1) Składniki do produkcji musztardy:
gorczyca biała i czarna, sól, pieprz, kw. octowy, cukier
2) Jakie walce przy płatkowaniu
gniotowniki walcowe gładkie
3) Semolina
mączka makaronowa z pszenicy durum
4) skład pasty bulionowej:
20%H20,8,5-9,5% białko, 20-25%popiół, 10%sól, 1%łuszcz.
5) Skład sosów sojowych:
30%s.m., 15%aminokwasy, 2-2,5%azotu, 10-20%sól kuchenna.
6) tłuszcze które się suszy:
wołowy, drobiowy, roślinny,
7) Substancje podstawowe zup w proszku:
Receptura na koncentrat zupy w proszku:
przetwory zbożowe (mąki, kasze, makarony, skrobia) - 50% - 70%,substancje smakowe 4 (lub 5) – 10%,
ekstrakty mięsne 6 – 12%,
surowce, warzywa, mięso – do 10%,
przyprawy korzenne 1 – 3%,
sól kuchenna 7 – 10%
8) Kolejność tworzenia żeli:
alginian<20C, zelatyna<20C żel elanowy, karacen 70C
9) Bakterie przy produkcji kw. glutaminowego:
Micrococcus glutanicus, Bacillus megaterium, Brevibacterium.
10) Met otrzymywania kw. glutaminowego:
met chlorowodorowa (chlorowodorkowa), met fermentacyjna, met syntezy chemicznej, metoda jonowymienna, przez punkt izoelektryczny
11) Różnice w produkcji makaronów i preparatów ekstrudowanych
produkcja preparatów ekstradowanych (są gotowe do spożycia bez gotowania w stanie suchym; przygotowanie twardego ciasta z rożnymi dodatkami: sól, cukier i inne; wytłacza się w prasach ekstruden podobnych do pras makaronów pod dużym ciśnieniem(wyższe niż w makaronach i przy wysokiej temp (różnica do makaronu)
12) Substancje podstawowe zup w proszku:
przetwory zbożowe 50%, mięso warzywa suszone 2-10%, tłuszcze 2-15%
13) Najważniejsze składniki ekstraktu mięsnego:
20% wody, 80s.m. azot ogólny 8,5-9,5%, bialko>60, popiół 15-25, azot aminowy 3%, tłuszcz do 15%, kreatynina 4,5 a nawet do 6%.
14) Jaka rolę spełnia skrobia kukurydziana w proszku do pieczenia:
skrobia i mączka pszenna jako nośnik - mogą pochłonąć dużo wody nie zmieniając składu. Proszek do pieczenia jest środkiem spulchniającym. Ciasto jest lżejsze - skrobia kukurydziana
15) Oleożywice standaryzowane jaki to produkt:
- powstają przez zmieszanie lotnych olejków eterycznych i żywic. Produktów naturalnych – pochodzenia roślinnego
- gęste ciecze lub półstałe produkty otrzymywane przez ekstrakcję gł. roślin przyprawowych (pieprz, wanilia, kardamon, kurkuma, papryka);
- Materiał naturalny lub przetwarzany. Naturalne oleożywice to wydzieliny z pni drzew, kory itp. Oleożywice przetwarzane są płynnymi substancjami, uzyskiwanymi drogą ekstrakcji z elementów roślinnych przy użyciu rozpuszczalników, wywołujących wydzielenie olejków i żywic; po odparowaniu pozostaje oleożywica.
16) Wilgotność makaronu po wyjściu z matrycy 30%
17) Makuchy
Surowce uboczne przy produkcji oleju
18) Do czego można wykorzystać owoce dzikiej róży?
Koncentraty wit. C, P, E, karotenoidów.
19) różnice między herbatą czarną i zieloną?
Czarna – pełna fermentacja, zielona – bez fermentacji, blanszowanie celem inaktywacji enzymów,
Herbaty zielone mają mniejsze własności przeciwutleniające niż herbaty czarne i lepsze działanie pro zdrowotne.
20) Od czego zależy jakość herbaty?
Od szybkości suszenia, od położenia liścia na krzaku.
Terenu uprawy, klimatu, gleby, warunków geograficznych. Na napar wpływa: jakość mieszanki, specjalne pakowanie, sposób przechowywania i transportu.
21) Na co najbardziej wpływa parzenie kawy?
Na węglowodany, spada s.m. i zawartość kofeiny
22) Z jakiego mięsa nie sporządza się suszu?
Z wieprzowego ,bo dużo tłuszczu.
23) Funkcja fosforanów:
dodatek do deserów zawierających skrobię (przyspiesza pęcznienie skrobi), zapobiega synerezie, reguluje pH
24) Wydajność przy produkcji bulionów?
Ze 100kg mięsaà4kg bulionu.
25) Dodatek jaj do makaronów?
Zwiększa ich twardość i wytrzymałość.
26) Olejki eteryczne?
Lotne substancje smakowo zapachowe, które można wydobyć przez destylację parą wodną.
27) Oleożywice
nielotne składniki uzyskane na drodze ekstrakcji rozpuszczalnikami organicznymi.
28) Suszenie sublimacyjne.
Pod względem ekonomicznym metoda droga ze względu na niemożność wykorzystania ponownego energii.
29) Jak usuwamy HCl?
Neutralizacja węglanem disodowym, destylacja próżniowa lub wymienniki jonowe.
30) Substancje zagęszczające w sosach?
Skrobia, mąka pszenna, żytnia, maltodekstryny.
31) Podczas parzenia kawy następuje :
zmiana cech organoleptycznych, zwiększenie ekstrakcji kawy
32) Skład pasty bulionowej:
20%wody, 8,5-9,5 bialka>60%,20-25% popiół 3%azot aminowy,10%sol,15%tłuszcz
33) Substancje nośnikowe: stałe
(dekstryny, dekstromy, maltodekstryny, pochodne celulozy, guma arabska) płynne (glikol propylenowi, alk. etylowy, glikol etylowy, olejki eteryczne, woda)
34) Z czego produkuje się hydrolizaty białkowe:
zwierzęce (mieszanina skwarek i kazeiny, maczki rogowe, pióra, maczki mięsne, maczki rybne) roślinne(gluten pszenny, śruta rzepakowa, sojowa, makuchy, drożdże odpadowe)
35) Środki regulujące dające galarety o niskiej temp:
alginiany (całkowicie rozp w zimnej wodzie) żelatyna (agar 95C,karagen50C)
36) Skład hydrolizatu białkowego
(15-20% aminokwasy ogółem, 3-3,5% w przeliczeniu na azot głownie azot aminowy,16-18 a nawet do 20 sol)
37) Substancje zagęszczające w sosach:
skrobia, mąka pszenna, mąka żytnia, maltodekstryny
38) Skład ketchupu:
przecier pomidorowy i dodatki smakowe(ocet, sol), prawdziwy ketchup nie zawiera środków zagęszczających
39) Różnice budyń i kisiel:
kisiel(cukier, skrobia) budyń (cukier mleko)
40) Co to są sosy sojowe
(sosy sojowe-hydrolizaty białkowe, uzyskane na drodze hydrolizy enzymatycznej)
41) Ilość soli w hydrolizatach i skąd pochodzi:
ok. 16-18-20% pochodzi ona ze zastosowania HCL lub kw. siarkowego jako katalizatora
42) Z jakich surowców uzyskuje się żółte barwniki naturalne:
kurkumaE100, ryboflawinaE101,luteinaE161b
43) Owoce źle wpływające na konsystencję galaretki
papaja, kiwi, ananas, awokado.
44) Co to są kleiki
komponenty węglowodanowe, odżywki dla dzieci do spożycia z gorącym ml; ryżowe, jęczmienne, kukurydziane
45) Fosforany-ich funkcje
dodatek do deserów, zawierają skrobie, regulują pH, zapobiegają synerezie, przyspiesza pęcznienie skrobi
46) Do czego można wykorzystać owoce dzikiej róży
likopen, koncentrat wit. C, P, E, karotenoidów
47) Jaki środek żelujący jest najbardziej odporny na temp
karagen 70C wytrzymuje 50C agar
48) surowiec do otrzymywania barwników karotenowych.
Marchewka, dzika różą, lucerna, jarmuż, dynia, rokitnik, olej palmowy
49) Metoda obróbki owoców kawy?
Na sucho i na mokro???? Nie wiem bo nie mam notatek ale tak mi się kojarzy
50) Krystalizacja kw. Glutaminowego, jakie pH? 3,2
51) Skład ekstraktu drożdżowego?
60% białka, kilkanaście % popiołu, ok. 10%węglowodanów, Wit ok. 30% głównie z grupy B, rybonukleotydy
52) Składniki kawy zbożowej?
Pszenica, jęczmień, cykoria, figi itede
53) ...
agusiatu