16
HIGIENA ARTYKUŁÓW ŻYWNOŚCI I PRZEDMIOTÓW UŻYTKU
Żywność – to produkty, które dostarczają organizmowi substancje potrzebne dla prawidłowego funkcjonowania (energia, składniki budulcowe, substancje zapewniające prawidłowy przebieg procesów życiowych). Oprócz elementów niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania, żywność może zawierać elementy obojętne lub nawet szkodliwe różnego pochodzenia i różnej struktury (mikrobiologicznej, chemicznej, fizycznej).
Ocenie żywności podlegają następujące jej cechy:
Artykuły żywności dzielą się na:
ü środki spożywcze – substancje lub ich mieszaniny zawierające składniki potrzebne do odżywiania organizmu i przeznaczone w stanie naturalnym lub po przerobieniu do spożycia przez ludzi.
ü używki – substancje lub ich mieszaniny nie zawierające składników odżywczych lub zawierające je w ilościach nie mających znaczenia dla odżywiania organizmu ludzkiego, które jednak ze względu na swoje oddziaływanie fizjologiczne lub cechy organoleptyczne są przeznaczone do spożycia czy też w inny sposób wprowadzane do organizmu ludzkiego. Dzielą się na:
- przyprawy,
- używki z zawartością alkoholu,
- używki z zawartością alkaloidów,
- tytoń.
c. substancje obce – substancje, które nie spełniają warunków określonych dla środków spożywczych i używek, a mogą się w nich znajdować lub na ich powierzchni jako substancje dodatkowe, zanieczyszczenia techniczne i przypadkowe.
Artykuły żywności i przedmioty użytku (przedmioty, które mogą mieć kontakt bezpośredni z żywnością i ciałem ludzkim) nie mogą być:
NATURALNE SUBSTANCJE SZKODLIWE W ŻYWNOŚCI
Naturalne substancje szkodliwe – substancje występujące w niektórych produktach roślinnych lub zwierzęcych na skutek naturalnych reakcji metabolicznych określonych gatunków roślin lub zwierząt, w wyjątkowych przypadkach również w wyniku stosowanych w przetwórstwie żywności procesów mikrobiologicznych.
- bóle głowy,
- niepokój, lęk,
- uczucie drętwienia w jamie ustnej,
- ślinotok,
- ucisk za mostkiem,
- zaczerwienienie skóry,
- drgawki kloniczno-toniczne,
- śmierć.
b) solanina – glikozyd steroidowy, występuje w ziemniakach i zielonych pomidorach.
- mdłości, wymioty,
- kolka,
- biegunka,
- niepokój,
- zaburzenia krążenia i oddychania,
- rozszerzenie źrenic,
- zniesienie odruchów,
- białkomocz.
c) toksyczność bobu – fawizm – występuje u osób z genetycznie uwarunkowanym niedoborem dehydrogenazy glukozo-6-fosforanowej w erytrocytach.
- bóle i zawroty głowy,
- nudności i wymioty,
- podwyższona temperatura ciała,
- niedokrwistość hemolityczna z krwiomoczem i żółtaczką.
d) substancje o właściwościach wolotwórczych – występuje w rzepaku i kapuście.
e) kwas erukowy – występuje w oleju rzepakowym.
- hamuje wzrost,
- zmiany w mięśniu sercowym czynnościowe i histopatologiczne.
f) kwas szczawiowy – występuje w szpinaku, szczawiu, rabarbarze, kakao, herbacie.
- zubożenie ustroju w wapń,
- kamica nerkowa.
g) kwas fitynowy – występuje w mąkach grubego przemiału żyta, pszenicy i ryżu, orzechach.
- utrudnia wchłanianie z przewodu pokarmowego Ca, Fe, Mg, Zn.
h) tyramina – występuje w serach dojrzewających.
- podwyższone ciśnienie tętnicze,
- nudności, wymioty,
- drgawki,
-krwawienie wewnątrzczaszkowe,
i) saksytoksyna – wytwarzana przez plankton i kumuluje się w skorupiakach.
- mrowienie jamy ustnej i języka,
- zaburzenia mowy,
- bóle i zwroty głowy,
- osłabienie mięśni.
NORMY ŻYWIENIA
Normy żywienia – ilość energii i niezbędnych składników odżywczych, które organizm zdrowego człowieka, zależnie od wieku, płci, aktywności fizycznej, warunków bytowych i pracy, powinien otrzymać codziennie w postaci spożytych dań i posiłków, prawidłowo zestawionych i przygotowanych.
Dla każdego składnika odżywczego wyróżnia się następujące rodzaje norm żywienia:
Grupa żywieniowa – grup składająca się z osobników zdrowych, prawidłowo odżywionych, o średnich współczynnikach antropometrycznych, żyjących w przeciętnych dla danego kraju warunkach klimatycznych. W skład grupy żywieniowej wchodzą osoby tej samej płci, z tego samego przedziału wiekowego, o zbliżonych wydatkach energetycznych i zapotrzebowaniu na składniki odżywcze.
NORMY WYŻYWIENIA
Normy wyżywienia (racje pokarmowe) stanowią podstawę do planowania żywienia ludności.
Racje pokarmowe – zestawy produktów z różnych grup, pokrywające dzienne zapotrzebowanie na energię i wszystkie niezbędne składniki odżywcze da jednej osoby.
Racje pokarmowe ustalono na czterech poziomach ekonomicznych:
PRAWIDŁOWE ŻYWIENIE
Racjonalne żywienie – żywienie pozwalające na osiągnięcie pełnego rozwoju psychosomatycznego jednostce oraz utrzymanie organizmu w zdrowiu i maksymalnej sprawności do starości. Polega na regularnym dostarczaniu organizmowi odpowiednich do wieku, płci, stanu fizjologicznego i aktywności fizycznej ilości energii oraz składników odżywczych w postaci przygotowanych i zestawionych dań i posiłków. Żywność wykorzystana do ich sporządzenia powinna być bezpieczna dla zdrowia (odpowiedni poziom zanieczyszczeń).
Zapotrzebowanie człowieka na energię (całkowita przemiana materii) – jest wyznaczone przez łączny poziom wszystkich przemian energetycznych organizmu. Składa się na nie wydatek na podstawową przemianę materii w optymalnych warunkach otoczenia na czczo oraz przemiana ponadpodstawowa związana z aktywnością fizyczną i umysłową, utrzymaniem stałej ciepłoty ciała (w warunkach odbiegających od komfortu mikroklimatycznego i psychicznego), a także swoiste dynamiczne działanie pokarmu.
Procentowy, dobowy udział składników energetycznych pożywienia:
W prawidłowym żywieniu racja pokarmowa powinna:
OCENA ŻYWIENIA
Sposób żywienia – to kulturowo i społecznie znormalizowany zespół zachowań, dotyczący odżywiania się człowieka.
Obejmuje:
- wybór produktów żywnościowych,
- ich ilość,
- sposób przygotowania do spożycia,
- rozdział na posiłki,
- regularność posiłków,
- preferencje w zakresie stosowanych przypraw itp.
Jakościowe metody oceny żywienia
Stosowana na ogół w ramach krótkotrwałych kontroli i wizytacji zakładów żywienia zamkniętego. Ocena dotyczy ilości spożywanych posiłków, przerw między nimi oraz częstotliwości spożywania tzw. produktów ochronnych (tzn. obfitujących w istotne dla zdrowia składniki pokarmowe).
2. Wywiady lub ankiety.
Metoda ta dotyczy spożycia żywności w ostatnich 24 godzinach lub obejmuje tzw. historię żywienia (najczęściej 1-2 miesięcy). Jest przydatna do badań epidemiologicznych w zakresie zwyczajów żywieniowych, dotyczących trybu żywienia i metod przygotowania posiłków oraz częstości spożywania określonych produktów i potraw.
Ilościowe metody oceny żywności
A. Pośrednie
Możliwa do oceny spożycia produktów spożywczych w skali całego kraju. Dostarcza informacji o podaży żywności na podstawie danych o produkcji krajowej, eksporcie, imporcie, ruchu zapasów. Uwzględnione zostają produkty zużyte przez przemysł na cele nieżywnościowe, zaopatrzenie rolnictwa w materiał siewny i paszę oraz straty w gospodarce. Uzyskane informacje, uwzględniając liczbę ludności kraju, dają obraz spożycia statystycznego obywatela. Metoda nie uwzględnia strat żywności w gospodarstwach domowych.
Polega na bilansie żywności w losowo wybranych rodzinach, nie uwzględniając spożycia w zakładach zbiorowego żywienia, strat technologicznych oraz odpadów kuchennych. Dzięki niej można śledzić długookresowe trendy żywieniowe w wybranych grupach społecznych, lub zawodowych w różnych regionach kraju.
Opiera się na analizie wydanych produktów spożywczych w odniesieniu do liczby osób korzystających z zakładu zbiorowego żywienia.
B. Bezpośrednie
a) ścisłe – waży się wszystkie składniki użyte do przygotowania potraw i posiłków oraz wydawane porcje i pozostawione resztki stołowe,
b) inwentarzowe – waży się gotowe potrawy bezpośrednio przed konsumpcją oraz resztki stołowe.
Badanie składu i wartości energetycznej prób posiłków metodami fizykochemicznymi:
a) metoda podwójnej próby,
b) średnia całodziennej racji pokarmowej.
Metody te uwzględniają straty składników pokarmowych w wyniku obróbki kulinarnej i technologicznej, wprowadzając tzw. wskaźniki pomniejszające ilość składników odżywczych o wartość straconą. Oceny sposobu żywienia dokonuje się przez porównanie uzyskanych wyników z normami żywienia.
OCENA STANU ODŻYWIENIA
Stan odżywienia – to oceniany klinicznie (badaniem przedmiotowym i klinicznym) zespół cech strukturalnych, funkcjonalnych i biochemicznych, które powstały jako efekt sposobu żywienia się. Najczęściej ocenia się: wysokość i masę ciała, grubość podskórnej tkanki tłuszczowej, rozwój mięśni, wygląd tkanek powierzchniowych, lokalizację i wymiary narządów wewnętrznych, poziom niektórych składników w płynach ustrojowych, wydzielinach i wydalinach.
Sposoby oceny stanu odżywienia:
Mają na celu wychwycenie osób ze zmianami na poziomie klinicznym, będącymi następstwami wadliwego żywienia.
Są szczególnie przydatne w ocenie stanu odżywienia dzieci i młodzieży. Polegają na określeniu proporcji ciała i jego rozwoju oraz porównaniu z normami odpowiednimi dla płci i wieku. Na ich podstawie pośrednio ocenia się wpływ czynników żywieniowych na rozwój fizyczny człowieka.
...
bombelspec