Zupa rybna.docx

Zupa rybna

Skocz do: nawigacji, szukaj

Klarowna zupa rybna z jarzynami

Zupa rybna – rodzaj zupy, której podstawowym składnikiem jest wywar mięsa i ości ryb, niekiedy owoców morza, które nadają zupie charakterystycznego smaku i zapachu. Rozmaite zupy rybne występują w kuchniach wielu krajów, również w kuchni polskiej – zupa tego typu z łazankami jest jednym z dań podawanym podczas tradycyjnej, polskiej kolacji wigilijnej[1].

Składniki

Składniki na zupę rybną w wydaniu szwedzkim. Oprócz ryb także krewetki, makaron, cebula, czosnek, marchew, pietruszka, fenkuł i czerwona papryka pomidorowa

Do przyrządzenia zupy nadają się zarówno ryby morskie, jak i te z wód śródlądowych. Smak charakterystyczny dla zupy uzyskuje się również dzięki takim składnikom jak małże, krewetki, langustynki, kraby albo rybia ikra. Pozostałe składniki zmieniają się w różnych wariantach tej zupy. Często są nimi warzywa korzeniowe (ziemniaki, marchew, seler), pomidory lub przecier pomidorowy, papryka, por, natka pietruszki. Zupa bywa podawana również z makaronem lub grzankami.

Przygotowanie

Chińska zupa z płetwy rekina

Mięso ryb gotuje się bardzo krótko, zwykle kilka, kilkanaście minut, a owoce morza gotowane zbyt długo twardnieją. Filety z ryby grubości około 2,5 cm gotują się około 7 minut, małe kawałki 2 minuty. Bardziej esencjonalny bulion rybny otrzymuje się używając kilku gatunków ryb. Przygotowanie zup wymaga technologii, które wezmą pod uwagę te właściwości, a ryby różnych wielkości, aby nie rozpadły się podczas gotowania, powinny być wrzucane do wywaru w odpowiedniej kolejności[2].

Na samodzielnie przygotowany wywar (bulion rybny) nadają się doskonale tanie resztki, które pozostają po filetowaniu: głowy, kręgosłupy, płetwy ryb i pancerze homarów. Warto je uprzednio pokawałkować, dla lepszego wydobycia smaku. Należy przy tym pamiętać o usunięciu oczu i skrzeli, które pozostawione dadzą gorzki posmak[3]. Wygotowane na małym ogniu składniki bulionu powinny zostać odcedzone.

Wśród wielu przepisów na zupę rybną wyróżnić można kilka rodzajów tej potrawy:

·         Zupy przygotowywane na wywarze z długo gotowanych resztek rybnych pozostałych po odfiletowaniu i pośledniejszych rodzajów ryb – małe sztuki i ościste. Taki esencjonalny wywar przecedza się i gotuje na nim jarzyny i pozostałe składniki, dodając pod koniec gotowania kawałki szlachetnej ryby[4][5][6].

·         Zupy na wywarze warzywnym, do którego kawałki ryby lub owoce morza gotowane krótko, dodawane są na koniec[7][8].

·         Zupy, które rybny smak uzyskują dzięki półproduktom i koncentratom takim jak sztokfisz, sos rybny, dashi albo koncentrat bulionu rybnego dostępnego w handlu w kostkach.

Przykładowy przepis

Podręcznik do technologii gastronomicznej Krystyny Flis i Aleksandry Procner podaje przepis na zupę rybną wraz z normatywami składników na pięć porcji[9]:

·         750 g ryb (leszcz, szczupak)

·         150 g włoszczyzny

·         2,5 l wody

·         150 g śmietany

·         25 g mąki pszennej

·         0,1 g pieprzu czarnego

·         0,2 g ziela angielskiego

·         natka pietruszki

Oczyszczone i opłukane mięso ryb razem z pokrojoną włoszczyzną i pozostałościami po obróbce wstępnej ryb (głowy, kręgosłupy) zalać zimną wodą. Gotować na wolnym ogniu przez około 45 minut, po czym otrzymany wywar przecedzić. Podprawić mąką rozkłóconą w śmietanie, przyprawami i solą. Tuż przed podaniem posypać zupę posiekaną zieloną pietruszką. Podawać można taką zupę z pulpetami rybnymi, kluskami, makaronem łazankowym albo kostką z kaszy.

Zupa rybna w literaturze polskiej

W polskim pisarstwie beletrystycznym i faktograficznym zupa rybna budzi głównie trzy skojarzenia:

1.      emigracyjne rosyjskie – występuje na kartach wspomnień związanych z pobytem w Rosji, często w latach II wojny światowej:

o        Stanisław Skrzypek Rosja jaką widziałem. Wspomnienia z lat 1939-1949, s. 47

o        Janusz Przewłocki Wspomnienia sybiraków, t. 6, s. 60

o        "Wojskowy przegląd historyczny", t. 39, nr 3-4 (1994), s. 172

o        Teofil Mikulski Fotografia zbiorowa Polaków deportowanych do okręgu pawłodarskiego, s. 496

o        Eleonora Syzdek Wanda Wasilewska we wspomnieniach, s. 209

2.      podróżnicze śródziemnomorskie – pojawia się przy okazji pobytu we Włoszech i Francji lub ich reminiscencji:

o        Zbigniew Herbert Barbarzyńca w ogrodzie, s. 38

o        Stanisław Lem Katar, s. 47

o        Szymon Niemiec Tęczowy koliber na tyłku, s. 75

o        Wacław Kubacki Dziennik, 1944-1958, s. 311

3.      swojskie wigilijne – gdy wspominane są polskie święta Bożego Narodzenia i stół wigilijny; w takiej roli pojawia się w:

o        Przemysław Ćwikliński, Jacek Ziarno Pasja. O Krzysztofie Pendereckim, s. 152

o        Janusz Szłuiński Rozdarcie, s. 75

o        Stanisław Stempowski Pamiętniki, 1870-1914, s. 70

Zobacz też

  W Wikimedia Commons znajdują się multimedia związane z tematem:
Zupa rybna

Zupy rybne w kuchniach różnych krajów:

·         ucha i szczi – rosyjskie

·         bouillabaisse – śródziemnomorska

·         halászlé – węgierska

·         misoshiru i suimono – japońskie

·         Tom yum – tajska

·         waterzooi – flamandzka

Przypisy

1.      ↑ Hanna Szymanderska Polska wigilia, Muza SA, Warszawa 2000, ISBN 83-7200-743-8

2.      ↑ Serwis pastelstudio.pl, dostęp 2010-04-23

3.      ↑ Przepis ze zbioru Piotra Przykazy, kuchnia.tv, dostęp 2010-04-22

4.      ↑ Przepis w serwisie fajneprzepisy.pl, dostęp 2010-04-22

5.      ↑ Przepis w serwisie fajneprzepisy.pl, dostęp 2010-04-22

6.      ↑ Przepis w serwisie wielkiezarcie.com, dostęp 2010-04-22

7.      ↑ Przepis w serwisie mojeprzepisy.pl, dostęp 2010-04-22

8.      ↑ Przepis w serwisie urzadzamy.pl, dostęp 2010-04-22

9.      ↑ Krystyna Flis, Aleksandra Procner Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem, cz. 3, Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa 2006, ISBN 83-02-04165-3, s. 196

Kategorie:

·         ...