Wady konserw
Konserwy owocowe i warzywne, zarówno w puszkach, jak i w opakowaniach szklanych mogą wykazywać różnego rodzaju wady. Wady te mogły powstać podczas procesu technologicznego w wyniku niestarannej obróbki wstępnej, nadmiernego rozgotowania zawartości oraz nadmiernego wypełnienia puszek. Wady konserw mogą powstać już po ich wyprodukowaniu, np. bombaże, rozwój mikroflory, zmiana smaku, barwy, korozja opakowań.
Najczęściej spotykanymi wadami konserw puszkowych są bombaże oraz korozja puszek. Bombaże są to wydęcia puszek mogące mieć charakter fizyczny, chemiczny lub mikrobiologiczny.
Bombaż fizyczny jest określany także jako bombaż techniczny. Powstaje w wyniku niedostatecznego odpowietrzenia konserwy lub jego braku, nadmiernego wypełnienia opakowania lub zbyt szybkiej redukcji ciśnienia autoklawu. Podczas wyjaławiania konserw ciśnienie obecnego wewnątrz opakowania powietrza oraz pary wodnej, a także parcie rozszerzonej w wyniku ogrzania treści konserwy powodują rozdęcie wieczek puszki, które nie ustępuje nawet po ostudzeniu puszki. W konserwach poprawnie wyprodukowanych denka i wieczka po ostygnięciu puszki są lekko wklęsłe, a ciśnienie wewnątrz jest obniżone do około połowy ciśnienia atmosferycznego.
W przypadku opakowań szklanych bombaż fizyczny może się objawić wydęciem wieczka metalowego, wypłynięciem ze słoja części zalewy, rozhermetyzowaniem i uszkodzeniem wieczka, a nawet jego zerwaniem (odłączeniem od słoja). Bombaż fizyczny nie dyskwalifikuje konserwy jako produktu spożywczego, jednak jeżeli przyczyną bombażu jest złe odpowietrzenie, to duża ilość powietrza w konserwie może pogorszyć jej jakość w wyniku reakcji utleniania, a także przyśpieszyć korozję powłoki cynowej w puszkach. Uszkodzenie powłoki cynowej może być przyczyną późniejszego bombażu chemicznego lub perforacji blachy puszki i całkowitego zepsucia zawartości konserwy. Ponadto wydęcie wieczek osłabia podwójną zakładkę zamknięcia (rozhermetyzowanie opakowania) i może być powodem zassania powietrza wraz z mikroflorą powodującą późniejszy bombaż mikrobiologiczny.
Bombaż chemiczny określany jest także jako bombaż wodorowy, ponieważ odkształcenia puszek (słoje praktycznie nie ulegają tego typu uszkodzeniu) spowodowane jest przez wodór wydzielający się w wyniku działania kwasu konserwy na ściany puszki wykonane z żelaznej blachy. Zjawisko korodowania białej blachy (ocynowanej) puszki jest skomplikowane. Korozja rozpoczyna się przez mikropory ocynowanej blachy. Następnie na większej powierzchni jest niszczona powłoka, a później następuje reakcja odsłoniętej blachy stalowej w miejscach pozbawionych powłoki cynowej. W wyniku tej reakcji następuje wydzielanie się wodoru. Długotrwałe „nagryzanie" blachy stalowej doprowadza do perforacji puszki, a ciśnienie wewnątrz opakowania (obniżone) wyrównuje się z ciśnieniem atmosferycznym. Puszka nie wykazuje już objawów bombażu, ale wcześniej lub później ulegnie zakażeniu i zepsuciu mikrobiologicznemu. Bombaż chemiczny nie oznacza zepsucia treści konserwy, choć może mieć ona metaliczny posmak. Ponieważ objawy zewnętrzne bombażu chemicznego są identyczne z objawami bombażu mikrobiologicznego, konserwa zbombażowana musi być zdyskwalifikowana, jako nie nadająca się do spożycia.
Czynnikami przyśpieszającymi korozję blachy puszki są: obecność tlenu, także obecność barwników antocyjanowych. Korozja opakowań metalowych w wyniku kontaktu ze składnikami owoców jest w znacznym stopniu czynnikiem ograniczającym okres składowania konserw owocowych. Okres ten dla konserw owocowych oraz produktów pomidorowych jest krótszy (12-18 miesięcy) niż dla konserw warzywnych (24-48 miesięcy). Należy podkreślić, że coraz doskonalsze lakiery i tworzywa zabezpieczające blachę przed korozją ograniczają możliwość reakcji zachodzących bezpośrednio między blachą ocynowaną a produktem. Ponadto w przypadku słoi szklanych z zamknięciem metalowym, bardzo dobrze zabezpieczonym przed kontaktem z treścią konserwy i o małej powierzchni, nie ma możliwości powstania bombażu chemicznego.
Bombaż mikrobiologiczny jest powodowany działalnością drobnoustrojów wytwarzających produkty gazowe. W konserwach owocowych niewłaściwie spasteryzowanych mogą przeżyć drożdże. Wytwarzają one ditlenek węgla przez rozkład cukrów, w wyniku czego następuje wzrost ciśnienia i wydęcie puszki lub „zerwanie" wieczka słoja. Wzrost ciśnienia może być znaczny, nawet przy odfermentowaniu niewielkich ilości cukru.
W konserwach warzywnych, które nie osiągnęły odpowiedniej temperatury sterylizacji, mogą rozwijać się drobnoustroje wytwarzające produkty gazowe (H2S, C02, NH3 i inne). Jeżeli konserwa nie osiągnęła wewnątrz temperatury 80° C, to zwykle rozwijają się w niej bakterie kwasu mlekowego (mlekowe), wytwarzające m.in. ditlenek węgla. W niedosterylizowanych konserwach warzywnych, których pH wynosi ok. 5-6 mogą się rozwijać: Clostridium thermosaccharoliticum, Bacillus mesentericus, Bacillus subtilis, a nawet Clostridium botulinum. W dobrze odpowietrzonych, lecz niedosterylizowanych konserwach mogą rozwijać się bakterie beztlenowe, takie jak bakterie fermentacji masłowej i inne wytwarzające siarkowodór, który oprócz nieprzyjemnego zapachu powoduje ciemnienie konserwy w wyniku powstawania siarczków metali (Fe, Cu). Dla człowieka najgroźniejszy jest jednak rozwój Clostridium botulinum (laseczka jadu kiełbasianego), którego przetrwalniki są bardzo wytrzymałe na ogrzewanie, a wytworzone toksyny, będące bardzo silną trucizną, nie zawsze są niszczone podczas gotowania podejrzanej konserwy przy sporządzaniu posiłków.
Konserwa, w której nastąpił rozwój Clostridium botulinum jest zbombażowana, a poza objawami bombażu wykazuje przenikliwy, serwatkowo-jełki zapach.
Proces sterylizacji konserw warzywnych i mięsno-warzywnych powinien całkowicie zniszczyć obecne w konserwie przetrwalniki Clostridium botulinum, a stosowane parametry sterylizacji (czas i temperatura) muszą gwarantować taki efekt.
Zepsucia konserw bez objawu bombażu określa się jako zepsucia płaskie lub płasko-kwaśne. Zewnętrzny wygląd takich konserw nie różni się od konserw normalnych, jednak ich smak jest wyraźnie kwaśny. Następuje też niewielki wzrost ciśnienia (zmniejszenie podciśnienia). Powodem zepsucia i powstania niewielkiej kwasowości, np. w konserwach pomidorowych, jest rozwój bakterii wytwarzających przetrwalniki, nie wymagających większego dostępu tlenu i rozwijających się w środowiskach o małej kwasowości. Przykładem takich drobnoustrojów jest Bacillus thermoacidurans, który w produktach pomidorowych powoduje, oprócz zakwaszenia, nieprzyjemne zmiany zapachu i smaku, bez objawów bombażu.
Oprócz bombaży i zepsuć płasko-kwaśnych w konserwach mogą wystąpić zmiany barwy, a szczególnie ciemnienie zawartości. Przykładem jest ciemnienie groszku konserwowego spowodowane tworzeniem się czarnych osadów siarczków żelaza i miedzi. W wyniku podobnych reakcji może ciemnieć kukurydza.
Ciemnienie jabłek jest zwykle spowodowane złym odpowietrzeniem kompotów wyprodukowanych w puszkach, w wyniku reakcji cyny i żelaza z garbnikami zawartymi w jabłkach.
Zbyt mała ilość zalewy w konserwach może być spowodowana niewłaściwym blanszowaniem i słabym odpowietrzeniem. Podpływanie owoców w kompotach ku górnej części opakowania, np. w truskawkowych jest spowodowane niewłaściwym odpowietrzeniem truskawek.
Badając konserwy określa się ogólny wygląd opakowania z uwzględnieniem bombażu i stanu pobiały puszki, mierzy się ciśnienie wewnętrzne próżniomierzem. Brak różnicy między ciśnieniem wewnątrz opakowania a atmosferycznym może być spowodowany jego nieszczelnością lub zamykaniem konserwy bez odpowietrzania (na zimno), co jest zaprzeczeniem zasad dobrej technologii. Powstałe w puszce nieszczelności mogą być tak małe, że przepuszczają tytko gazy, nie przepuszczają natomiast drobnoustrojów. Zanurzenie puszki w gorącej wodzie umożliwia zaobserwowanie wydzielania się gazów. Brak różnicy ciśnień między wnętrzem opakowania a otoczeniem może również wskazywać na początek zepsucia z wytworzeniem niewielkiej jeszcze ilości gazów.
Mierząc ciśnienie w puszkach bada się poprawność wykonania podwójnej zakładki. Nieprawidłowy wygląd podwójnej zakładki świadczy o złej pracy zamykarki.
Wiele innych wad konserw może wynikać z użycia niewłaściwego surowca, stosowania złej technologii oraz nieodpowiednich warunków przechowywania.
Skuteczność sterylizacji określa się za pomocą próby termostatowej, polegającej na przetrzymywaniu konserwy przez 3 dni w temp. 37-40° C w celu stwierdzenia, czy pozostała mikroflora szczątkowa może wywołać wydęcie puszek.
Rys. 15.33. Pomiar ciśnienia wewnątrz puszki (14).
W warunkach przemysłowych rzadko uzyskuje się absolutną sterylność produktu, zresztą teoretycznie nie jest ona możliwa do osiągnięcia. Stąd powstało pojęcie „sterylności handlowej”, albo „sterylności technicznej”, przez które rozumie się zniszczenie wszystkich drobnoustrojów chorobotwórczych i zredukowanie mikroflory saprofitycznej (łącznie z ich formami przetrwalnikowymi) do określonej, ostatecznie małej wartości, zaakceptowane ze względu na bardzo małe dopuszczalne ryzyko zepsucia konserwy, np. 1 opakowanie na 10 000 opakowań.
agusiatu