Ekstrakty słodowe Niniejszym tematem rozpoczynam nowy rozdział BA - Surowce. Wydawać by się mogło, że o ekstrakcie słodowym wiemy wszystko... tymczasem nie mogłem znaleźć na Forum chociażby pobieżnych informacji nt. technologii produkcji ekstraktów. W poniższym opracowaniu nie znajdziecie na razie odpowiedzi na pytania: - czy ekstrakt otrzymuje się z brzeczki powstałej po „regularnym” zacieraniu? - w jaki sposób zagęszcza się brzeczkę do otrzymania ekstraktu – przez odparowanie? - w jaki sposób otrzymuje się suchy ekstrakt? Ale wiem, że odpowiedzi na nie, jak również wiele innych ciekawych uwag już niedługo się tu pojawią! Pozdrawiam crizz -------------------------- Wyposażenie > Surowce > Ekstrakty -------------------------- Podstawowym surowcem dla większości początkujących piwowarów jest ekstrakt słodowy*. Ma on konsystencję gęstego syropu lub miodu. Ekstrakt słodowy ma głównie zastosowanie w przemyśle spożywczym – piekarnictwie, cukiernictwie, przetwórstwie i in. W browarnictwie amatorskim stosuje się go w zastępstwie słodu do otrzymywania brzeczki piwnej. Najczęściej spotykany jest: • ekstrakt jęczmienny jasny, wytwarzany ze słodu pilzneńskiego • ekstrakt jęczmienny ciemny, wytwarzany ze słodu pilzneńskiego z odpowiednim dodatkiem słodów barwiących • ekstrakt pszeniczny jasny, wytwarzany ze słodu pszenicznego, często z 20 - 50 %-owym udziałem ekstraktu jęczmiennego Technologie produkcji ekstraktów spożywczych i browarniczych są nieco odmienne. Ekstrakt piekarniczy może na przykład zawierać znacznie więcej substancji białkowych, niż ekstrakt browarniczy, co może mieć wpływ na smak i powodować zmętnienie piwa. Dodatkowo ekstrakty spożywcze są często chemicznie konserwowane, co wyklucza ich stosowanie w browarnictwie. Dlatego zaleca się korzystanie z ekstraktów przeznaczonych do wyrobu piwa. Do zalet ekstraktów słodowych należy zaliczyć głównie duże ułatwienie procesu warzenia piwa – najbardziej skomplikowane i czasochłonne etapy zacierania słodu i filtracji zacieru są zastępowane przez… rozpuszczenie ekstraktu w odpowiedniej ilości wody i doprowadzenie do wrzenia. Wadą jest brak pełnego wpływu na smak i właściwości gotowanego piwa. Ekstrakt nachmielony, zwany popularnie ”gotowcem”, to nic innego jak ekstrakt słodowy wzbogacony wyciągiem z chmielu. Jego dodatkową zaletą w stosunku do ekstraktu „czystego” jest możliwość pominięcia jeszcze jednego etapu warzenia piwa – chmielenia brzeczki; oczywistą wadą – znikomy wpływ na smak gotowanego piwa. Suszenie ekstraktu słodowego prowadzi do otrzymaniu suchego ekstraktu, w postaci proszku. W piwowarstwie domowym jest on najczęściej używany jako dodatek do kondycjonowania piwa w butelkach – nie tylko wzbudza wtórną fermentację, ale także wzbogaca smak piwa. Suchy ekstrakt jest silnie higroskopijny i powinien być przechowywany w szczelnym pojemniku. * ekstrakt słodowy – wyciąg wodny ześrutowanego słodu, zagęszczony do ok. 75% suchej masy. -------------------------- Opracowano m.in. na podstawie prowadzonych dyskusji na Forum Browar.biz z udziałem takich Forumowiczów jak: Czes, Krzysiu, volker. -------------------------- __________________ Żywiec. Prawie jak piwo. * Wspieraj swój Browar! Stań się Premium - Użytkownikiem! Zaopiekuj się działem Piwowarstwo Domowe _____________________ * Nie dotyczy Portera. Odpowiedz cytując Wybierz ten post do cytowania wielu źródeł Szybka odpowiedź na ten post crizz Profil Użytkownika Prywatna Wiadomość do Użytkownika E-mail do Użytkownika Strona www Użytkownika Wszystkie posty Użytkownika Dodaj Użytkownika do listy kumpli #2 Jeśli uważasz ten post za obraźliwy lub niezgodny z regulaminem zgłoś go administratorowi/moderatorowi Stare 13-07-2004, 11:24 lukuj lukuj is offline Senior Rejestracja: 07-2003 Miejscowość: Warszawa Posty: 320 Standardowy Odp: Ekstrakty słodowe Cytat: crizz napisał(a) - w jaki sposób zagęszcza się brzeczkę do otrzymania ekstraktu - przez odparowanie? Przez ciągłe odparowanie na wyparkach wielodziałowych. Brzeczka przechodzi przez kolejne segmenty urządzenia wyparnego ulegając stopniowemu zagęszczeniu. W uproszczeniu: każdy kolejny segment wyparki jest ogrzewany (”odzyskaną z poprzedniego”) parą do coraz niższej temperatury pod coraz niższym ciśnieniem, dzięki czemu możliwe jest utrzymanie wrzenia produktu. Oprócz korzyści energetycznych wynikających w tego rozwiązania produkt o rosnącym stopniowo zagęszczeniu (czyt. wrażliwości) poddawany jest coraz mniejszemu obciążeniu termicznemu. Cytat: crizz napisał(a) - w jaki sposób otrzymuje się suchy ekstrakt? Metodą suszenia rozpyłowego. Rozpylony do postaci bardzo drobnych kropel ekstrakt słodowy trafia na rozgrzane powietrze. Dzięki silnie rozwiniętej powierzchni wymiany, w ciągu kilku sekund powietrze odbiera wilgoć z produktu do założonej zawartości suchej masy. Dzięki temu, że energia zużyta jest przede wszystkim na odparowanie wody z produktu, nie dochodzi do jego „przypalenia”. Odebrany produkt podlega dosuszeniu i ew. granulacji. __________________
glaurung1