INSTRUKCJA SANITARNA ZMYWANIA NACZYŃ STOŁOWYCH .rtf

INSTRUKCJA SANITARNA ZMYWANIA NACZYŃ STOŁOWYCH

W ZAKŁADACH ŻYWIENIA ZBIOROWEGO

·         zmywanie naczyń i sprzętu kuchennego w zakładach żywienia zbiorowego powinno odbywać się w pomieszczeniu (zmywalni) wydzielonym z innych pomieszczeń i zamykanym. Powinno ono być odpowiednio oświetlone, widne, dobrze przewietrzone i utrzymane w czystości. Ściany muszą być pokryte materiałem łatwo zmywalnym, nienasiąkliwym, nietoksycznym, odpornym na działanie wilgoci – do wysokości co najmniej 2 m – mierząc od poziomu podłogi. Podłoga  powinna być gładka, nienasiąkliwa, łatwo zmywalna, niepyląca, nieśliska oraz odporna na ścieranie i uderzenia mechaniczne. Podłoga nie może być uszkodzona. Odpowiednio do potrzeb podłoga powinna mieć nachylenie do kanalizacyjnych wpustów podłogowych;

·         w przypadku gdy ze względu na warunki lokalowe zmywalnia nie może być urządzona w oddzielnym pomieszczeniu, zmywanie w okresie przejściowym może się odbywać w wydzielonej w tym celu części kuchni. W tym przypadku zmywanie powinno być zorganizowane  tak, aby brudne naczynia nie stykały się z artykułami żywnościowymi, z produkcją potraw oraz gotowymi potrawami;

·         wydawanie naczyń czystych, zwrot naczyń brudnych oraz usuwanie odpadów ze zmywalni powinno się odbywać w sposób zapobiegający krzyżowaniu się dróg czystych i brudnych naczyń oraz gwarantować łatwe usuwanie odpadów, bez konieczności przechodzenia przez inne pomieszczenia;

·         w zakładach żywienia zbiorowego bez obsługi kelnerskiej zmywalnia naczyń stołowych powinna mieć bezpośrednie połączenie z salą konsumencką, w celu odbioru brudnych naczyń stołowych, oraz odrębne bezpośrednie połączenie z wydawalnią posiłków lub kuchnią. Jeżeli w zakładzie jest obsługa kelnerska, to zmywalnia powinna łączyć się bezpośrednio z rozdzielnią kelnerską, a rozdzielnia – z kuchnią;

·         brudnych naczyń nie należy przetrzymywać i gromadzić w zmywalni. Należy z nich usunąć resztki pokarmowe przy pomocy łopatki, szczotki, skrobaczki itp. z uchwytem. A każde mycie z użyciem środków chemicznych powinno być zakończone spłukaniem czystą wodą;

·         odpadków konsumpcyjnych nie wolno wrzucać do śmietnika, lecz należy je składać w specjalnie na ten cel przeznaczonych pojemnikach. Pojemniki te powinny być opróżnione niezwłocznie po wypełnieniu 2/3 objętości, a w każdym przypadku po zakończeniu pracy. Opróżnione należy umyć i wydezynfekować.  Pojemników tych nie wolno używać do jakichkolwiek prac związanych z przechowywaniem bądź przygotowywaniem żywności;

·         do mycia ręcznego należy używać wody o temperaturze nie mniejszej niż 450C;

·         w wannie lub przegrodzie zlewozmywaka powinno być co najmniej 50% objętości wody, którą należy często zmieniać;

·         przy używaniu maszyny do mycia należy przestrzegać następujących wskazówek:

-          naczynia oczyścić z resztek pożywienia, ułożyć na specjalnej tacy i wstawić do maszyny,

-          naczynia pozostawić w maszynie pod działaniem gorącej wody przez okres 3 – 4 minut,

-          tace z czystymi naczyniami wyjmować z przeciwnej strony od miejsca jej wstawienia,

-          wodę w maszynie utrzymywać w temp. co najmniej 900;

·         w przypadku braku maszyny do mycia naczynia stołowe należy myć w dwóch wodach, a w trzeciej wodzie wyparzać, przestrzegając następujących wytycznych:

-          umyte naczynia należy ułożyć w odpowiednim drucianym koszu i wstawić do wody w kotle,

-          temperatura wody w kotle po wstawieniu naczyń do wyparzania powinna wynosić co najmniej 850C,

-          naczynia całkowicie zanurzone w wodzie powinny pozostawać w niej 3 – 4 minuty;

·         kotły do wyparzania i przybory pomocnicze do zmywania należy utrzymać w czystości;

·         umyty i wydezynfekowany sprzęt powinien być przechowywany w wydzielonych i odpowiednio zabezpieczonych pomieszczeniach;

·         umytych naczyń nie wolno przechowywać w zmywalni na stole. Talerze i sztućce po osuszeniu należy natychmiast przenieść do zamkniętych szaf utrzymywanych w czystości i w porządku;

·         zmywaki, pomocnicze wanienki, miednice, szczotki itp. powinny być codziennie po pracy czyszczone i wyparzone;

·         tłuszczowniki, syfony otwarte pod zlewami, zmywaki, puszki w kanałach i podłogach należy codziennie po pracy oczyścić i umyć, a raz na tydzień zdezynfekować;

·         przy przeprowadzaniu dezynfekcji należy przestrzegać następujących wytycznych:

-          przygotować płyn dezynfekcyjny wg przepisu używanego środka dezynfekującego, którym należy zmyć czysto umyty przedmiot, pozostawiając go w tym płynie przez kilka minut,

-          do zlewów i kanałów używać roztworu podwójnie stężonego,

-          spłukać środek dezynfekcyjny po kilku minutach,

-          czynności dezynfekcyjne powinna dokonywać osoba zaznajomiona z działaniem środków dezynfekcyjnych o dużym stężeniu;

·         przed zabiegiem dezynfekcji powierzchnie powinny być umyte i spłukane silnym strumieniem wody oraz wysuszone. W przypadku dezynfekcji chemicznej spłukiwanie i suszenie powinno być również wykonywane po dezynfekcji;

·         pracownicy zatrudnieni w zmywalni powinni posiadać aktualne świadectwa zdrowia i zaświadczenie, że nie są nosicielami chorób zakaźnych. Powinni mieć schludny wygląd i wykonywać czynności w fartuchu płaszczowym i czepku, a zatrudnieni w zetknięciu z wodą – ponadto posiadać fartuch gumowy lub ceratowy oraz obuwie ochronne;

·         palenie tytoniu jest dozwolone wyłącznie w odpowiednio przystosowanych pomieszczeniach (palarniach) lub w innych wyodrębnionych miejscach wyposażonych w sprawnie działającą wentylację;

·         znajdujące się w zakładzie substancje chemiczne powinny być przechowywane wyłącznie w przeznaczonym do tego celu pomieszczeniu, odpowiednio zabezpieczonym, w opakowaniach znakowanych w sposób widoczny i umożliwiający identyfikację tych substancji;

·         substancji chemicznych, które mogą zanieczyścić artykuły spożywcze, nie wolno używać ani przechowywać w miejscach, gdzie znajdują się artykuły spożywcze, z wyjątkiem przypadków, gdy są one niezbędne do celów higienicznych;

·         sprzęt używany do sprzątania, mycia i dezynfekcji powinien być przechowywany w wydzielonych miejscach, przeznaczonych wyłącznie do tego celu;

·         wszystkie inne okoliczności, które nie są ujęte w niniejszej instrukcji a mogą zagrozić bezpieczeństwu obsługującego bądź osobom postronnym, nie zwalniają obsługującego od obowiązku meldowania ich przełożonym.