-------------------------- Wyposażenie > Surowce > Słody -------------------------- Słód to podstawowy surowiec piwowarski. Słód to ziarno zbóż - najczęciej jęczmienia - poddane procesowi słodowania, polegajšcym w uproszczeniu na moczeniu, wywołaniu kiełkowania i suszeniu skiełkowanego ziarna. Zawiera skrobię, enzymy, substancje białkowe, tłuszczowe, cukry, dekstryny i inne. Podstawowe parametry opisujšce słody to: 1. Barwa otrzymanej brzeczki na podstawie tzw. brzeczki kongresowej (laboratoryjnej) sporzšdzanej zawsze w stałych warunkach tak, aby wyniki pomiarów były porównywalne. Barwę brzeczki okrela się w skali Lovibonda oraz EBC (European Brewery Convention). Do okrelenia barwy używa się urzšdzenia pomiarowego zwanego kolorymetrem. Poniższe wzory ułatwiajš przeliczenie barwy brzeczki z jednej skali na drugš: L = (EBC + 1,2) / 2,65 EBC = L x 2.65 - 1,2 gdzie: L barwa w skali Lovibonda EBC barwa w skali EBC 2. Ekstraktywnoć procentowa zawartoć substancji, które przeszły do roztworu(brzeczki) w wyniku zacierania tzw. brzeczki kongresowej. Ekstraktywnoć słodów jasnych wynosi od 79% do 82% suchej masy słodu, słodów ciemnych od 75% do 78%. Ekstraktywnoć to podstawowy parametr oceny jakoci i przydatnoci słodu. 3. Rozlunienie różnica w ekstraktywnoci brzeczki uzyskanej ze słodu zmielonego na mškę w stosunku do brzeczki ze słodu zerutowanego. Dobrej jakoci słód charakteryzuje się wskanikiem rozlunienia z przedziału od 1.2% do 1.8%. 4. Aktywnoć enzymatyczna zawartoć enzymów, głównie alfa-amylazy i beta-amylazy. Alfa-amylaza rozszczepia długie łańcuchy czšsteczek skrobi na krótsze czšsteczki dekstryny. Beta-amylaza działa i na skrobię, i na dekstryny w ten sposób, że pod jej wpływem czšsteczki tych substancji dzielš się na czšsteczki maltozy. Im słód ciemniejszy, tym aktywnoć enzymatyczna niższa wišże się to z temperaturš suszenia/prażenia słodu. Wysoka temperatura niszczy enzymy. Różne odmiany słodu powstajš wskutek różnic w procesach słodowania; zasadnicze znaczenie ma tutaj moment zatrzymania kiełkowania ziarna oraz temperatura i czas suszenia. W Polsce najczęciej spotykane sš słody: pilzneński barwa 2.1 EBC monachijski barwa 13 EBC karmelowy jasny barwa 128 EBC karmelowy ciemny barwa 680 EBC barwišcy barwa 1400 EBC -------------------------- Opracowano m.in. na podstawie prowadzonych dyskusji na Forum Browar.biz z udziałem takich Forumowiczów jak: Krzysiu, michalh, Krzysztof -------------------------- __________________ Żywiec. Prawie jak piwo. * Wspieraj swój Browar! Stań się Premium - Użytkownikiem! Zaopiekuj się działem Piwowarstwo Domowe _____________________ * Nie dotyczy Portera. Odpowiedz cytujšc Wybierz ten post do cytowania wielu ródeł Szybka odpowied na ten post crizz Profil Użytkownika Prywatna Wiadomoć do Użytkownika E-mail do Użytkownika Strona www Użytkownika Wszystkie posty Użytkownika Dodaj Użytkownika do listy kumpli #2 Jeli uważasz ten post za obraliwy lub niezgodny z regulaminem zgło go administratorowi/moderatorowi Stare 31-07-2004, 23:57 Fotka Użytkownika: Krzysiu Krzysiu Krzysiu is offline Krzysiu Rejestracja: 02-2001 Miejscowoć: widnica Posty: 13 102 Standardowy 1. Pilzeński, nie pilzneński 2. Wszyscy teoretycy wskazujš, że trudno jest porównywać słody nie tylko w poszczególnych stylach, ale wręcz od konkretnych producentów. Przykład - to, co w Polsce jest słodem karmelowym jasnym, w Niemczech jst słodem karmelowym ciemnym. 3. Znajomoć teoretycznych parametrów niewiele daje, z powodów jak wyżej. A już dla piwowarstwa domowego nie ma to właciwie żadnego znaczenia. 4. W Polsce jedynš słodowniš, która produkuje różne słody jest Słodownia Strzegom Sp. z o. o. Produkuje słody: pilzeński, monachijski w kilku odmianach, karmelowy jasny, karmelowy ciemny i słód barwišcy. Pozostałe słodownie produkujš wyłšcznie słód pilzeński. 5. W Europie jest trzech wiodšcych producentów: Weyermann Bamberg, Soufflet France i Franco - Belgies Malteries. Wybór słodów przez nich produkowanych jest największy. 6. Do celów amatorskich wystarczy porównanie barwy słodu, wyrażone w stopniach EBC lub Lovibonda. 7. Najpopularniejsze klasyfikacje słodów sš pochodzenia amerykanskiego i zazwyczaj wyrażone sš w stopniach Lovibonda. 8. Możliwe jest produkowanie słodu w domu, aczkolwiek wyniki takiej zabawy sa dyskusyjne. Lepiej już przetwarzać gotowy słód (np. poprzez prażenie). 9. W Polsce brakuje przede wszystkim słodu typu ale (nieco ciemniejszy od pilzeńskiego, ale równy siłš enzymatycznš) i odpowiadajšcego mu słodu typu wiedeńskiego, oraz bardzo jasnych słodów karmelowych (np. karapils). Niestety nie jest możliwe otrzymanie typowych słódw typu ale, ze wzgledu na używanie w Wielkiej Brytanii do ich produkcji specjalnych odmian zbóż.
glaurung1