionekórkiiwytkiepryprawy

d) Mieszanie:

Rodrobnionekładnikimieaiprygotowanymmiemcignitym,miemkrwawym,

kórkamiipryprawami,takdługo,ażotrymamymaoodpowiedniejkonytencjiirównomiernym

romieceniuwytkichkładników

e)Napełnianieiormowaniejelit

WymieanąmaąminąnapełniamyołonkibardocilePowietrewykłuwaicienkąigłąZ

ołonektucnychpowietraniewykłuwamy

Kiełbayormujemywwiankiodługoci70cmwobwodie

f) Osadzanie:

Kiełbayawieamynakijachwdarnicychwtenpoób,abynietykałyieobąiumiecamy

w przewiewnym miejscu na okres 1 godz., celem osuszenia osłonkiirównomiernegooadeniai

mayminejwołonce

g)Wdenie

Kiełbaywdimywuprednioogranejwdarni,dielącprocewdenianadwieay

I faza - poduaniepreca30do40minutwtemp35do45topniC,prymałymogniui

niewielkiejilocidymu,

II faza - właciwewdenieprecaok110minutwtemp50do70topniCpryrednimogniui

wikejilocidymu,ażkiełbaynabiorąbarwybrąowejodcieniemcerwonym

Raemcawdeniaok2,5god

h) Parzenie:

Kiełbayparymywwodieotemperatureod72do75topniCpreca20do30min,ażdo

oiągniciatemperaturywewnątrkiełbay68-70 stopni C.

i) Studzenie:

Pouwdeniukiełbaytudimywimnejwodiepreca5do10minut,pocymrowieamy na

kijachwchłodnymmiejcuitudimydalejwpowietru

Pootudeniu,należykiełbayobladwrącąwodącelempłukanianaciekówtłucuiwyrównania

powierchni(dotycykiełbawołonkachnaturalnych)

utoryStaniławG,Maxell

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: