Українські вареники

Вареники - одне з распространеннейших на Україні блюд з вареного тесту з начинкою. Начинка могла бути пісної або скоромної залежно від релігійного календаря

Як начинку використовували сир (сир), смажену капусту, варену товчену картоплю, мак, калину, вишні й інші ягоди, яблука, варені й товчені сухофрукти, варену квасолю, горохове пюре, пшоняну або гречану кашу й навіть борошно. Борошняна начинка була типової для Полтавщини й південної Чернігівщини. Для цього присмажували сало доти, поки воно не перетворювалося в сухі жовті шкварки, і в киплячий смалець поступово додавали борошно, помішуючи, поки борошно не усмоктувало повністю смалець. Цю зажарку прохолоджували й начиняли нею вареники, які називалися "вареники з лісочком". Розповсюдженою пісною начинкою була також так звана урда - злегка підсмажене конопельне насіння, товчене й розтерте макогоном у макітрі, залите окропом, перемішане, проціджене, посолене й прокипіле

Тісто для вареників робили із пшеничного, житнього, гречаного борошна або з борошняної суміші. Прісне тісто замішували на сироватці з яйцем, давали йому відстоятися й, розкотивши качалкою діаметром в 2-3 див, різали тісто на дрібні шматки. Кожний шматок обвалювали в борошні й розгортали "варяницi", які потім начиняли. "Варяниць" готовили більше, ніж начинки, і їх варили разом з варениками. У деяких західноукраїнських районах вареники називали "пироги" або "варенi пироги".

Варили вареники в окропі, а готові виймали ополовником з лози, складали в макітру й заливали зажаркої з
пісного масла або сала з луком. До вареників із сиром, фруктами або ягодами додавали сметану або ряжанку, запивали їхнім холодним свіжим або кислим молоком

У повсякденному меню українського селянина вареники зустрічалися нечасто, вони були прикрасою недільного й святкового стола. Вареники входили також до складу трапез на весіллі, крестинах, поминках і т.д. Вареники були обов'язковим блюдом, яке несли дівчатапподружки на другий день весілля молодий на "сніданок", жінки - матері немовляти дитину на "родини". Вручаючи цей нехитрий подарунок молодий матері, подруги присуджували: "Щоб повна була завжди, як вареник. У цих випадках вареники неоднозначно символізували продовження роду. Вареники із сиром, "мащенi" сметаною, були неодмінним блюдом на масницю разом із млинцями, оладками та ін."/

Розвиток спеціалізованої мережі підприємств громадського харчування на Україні почалося саме з відкриття спеціальних кафе вареничних. Зараз їх на Україні налічується більш тисячі

Тісто для вареників готовлять із пшеничного борошна, додають молоко або воду, яйця, цукор і сіль. Воду слід брати холодну, навіть крижану, тоді тісто довге не висихає й добре склеюється при виготовленні вареників. Смак тесту значно поліпшується з додаванням у нього розтопленого вершкового масла
Технологія готування тесту така. У просіяне борошно влити молоко, увести яйця, сіль, цукор, розтоплене вершкове масло й замісити тісто середньої густоти (густе тісто важке розгортати, з нього важко ліпити вареники).

Підготовлене тісто розкотити в шар товщиною 1-1,5 мм і розрізати на квадратні шматочки розміром 5x5 див. У центрі кожного квадрата покласти фарш і склеїти два протилежні кінці так, щоб вареник мав вигляд трикутника

У деяких областях України вареники роблять напівкруглої форми. Для цього з розкатаного тесту вирізують круглі коржики, на середину кладуть фарш і слепливают напівкруглі краї вареника. Однак при цьому залишається багато обрізків тесту, які швидко висихають, і потрібен час для них переробки
Підготовлені вареники кладуть у велику кількість підсоленого окропу, щоб вони могли вільно варитися. Варять вареники 5-6 хвилин, поки не спливуть на поверхню. Після цього їх потрібно шумівкою вийняти з води, укласти в друшляк, дати стекти воді, перекласти в сотейник, полити розтопленим вершковим маслом і злегка потрясти, щоб вони покрилися жиром і не прилипали один кдругому.

Вареники, що не пройшли теплову обробку, треба укласти на дерев'яні ( з фанери) лотки, посипані борошном, і зберігати до варіння вморозильнике.
На 1 кг тесту для вареників необхідно наступна кількість продуктів: борошно - 600 г, молоко - 250 мол, яйця - 3 шт., цукор - 25 г, масло вершкове - 40 г, сіль - 10 г.

На 100 г тесту йде приблизно по 115 г фаршу й 3-5 г борошна на подпыл. Це і є одна порція

Надалі ми будемо приводити в основному тільки рецептури фаршів з розрахунку на 1 кг, а також указувати, із чим подається даний вид вареників. У готуванні різних видів вареників (особливо національних) є деякі зміни в закладці продуктів для тесту. У цих випадках рецептура приводиться повністю.

На 1 кг фаршу витрачається приблизно 20 г солі, 0,5 г чорного меленого перцю. У деяких рецептурах, де це потрібно, норми солі й перцю вказуються окремо.

·  · 

Разделы

·         Вареники - звичайний рецепт на всі випадки

·         Класичні полтавські вареники з вишнями

·         Вареники з вишнями в сиропі

·         Вареники з вишнями без проблем

·         Суп з вишень із варениками

·         Вареники із черешнею

·         Левашники

·         Наливашники

·         Вареники з картоплею й шкварками

·         Вареники з маком

·         Вареники пісні

·         Вареники зі свіжими яблуками

·         Вареники з кукурудзяного борошна із сиром

·         Вареники із сиром

·         Вареники із сиром по-домашньому

·         Вареники із сиром по-жерсонекн

·         Вареники сирні

·         Вареники із сиром по-українському

·         Вареники із гречаного борошна із сиром

·         Вареники із гречаного й пшеничного борошна із сиром

·         Вареники з редькою по-удмуртски

·         Картопляні вареники

·         Вареники ледачі

·         Вареники ледачі е кукурудзяним борошном

·         Вареники ледачі по-польському

·         Вареники старорусские з лівером

·         Вареники з лівером по-тюменски

·         Вареники старорусские з лівером і грибами

·         Вареники з м'ясом смажені по-румынски

·         Вареники з кукурудзи з картоплею

·         Манчи (вареники иостувннски)

·         Пуца 1

·         Вареники з печінкою по-молдавському

·         Вареники е капустою й оселедцем

·         Вареники із грибами

·         Вареники, запечені в сметані

·         Вареники з м'ясом і капустою

·         Вареники з печінкою й салом

·         Вареники з печінкою й гречаною кашею

·         Вареники з рибою

·         Вареники з картоплею

·         Вареники з картоплею й грибами

·         Вареники по-російському з картоплею й сиром

·         Вареники з кислою капустою й грибами

·         Вареники із квашеною капустою

·         Вареники зі свіжою капустою

·         Вареники із квашеною капустою й грибами

·         Вареники зі свіжою капустою й сиром

·         Вареники із квасолею й грибами

·         Вареники зі свіжими грибами

·         Вареники із сушеними грибами

·         Вареники із гречаною кашею

·         Вареники з полуницею

·         Вареники з яблуками

·         Вареники зі свіжими зливами

·         Вареники із сушеними зливами

·         Вареники з повидлом

·         Пуца 2

·         Вареники зі шпиком і картоплею по-литовському

·         Вареники з редькою

·         Вареники швабські зі шпиком і шпинатом

·         Галушки українські не тільки

·         Галушки пшеничні

·         Галушки картопляні

·         Галушки яблучні

·         Галушки звичайні

·         Тухум-Барак

·         Білці

·         Борщ полтавський з галушкам"

·         Буцики по-українському

·         Українські галушки

·         Галушки хлібні

·         Галушки хлібні зі шпиком і ковбасою

·         Галушки хлібні з овочами

·         Галушки сухарні в сметані

·         ДУБЛИКАТ ЗАГОЛОВКА 1

·         Галушки з булочки

·         Галушки хлібні з печінкою

·         Галушки сухарні

·         Ковбасні галушки

·         Галушки хлібні 2

·         Галушки по-венецианскн

·         Галушки із хліба зі шкварками

·         Галушки овочеві із хлібом по-угорськи

·         Галушки з тесту із хлібом

·         Столичні кульки з булки

·         Кульки з тертих сухарів

·         Кульки із сухариків

·         Кнедлики із дріжджового тесту

·         Кнедлики із хлібом

·         Здобні хлібні кнедлики в серветці

·         Кнедлики з печінкою

·         Галушки картопляні із хлібом

·         Женмомо по-киргизькому

·         Галушки із пшеничного хліба

·         ...