Arkusz zagrożeń-zupy,sosy,buliony.rtf

Nr etapu w schemacie

Zagrożenie

Środki umożliwiające kontrolę zagrożenia

Drzewo decyzyjne

Etap procesu (nazwa)

Rodzaj (F, M, Ch)              i charakter

Przyczyny

Procedury i instrukcje

Działania zapobiegawcze

Pyt. 1

Pyt. 2

Pyt. 3

Pyt. 4

Nr CCP

1

2

3

4

5

6

1

Przyjęcie surowców – majonez, jogurt, śmietana

F – ciała obce

Mc – namnażanie drobnoustrojów

 Uszkodzenie opakowań,

produktów,

niewłaściwy  transport, nie

zachowanie tzw. łańcucha

chłodniczego

Instrukcja przyjęcia towaru oraz sposób magazynowania               

Ocena wizualna, dobór odpowiedniego dostawcy, kontrola temperatury transportu ciast kremowych

TAK

TAK

-

-

CCP1

2

Przechowywanie surowców w lodówce

Ch-zanieczyszczenia chemiczne

Mc – namnażanie drobnoustrojów

F – ciała obce

 Niezachowanie łańcucha chłodniczego od dostawy do umieszczenia w lodówce, niewłaściwa temperatura przechowywania, przeterminowanie towaru Brak prawidłowej segregacji przechowywania żywności, nieprawidłowe mycie i dezynfekcja lodówki, przeterminowanie towaru Uszkodzone, niezabezpieczone opakowania

Instrukcja przyjęcia towaru oraz sposób magazynowania Instrukcja przyjęcia towaru oraz sposób przechowywania

Instrukcja stanowiskowa mycia i dezynfekcji lodówki

( księga GHP)

Umieszczenie towaru natychmiast po dostawie w lodówkach, kontrola temperatury przechowywania, kontrola dat przydatności do spożycia

Ocena wizualna, wycofanie z użycia zanieczyszczonego towaru

TAK

TAK

-

-

CCP2

3

Mycie surowca mięsnego

M – drobnoustroje dodane

Ch – substancje chemiczne

Niewłaściwa jakość wody

Instrukcja kontroli jakości wody

Przestrzeganie częstotliwości badania wody

TAK

NIE

NIE

-

-

Nr etapu w schemacie

Zagrożenie

Środki umożliwiające kontrolę zagrożenia

Drzewo decyzyjne

Etap procesu (nazwa)

Rodzaj (F, M, Ch)              i charakter

Przyczyny

Procedury i instrukcje

Działania zapobiegawcze

Pyt. 1

Pyt. 2

Pyt. 3

Pyt. 4

Nr CCP

1

2

3

4

5

6

4

Obróbka wstępna mięsa

F – ciała obce

M-drobnoustroje

 Niewłaściwa higiena pracownika

Instrukcja higieny osobistej pracownika oraz higieny na stanowisku pracy

Przestrzeganie zasad GHP opisanych instrukcjami

TAK

NIE

NIE

-

-

5

Obróbka cieplna – gotowanie zup, wywarów

F – ciała obce

M-drobnoustroje

Niewłaściwy stan sanitarny naczynia, niewłaściwa higiena pracownika itp Niewłaściwa higiena pracownika

Instrukcja technologiczna gotowania zup i wywarów Instrukcja utrzymania porządku, czystości i higieny w zakładzie oraz higieny osobistej pracowników

Kontrola temperatury i czasu Przestrzeganie higieny i porządku obróbki cieplnej

TAK

NIE

NIE

-

-

6