Arkusz zagrożeń-gorące kombinacje potraw.rtf

Nr etapu w schemacie

Zagrożenie

Środki umożliwiające kontrolę zagrożenia

Drzewo decyzyjne

Etap procesu (nazwa)

Rodzaj (F, M, Ch)              i charakter

Przyczyny

Procedury i instrukcje

Działania zapobiegawcze

Pyt. 1

Pyt. 2

Pyt. 3

Pyt. 4

Nr CCP

1

2

3

4

5

6

2

Obróbka wstępna danej potrawy

M – drobnoustroje

F-fizyczne

Niewłaściwe warunki higieniczne procesu (przyrządy, powierzchnia obróbki itp.) Niewłaściwa higiena osobista pracownika

Niewłaściwe warunki higieniczne procesu (przyrządy, powierzchnia obróbki itp.)

Instrukcja utrzymania higieny osobistej pracownika oraz higieny na stanowisku pracy, instrukcja mycia i dezynfekcji sprzętu i urządzeń kuchennych

( księga GHP)

Instrukcja utrzymania higieny osobistej pracownika oraz higieny na stanowisku pracy, instrukcja mycia i dezynfekcji sprzętu i urządzeń kuchennych               

Przestrzeganie ścisłych wymogów określonych w instrukcjach

TAK

NIE

NIE

-

-

3

Obróbka cieplna danej potrawy

Ch-zanieczyszczenia chemiczne

M-drobnoustroje

F – ciała obce

Niewłaściwa temperatura i/lub czas obróbki cieplnej Niewłaściwa temperatura obróbki cieplnej (zbyt wysoka) Niewłaściwy stan sanitarny naczynia itp.

Instrukcja technologiczna obróbki cieplnej danej potrawy Instrukcja utrzymania porządku, czystości i higieny w zakładzie ( księga GHP)

Kontrola temperatury i czasu obróbki cieplnej Przestrzeganie instrukcji GHP

TAK

NIE

NIE

-

-

4

Schładzanie gotowych potraw /     

F-fizyczne

Mc-namnażanie drobnoustrojów

Niewłaściwa temperatura i/lub czas procesu schładzania Nieprzestrzeganie właściwego miejsca schładzania i zabezpieczenia potrawy przed zanieczyszczeniem

Instrukcja technologiczna schładzania (określenie czasu, temperatury, do której schładzana jest potrawa, oraz miejsca schładzania) ( księga GHP)

Kontrola czasu schładzania i temperatury schładzanej potrawy po określonym czasie, przestrzeganie ścisłych wymogów określonych w instrukcji schładzania potraw

TAK

TAK

-

-

CCP1

Nr etapu w schemacie

Zagrożenie

Środki umożliwiające kontrolę zagrożenia

Drzewo decyzyjne

Etap procesu (nazwa)

Rodzaj (F, M, Ch)              i charakter

Przyczyny

Procedury i instrukcje

Działania zapobiegawcze

Pyt. 1

Pyt. 2

Pyt. 3

Pyt. 4

Nr CCP

1

2

3

4

5

6

5

Przechowywanie schłodzonych potraw w lodówce

 Ch-chemiczne

F-fizyczne

M-obecność drobnoustrojów

Niewłaściwe warunki

przechowywania

, brak kontroli  ,u Niewłaściwe środki do mycia i dezynfekcji urządzeń chłodniczych szkodzenie opakowania

Instrukcja technologiczna w części dot. oznakowania potraw schłodzonych i przechowywanych w lodówce. Monitoring temperatury w urządzeniach chłodniczy Instrukcja wydawania potraw  Instrukcja rozmrażania i mycia urządzeń chłodniczych

( księga GHP)

Przestrzeganie ścisłych wymogów określonych w instrukcjach

TAK

TAK

-

-

CCP2

6

Podgrzewanie potraw schłodzonych

F-fizyczne

M-obecność drobnoustrojów

Niewłaściwa temperatura i/lub czas procesu podgrzewania Niewłaściwa higiena osobista pracownika

Niewłaściwe warunki higieniczne procesu

Instrukcja GMP dot. podgrzewania potraw

( księga GHP) Instrukcja utrzymania higieny osobistej pracownika oraz higieny na stanowisku pracy

Przestrzeganie zasad GMP i GHP opisanych instrukcjami

TAK